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草蔻，也有些朋友直接称呼为草豆蔻，本身带着辛味，回口有些苦涩，遇热会散发出香味，而且香味比较的独特，所以用量上一般需要控制，不可过多，一般而言在配方中，前香部分可以搭配肉桂或者是桂皮，就卤水中的应用来说，搭配肉桂和搭配桂皮，主要出来的差别是在回口部分，使用肉桂作为前香，回口好于桂皮。 阅95 转10 评0 公众公开 18-08-26 05:20 |
第七锅的做法，把第六锅的卤料再加入烧开的老汤里，（老汤要加入清水稀释，）加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨 鸭头，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和10克麦芽粉调匀，40... 阅71 转8 评0 公众公开 18-08-26 00:05 |
川式卤水制作秘籍！卤水调色的工艺流程和方法极其简单，但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应则相对复杂，它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等诸多因素的变化而变化。卤菜制作的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。5)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻... 阅50 转5 评0 公众公开 18-07-11 07:55 |
家常麻辣兔头，制作简单健康美味！辅料：干辣椒80-100g(根据选择的辣椒不同增减，通常会选择几种辣椒组合)、排草6g、三奈5g、香叶10g、小茴香7g、桂皮7g、草果4g、砂仁6g、八角10g、花椒10g、豆蔻5g、丁香7g、盐18g、姜片25g、葱段30g、黄酒10g.一、冲洗干净后，加盐18g、姜片10g、葱段10g、及黄酒10g拌匀，冷藏腌渍12小时后，（腌料也可加少量... 阅58 转2 评0 公众公开 18-07-11 06:00 |
白切浸卤配方。药材香料：生姜250克 ，草果10克 沙姜25克 陈皮15克 桂皮20克 香叶5克。其他材料：盐250克 味精150克。做法：在17.5千克水中，加入材料烧开煮半小时即可。（材料用煲鱼汤袋包扎）适用：浸卤白切鹅、白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。 阅36 转2 评0 公众公开 18-07-10 07:54 |
2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料... 阅52 转1 评0 公众公开 18-07-09 07:26 |
价值2万元的精制鸭脖卤水配方（上）精制鸭脖卤水配方。3、花椒:梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。7、鸭肉香精200克:鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可... 阅61 转3 评0 公众公开 18-07-09 06:53 |
将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。1.先将八角,山... 阅50 转2 评0 公众公开 18-07-09 00:21 |
主料：兔头100个辅料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克调料：料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克做法：1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。 阅12 转0 评0 公众公开 18-07-09 00:02 |
理解香料配方中前香的形成，合理搭配才能做好配方的前端。在香料中，有不少香料有着回口甜的特质，像是小茴香、肉桂、桂皮、肉蔻、甘草、陈皮等都是带有回口甜的香料，所以他们都是比较合适用于做出前香的。 阅21 转1 评0 公众公开 18-06-29 21:25 |
