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爽口鸡（附爽口汁配方）爽口鸡就是在此菜特点上突出口味，用白卤水，经小火加盖慢焖，保持整只鸡的造型，以减少蛋白质的流失。此菜口味很好，做法简单，不足之处就是鸡改刀块太大了，造形不好看。（1）把整只鸡及内脏，（菜师傅：40458389）清洗干净，放入调好味的白卤水中，用小火焖至熟，出锅后把整只鸡放入加有冰块的凉开水中冰镇。 阅2 转自水木年华1... 公众公开 17-05-04 04:53 |
粤菜师傅在做此菜时，带着壳在虾背上开一刀，而上海师傅则在虾肚子上开一刀，虽然是不同的处理方法，但都能达到造型饱满的效果，炸出来的虾立体充盈。四是虾壳起到保护作用，即使经高温炸制后也能保证虾肉的水分不流失，爆炒时的汁水也可以完全锁在虾壳中，味道十足。此时，再离火浸炸1分钟，直至虾成熟，出锅时迅速开猛火，提高油温，急火捞出... 阅6 转自明杵 公众公开 17-01-15 00:19 |
川味新版椒麻土鳝鱼（附菜师傅的秘制料与椒麻汁配方制法）川味新版椒麻土鳝鱼（附菜师傅的秘制料与椒麻汁配方制法）升级版椒麻鳝鱼少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高汤，更能彰显食材本身的鲜嫩脆爽。把菜继续做利的计策有很多，变料就是其中一个，现在九州码头菜师傅就教大家如何用变料的方式将菜肴的利润再提升一个档次。椒麻汁制... 阅4 转自悟痴 公众公开 17-01-10 23:27 |
美乐香辣酱40克，美乐黄豆酱油20克，八角、白糖、鸡粉各5克，鲜小米椒6克，干辣椒、淀粉各20克，干花椒3克，色拉油1千克（约耗100克），鲜汤350克，香菜2克。制作：1.锅内放色拉油30克，烧至五成热，下八角炒香，再下入30克美乐香辣酱、鲜汤、小米椒、美乐黄豆酱油调味，熬制20分钟，用白糖、鸡粉调味成汤汁。用美乐香辣酱提前码味使本来难以入... 阅1 转自厨人 公众公开 17-01-08 22:32 |
盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量，椒盐味碟1个。2、锅入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘（图3、图4），随椒盐味碟一起上桌（图5）。3、锅留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火... 阅1 转自爱__不释手 公众公开 16-11-19 07:51 |
紫暑洗净去皮上锅蒸30分钟，放凉打成泥加入少许生粉白糖搅拌均匀做成数个紫署圆子，日本豆腐切丁蘸少许生粉备用，取锅放油烧四成热下紫署圆子炸热即可捞出装盘，锅洗净放入少许清水放入蓝梅酱少许白糖淋少许水淀粉淋在紫暑上即可，别取净锅放清油下入切好的日本豆腐丁炸金黄色捞起，锅放橙汁米洒少许白糖搅拌均匀下入炸好的豆腐了装入小碗配紫... 阅33 转1 评0 公众公开 16-10-17 14:08 |
自制酱汁的配方：海鲜酱50克，排骨酱20克，磨豉酱50克。制法：将光鸭治净，去血水，放入自制酱汁中，加葱汁、姜汁、蒜汁腌制2小时，入烤箱烤熟，取出斩块，放入已铺好生菜、苦菊的盘中即可。自制酱汁的配方：磨豉酱100克，海鲜酱80克，柱侯酱50克，生抽20克，盐10克。制法：将排骨用清水泡至无血水，捞出，放入自制酱汁中腌制2小时，入烤箱烤制... 阅29 转0 评0 公众公开 16-10-17 14:07 |
小花螺500克、鲜豇豆100克、小米辣节20克辣鲜露15毫升、花椒油10毫升、盐3克、味精2克、料酒20毫升、葱油20毫升制法：藕带，鲜河虾，秋葵，红椒段，白果，蓬莱松，红加仑，可食用鲜花，葱段，姜片，蒜片，盐，白糖，鸡粉，湿淀粉。4、锅入油烧热，入虾仁、藕带段、秋葵段、白果、红椒段、葱段、姜片、蒜片，加盐、白糖、鸡粉，快速翻炒，勾玻璃... 阅64 转0 评0 公众公开 16-10-17 14:04 |
新酱汁改良老菜。3.锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。开胃酸辣猪手我说创意 现在客人对油腻的菜缺少食欲，猪手是东北常... 阅40 转0 评0 公众公开 16-10-17 12:34 |
满汉盐焗走地鸡材料：原料：净土鸡一只调料：精盐，料酒，盐焗专用浸味料做法：1、将盐焗专用浸味料，适量食盐调入开水中放凉成浸泡汁。脆皮香脆椒鳕鱼材料：主料：鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠辅料：花椰菜、牛奶、蟹、虾、鱼、茴香、胡萝卜、大蒜、芹菜、 红葱头、藏红花、绿茴香酒、白葡萄酒、西红柿调料：青柠汁、盐、橄榄油、鸡汤做法... 阅33 转0 评0 公众公开 16-10-17 12:00 |
