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卤肉上色还是一个比较复杂的过程，卤肉之所以诱人，其颜色诱人是首要关键，就让小编我来为你介绍一下红彤彤的卤肉是怎么上色的吧。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤肉上色更好看，现在卤肉上色一般用：麦芽糖+护色剂+糖色+刷油。颜色氧化过快，可能表示糖色偏老或者糖色过多。1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，... 阅243 转5 评0 公众公开 18-06-06 22:30 |
我是做四川卤菜的，配方和家里的差不多，但总是做不家里卤菜的味道，还有调味也总不尽人意，人家拌凉菜的味...卤分荤卤、素卤、红卤、白卤、腌卤、熏卤、鲜卤、牛羊卤、香卤、糟卤、麻辣卤等等，你问哪一种？四川摊摊上卖的卤菜，肉类都是经过初加工的，用硝盐腌制过后才下卤水卤的，只有用硝盐腌制的肉才有颜色，自己卤的不加硝盐，颜色不好看... 阅493 转14 评0 公众公开 18-06-05 00:59 |
本文提供的卤水配方中的原料主要分为两大类：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂... 阅4 转自倾星水恋 公众公开 18-05-16 22:58 |
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下... 阅68 转2 评0 公众公开 18-05-11 23:03 |
卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时，应换新的香料袋和卤水，以保持卤水... 阅34 转0 评0 公众公开 17-12-05 21:55 |
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、... 阅32 转1 评0 公众公开 17-12-05 21:29 |
四、卤制：2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制... 阅31 转1 评0 公众公开 17-12-05 21:06 |
学会卤菜好传家【卤猪尾&卤牛肚】二者相比，前者往往比后者还重要，因此业内流传“卤菜的滋味不是靠配方，更多的是靠无数鸡鸭牛猪浸出来的，因此百年老卤弥足珍贵。” 我愿意相信老卤留香的这一说法，所以安家之后第一次卤菜就开始留老卤，自觉现在的滋味的确是越来越有醇厚感，但是我们的老卤再老，毕竟也是隔三差五才卤一次，比起店里每... 阅1 转自CF562 公众公开 17-12-03 14:09 |
菜老师傅在幼年时从事川菜系研究，后来他常常忆起童年的味道，就是记忆中的那种纯天然手工的卤菜，这种卤菜的味道并非现在的风味可以比的，于是他开始专研古代的卤菜制法，经过三十多年的研究，他终于从遗册《饮食要馈》对古法卤菜只言片语的描述中，总结出经典川卤的特色。想要得心应手的制作古法川卤，就要熟知这几道工序，熟练运用卤油的功... 阅1 转自悟痴 公众公开 17-12-03 13:41 |
十里香卤烤王卤菜加工技术十里香卤烤王卤菜加工技术。2．卤制：加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30～50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5～10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)，不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：... 阅1 转自沙漠雪 公众公开 17-12-03 11:32 |
