卤肉不上色，多半是第一步选材就错了！

很多人喜欢吃卤肉，因为其颜色诱人，味道浓郁，而且保存的时候比一般烹制方法的时间要长。卤肉上色还是一个比较复杂的过程，卤肉之所以诱人，其颜色诱人是首要关键，就让小编我来为你介绍一下红彤彤的卤肉是怎么上色的吧。卤肉上色的方法有两种，第1种是炒糖，第2种是用红曲粉。

炒糖色的方法：在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了，最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

红曲粉的方法：是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可，超市有卖。

随着现在各种各样的糖和色剂出现，为了使；卤肉上色更好看，现在卤肉上色一般用：麦芽糖+护色剂+糖色+刷油。

糖色为最古老的上色办法，不仅能上色，其特有的香味更能增加成品口感。

麦芽糖有固色，增亮作用，且有特殊香甜味。

刷油能让货品减少和氧气接触的时间，防止糖色过快的氧化发黑。

如果成品过红且没有光泽和层次感，则表示护色剂过多，且糖色较少。颜色氧化过快，可能表示糖色偏老或者糖色过多。

护色剂、糖色、麦芽糖均在卤制货品前加入锅中即可。出锅前打出卤汤上面的油，尽快给货品刷油，这个过程越快越好，尽早的避免货品和空气接触的时间。

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

3、像异味较重的牛、羊肉及各种动物、下水如肥肠，原料应该分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。