|
形成卤肉起锅颜色变黑的因素是多方面的，主要原因有以下几方面。 1是调色的糖色炒老了。 2是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。 3是锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。 4是卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。 5是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！ 6是生意不太好，存货过多，没有掌握好卤水与卤货量的合理搭配。 以上因素都容易使卤菜出锅变黑，说实话，如果是摆全天的熟食店，卤菜是很容易变黑的，可能每个师傅都会或多或少的遇到这样的问题，当然，如果你的店是生意好的老店，这些问题都不存在，都不会体现出太大的影响。因为一个成熟的老店，每天的卤货量和销售量是成正比的，熟食行业都知道，生意越好操作起来就越好做，因为哪怕是出一点点瑕疵，都会被你的卤货量给抵消，反之生意越差，我们在操作时就越头疼，不能出任何问题，一点点小问题，都会成增长事态反应在你的货品中，所以熟食行业最怕恶训循环不是没有道理的。 那么怎么来最大限度保证我们的货品鲜亮呢？ 首先我们在调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，给自己留有余地，卤水调深了改起来难，调浅点，加起来容易，大家切记！ 在卤货时要控制好，卤货量与卤水的比例，如果我们一锅卤水卤的东西太少，长此以往，卤水中糖色的氧化速度，没有在每次煮制货物时被足够的材料带走，那么它就会囤积在卤水里，这样就容易使我们的卤菜变黑。一般正常卤货量是，你的肉下到卤水里，刚好被卤水淹得着就最好，这就是他们的最佳比例，所以，如果你生意不好，建议就把卤水去一部分，不要一大锅卤水，只卤一点点东西，切记卤水最怕空锅烧。 一般我们卤水中只要胶质含量足够，都会起到很好的对颜色的保护，使我们卤出来的肉不会那么快发干发黑，其实卤菜做出来，发干就容易发黑，他们都是相互的，说到胶质不够，就又扯到卤水和肉的最佳比例了，卤水中的胶质含量少其中一个原因就是，我们的生意差，卤货量太少，特别是含胶质量大的肉类，如果出现这种情况，我们建议，将肉皮过一水，然后搅融放入纱布袋，与卤肉一起放锅里煮制，这样就能很好的，增加胶质含量。 我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油，这个油的作用就像女人打唇膏一样，能起到画龙点睛的作用，但不要刷太多，女人的唇膏打太多了也不好看了，大家说是不是呢？ 另外再告诉大家一个经验，当我们生意不太好时，卤水中出现糖色氧化囤积过多，我们建议，将卤水舀一点出来，加点白水进去，然后都不要再调糖色了，试着加一些麦芽糖，感觉颜色淡了，以后就每天加一点麦芽糖，或者加点白糖也可以。这样生意不好时，卤出来的卤肉也会鲜亮的，具体原因我就不多说了，大家可以试试！ 总之还是那句老话，生意好，怎么做怎么有。生意不好，脑壳想痛，也是问题一大堆。生意不好，可要多上心了。以上观点，只是本人个人操作经验，不代表全部，人无完人，技无止境，如果有不同的观点，欢迎交流，如有疑问，欢迎评论留言。 我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，更多熟食卤菜方面的操作文章，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答 |
|
|
来自： 昵称31261187 > 《待分类》
