|
肉夹馍的卤水，又有腊汁的别称，在不少朋友看来，一份肉夹馍的成败很大程度取决于那一锅卤水，而对于喜欢卤水香料的朋友而言，则是可以从其中学习到一些特殊香料的应用方式。 肉夹馍的卤水香料配置方式，主要比较常见的有两种，这两种营造方式所体现的其实是两种不同的思路。先说比较传统的做法，它的卤水香料中依旧是以八角、桂皮这样传统的卤水香料为主，肉夹馍卤水的油脂含量是较高的，所以会使用良姜、白芷、草果这类的香料，草果和白芷一般用量较少，主要是起到一种辅助的作用，在这种环境中草果主要是起到一种解腻的效果，而白芷则是起到一种调节香气。 另外一种做法则是围绕着肉夹馍卤水油脂量较高，十分合适营造浓郁的脂香来展开。卤水营造脂香的做法主要是有草果、白芷两种香料，一般来说会选择它们之中的一种作为君料，而我们传统的八角、桂皮这类香料则是会减少用量，选一种作为臣料，余下的一种作为佐料搭配使用。这种做法还一般会搭配上白蔻、肉蔻、甘草这类香料，从而使得脂香浓郁而不沉闷。在此种情况下，草果或者白芷就不是一种解腻和调节香气的作用，而是成为主角需要融入油脂的香气中去。 肉夹馍卤水香料的配制思路不同，一种是调节油腻感，一种则是营造脂香，但是无论是哪一种，草果、白芷这两种香料在其中都是起到一种十分重要的作用，正是因为这种重要性，草果和白芷可以说肉夹馍卤水香料中十分灵魂的存在了。 |
|
|
