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在卤水香料的应用之中并未越浓郁越好，在应对一些特定的食材时，使用香料在増香的同时，还要考虑到食材的本位，例如烹饪肉质较为鲜嫩的鸡肉、牛肉的时候，这样的需求往往会比较明显，今天我们聊到的就是在这些应用中常用到的两种香料，聊下如何通过它们的调节，使得香料在増香的同时还能有利于食材本味的展现。 在我们常用的卤水香料之中，例如砂仁、草蔻、草果、山奈、香叶这样的香料，它们在卤水之中是经常会被使用的，它们都有一个共同的特点，便是都有较好的増香效果。増香效果在有的时候就是一把双刃剑，特别是对于需要突出本身鲜嫩口感的食材而言更是如此，而面对这些香料，那些有经验的老师傅通过两种香料的搭配来调节，它们便是陈皮和白芷。 陈皮这种香料对于卤水香料而言，它可以说是元老级的角色了。在四川卤水向着精卤水演变的过程之中，陈皮搭配花椒，以此来增强卤制食材的肉香，便成了一种经典组合，而陈皮的作用远不仅如此。陈皮带有浓郁的果香，这种特效的香味对于浓郁的香气，它有着一种调节作用，让香气总体显得柔和，有利于肉质鲜嫩食材的展现。陈皮本身的香气也比较浓郁，所以出于这种考虑来使用陈皮时，它的用量是需要严格控制的，一般来说以配方中使料用量的二倍量来添加，例如使用砂仁为使料，使用了一克，那么便添加两克的陈皮调节。 白芷香气的十分特殊，因此很多对于香料不是太过了解的朋友认为不可多用，很多朋友不会想到使用它来调节浓郁的香气，其实只要控制好用了，白芷也是可以显得比较清淡，起到一种调节作用的。使用它搭配陈皮来调节，可以取得不错的效果。这种用法有一个前提，那便是卤水的表层需要形成一些封油层，因为白芷的香气比较容易挥发，这样才能有利于它发挥效果。在用量上它可以参照陈皮添加的标准，从而使得二者更为融合，起到一种调节浓郁香料，利于鲜嫩食材展现的效果。 |
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