武汉精武鸭脖做法

2009-03-14  小旦那(SI...

武汉精武鸭脖

  武汉精武鸭脖子是武汉一味有名的小吃,正宗武汉特色的“辣”味小吃,肉质鲜嫩富有弹性,配以近30种名贵中药精心密制而成,经过用红辣椒、花椒、八角等几十种天然香料进行精心烹制料理之后,在剁成一节节的,大小刚好能在嘴巴里自由转动美味香醇,“鸭子颈部的肉层次分明,很有嚼劲,啃完肉之后,接着吸骨节中间的骨髓,“滋溜”一声,让人觉的颇偶成就感。据说武汉的鸭脖子店主要集中在汉口一条叫精武路的小巷里,全部都是私人作坊,店主在店堂里架起炉灶,有经验的师傅当场制作,整条巷子顿时弥漫着馋人的香气。
  武汉私房鸭脖子是由具有二十年卤制经验的中国烹饪名师王斌先生,经过数年钻研,总结武汉鸭脖子精华博采众长,自成一家,研制出更适合大众口味的“私房精武鸭脖”,它比当前的各种口味的鸭脖子味更浓更香。

  武汉的风味小吃精武鸭脖子火暴大江南北,成为时尚一族钟爱的休闲食品。最流行的一种零食。制作工艺是将鲜鸭脖子浸泡数小时,多次洗净,在用沸水烫10分钟,放卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制数小时,使鸭脖子熟烂后,捞出,包装,待售。
  其优点是:通过特殊方法卤制的鸭脖子除去了鸭脖子本身的大量腥味,食用口感极好,鸭脖子香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红颜夺目、麻辣香味回味无穷,真正做到色、香、味、美,正如顾客所说精武鸭脖子香,二十八料加老汤。且因加入的多味名贵香料、益体中药材,此鸭脖子食后不会使人“上火”.
  鸭脖子佐餐下酒的小食品,但其营养价值还是不容忽视的。众所周知,鸭属凉性,经常食之,平肝去火,而配料中的辣椒,性温而不燥,除湿去烦,开胃健脾。高蛋白,低脂肪,口感鲜美,肉质细嫩,辣得过瘾,口味无穷。更具有益气补虚,暖胃生津,调节阴阳,降血脂以及养颜美容等功效。
  武汉精武鸭脖配方
  原料:
  袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克,精盐260克,味精15克.硝盐1克,红曲米,50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克.
  制法:
  1、鸭颈子的初加工
  鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒,硝盐拌和均匀淹;
  码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆水,捞出备用。
  2、制作辣味卤汁:
  干辣椒剪成节,八角、三亲、桂皮.小茴香、苹果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留门水待用.
  净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精,烧开后.改小火熟煮2小时.至闻出辣味、香味后,即成辣味卤汁.
  卤制
  把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用.
  特点,香辣浓郁,鲜嫩可口
  要领:
  1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
  一定要先崦渍、绰水后再卤制,否则腥味太重.
  加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加,以免对人体有害.
  2、干辣椒以选小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
  3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关健在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出—种若有若无的香味.
  4、鸭颈于骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油引进入孔内,骨内自然带有辣味.卤制后继续浸泡是为了使其入味.
  补充:
  1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2,3次节约成本又不损失辣味儿.*
  2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
  注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
  做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.

原创地址:  http://SIKYO2008.360doc.com 精彩无限

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