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中国糖艺大师曹继桐老师教大家做糖果，2种不同的造型简单做~如果糖浆很热，又挺稀的时候就灌模，糖浆会和硅胶产生反应，会有一层气泡在糖上面，那糖就不透明了。糖浆已经稍微冷却边浓稠了，我们开始把它灌入模具中，不需要灌太多，薄薄一层就可以了，因为等下还要放糖片和糖棍子。压入糖棍子。需要注意的是，在熬糖的时候和做糖的时候，糖的温... 阅1 转自coolqin 公众公开 18-09-17 11:56 |
中华美食大讲堂【视频55集】 阅1 转自良妹图书馆 公众公开 18-09-17 11:43 |
善用辣麻并非滥用辣麻——玩味辣椒的艺术与境界。川菜辣麻诱惑三百年来，如果没有辣椒引发川菜烹调和川人饮食习俗革命性的变化，没有川菜的七滋八味，靓丽张扬的辣麻风味特色，那今天之川菜与其他几大菜系有多大区别？像将辣椒制成干辣椒、辣椒面、油辣子、刀口椒、剁椒、豆瓣酱、香辣酱、鲜椒酱、辣椒油、泡辣椒、泡椒红油、豆瓣红油、腌辣椒... 阅2 转自曹雪南 公众公开 17-11-27 12:23 |
复炸的特点及操作要领。初炸是为了固定原料的形状，因此，油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生。如果原料继续留在锅内加热，则因时间过长，原料内水分要蒸发殆尽，致使菜肴变得老柴干硬，达不到外焦里嫩的效果。复炸操作要领：初炸油温不宜过高，否则使炸制的原料色泽不均，成熟不一致。但是，油温过低也不利，因为过低会... 阅2 转自李旺旺 公众公开 17-10-29 08:41 |
卤菜店当天卖不完的卤菜如何处理？开一家特色卤菜店也不是想像的那么简单，那么开卤菜店要注意些什么问题呢？2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤... 阅1 转自Zhengdebi... 公众公开 17-10-01 13:33 |
4、香料使用有何技巧?在卤不同的原料时使用量有何区别?2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料牛的异味更容易除去。在使用中，... 阅1 转自skdjhf的... 公众公开 17-09-11 14:47 |
首先第一步：新鲜牛肉过水，专业一点说应该叫飞水，和冷吃兔的做法一样，在水中加入盐，花椒，八角，大料，葱黄，姜，一直将牛肉煮到脱生，关火，将牛肉捞起，放到菜板上，等它冷了才好切。现在撒下百味之祖——盐，然后就该让牛肉下锅了，牛肉下锅后大火翻炒，等牛肉的颜色略微变深，干了一点的时候就加料酒了，下料酒后同样迅速翻炒，一直到... 阅88 转2 评0 公众公开 17-06-24 21:52 |
炒菜放盐的技巧炒菜放盐的技巧。这个需要看菜下盐，因为有些菜是可以先放盐的，但是有些菜却不可以的哦：肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水份... 阅1 转自图书 馆员 公众公开 17-05-23 13:48 |
好厨子一把盐有句很通俗的话这样说：“好厨子一把盐”，这是一句近乎道的话。其实说的是盐乃百味之魂，在菜品的色、香、味、形中，味是最关键的，而用盐的分量和时机直接影响的是菜品的味道。在煎、炒、烹、蒸、炸、煮、煨的过程中，用盐的多少、用盐的时机是最有讲究的。好的厨师，做一锅汤、炒一瓢菜，差不多的时候，手伸到盐缸里，舀上一把... 阅1608 转1 评0 公众公开 17-05-23 13:46 |
在烹调中糖的重要作用食糖是制作糕点和甜味菜肴的主要原料。蔗糖在热的作用下，生成两类物质：一类是糖脱水的产物，即焦糖色；如果在具有丰富蛋白质的原料中添加食糖，经过高温烹调后，蔗糖首先水解成果糖和葡萄糖，然后进一步与蛋白质中的氨基酸发生化学反应，除了产生黑色素外，还可发生分解作用，生成各种香味物质。因此，食糖是烹饪中重要... 阅1 转自厨人 公众公开 17-05-13 00:15 |
