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经典风味小吃 川菜：宫保鸡丁 宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。 窝贴 原材料 : 材料：绍菜 60 克（约 1 两半），瘦肉 60 克（约 1 两半）。 调味料：姜汁 1 茶匙，生抽 1 茶匙半，糖、粟粉各半茶匙，酒 1 茶匙，麻油半茶匙，菜汤水 1 茶匙，熟油 1 茶匙，胡椒粉少许。粉糯用料：面粉 60 克（约 1 两半），猪油 1 茶匙，盐少许，热水 2-2 汤匙半。点食料：姜丝，镇江醋各 1 汤匙 绍菜洗净，放在碗内，加盖，高火煮 1 分锺半，取出沥清水分，切碎，并压出水分。（ 2 ）跺碎瘦肉，混和调味料，和切碎的菜拌匀，分为 8 等份，置冰箱内冷冻约 30 分锺。（ 3 ）筛粉和盐，加猪油和热水，做成一软粉团，并分成 8 等份。（ 4 ）每份压成约 7 厘米直径的圆块。（ 5 ）在其中一边摺褶干，加入馅料，封口成一窝贴。（ 6 ）高火 2 分锺预热煎碟，加油，再高火 2 分锺。（ 7 ）排上窝贴，高火 1 分锺，取出加热水 25 毫升，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，中火煮 2 分锺，便可食用。 馄饨千层饼 原材料 : 1 、馄饨皮 30 张、葱 5 根 2 、面粉 1/2 杯蛋 1 个 3 、面粉 2 大匙调味料盐 1/3 大匙、黑芝麻 1 大匙、猪油（鸡油） 3 大匙、糖 1/3 大匙、水 2 大匙、肉桂粉 2 小匙 具体操作方法 葱洗净沥干，发成累末后加入面粉、盐及所有调味料一起拌匀备用。 上海春卷 原材料 : 肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。 具体做法 : ①将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅； ②将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口； ③菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋。 土豆饼 原材料 : 土豆一斤左右。调料：花生油 100 克，香葱 100 克，盐 5 克，鲜奶少许。 具体做法 : 1. 土豆洗干净，蒸熟后去皮切成土豆条，越细越好（看自己的手艺了）， 与鲜奶、盐拌匀腌 20 分钟。香葱切成葱花。 2. 平底锅旺火（最好是不沾锅）烧热加油转中火，将 100 克左右土豆条 倒入锅内，用平铲压成厚度 5mm 左右的圆饼，要压实。一面煎黄后小心翻 面，两面煎黄后双面撒匀葱花，一定要将葱花压入饼内将来才好吃，待两面焦黄色即可。 ( 上桌后可依从食客口味，配椒盐或番茄少司食用味道都不错，但实际上什么都不沾更香。 三杯鸡 原材料 : ·嫩子鸡一只 , ·酱油、食油、米酒各一杯 , ·酱油、食油、米酒各一杯 , 具体做法 : 1. 将嫩子鸡洗净剁成 5 公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内 , 同时用容量 80 克左右的杯盏 , 量入酱油、食油、米酒 , 放入姜块、葱白段少许 , 不放水； 2. 用炭火炉子微火炖开 , 每隔十分钟左右翻动一次 , 以防烧焦。盖子不宜多开 , 约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜 , 加入少量小麻油即可 火爆腰花 原材料 : 猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油。 ⒈猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。 ⒉锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘 菜包 原材料 : 青菜 1250 克，金针菜 25 克，笋 25 克，精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量，鲜酵母半块，面粉 1000 克。 具体做法 : 1. 青菜洗净，用开水烫后捞出，放冷水浸冷后挤去水分，斩成细末待用。金针菜、笋、冬菇用温水浸发洗净 , 亦斩成细末； 2. 炒锅上火，放油烧至七成热时，放金针菜、笋、冬菇，加精盐、白糖、味精和少量鲜汤，炒透后出锅，加青菜末、姜末拌和，浇麻油少许，即成素菜馅 3. 将鲜酵母加温水拌，调成糊状，倒入面粉，再加湿水拌和揉透，静置 2 小时左右； 4. 将面团搓条，摘 8 克左右的坯子，再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子，将素菜馅心包在皮子内； 5. 包子上笼后搁置 2-3 分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。 红豆沙包 原材料 : 面粉 ,l000 克 , 鲜酵母半块 , 红豆沙馅心 600 克 , 糖板油丁 100 克 具体做法 : 1. 将鲜酵母加温水搅 , 调成糊状 , 倒入面粉 , 再加水拌和揉透 , 静置 2 小时； 2. 将面团搓条 , 摘成坯子 , 再揿成中 间厚、周转薄的圆形皮子 , 将红豆沙馅心包在皮子内同时放一小块糖板油丁； 3. 沙包上笼后搁置 23 分钟 , 用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。 米凉粉 原材料 : 生米凉粉 500 克，醋 3 克白酱油 50 克，花椒粉 5 克，红酱油 50 克，芽菜粒 8 克，味精 5 克豆豉 50 克，五香粉少许蒜泥 25 克，郫县豆瓣 20 克，葱花 25 克，芹菜末 25 克，小豆粉 20 克。 具体做法 : 1 ．炒锅置火上，将油烧至五成热时，将剁细的豆鼓炒至酥香，再加剁细的豆瓣炒香上色后，放入酱油、味精、胡椒粉，五香粉略炒 , 再用水豆粉勾荧成卤。 2 ．将凉粉切成 2 厘米见方，放入漏瓢，在沸水里烫热，分别盛入碗内。上面浇上豆鼓卤、红油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜花、芽菜粒、花椒粉成。 黎家竹筒饭 原材料 : 山兰米 500 克、猪瘦肉 100 克、生抽 10 克、老抽 3 克、精盐 5 克、味精 8 克、清水 500 克，精猪油、五香粉少许，新鲜青竹 2 节。 具体做法 : 1 、山兰米洗后，浸泡半小时，捞起，加精盐、味精拌匀。 2 、猪瘦肉切成 0.3 厘米厚的肉片，用老抽、生抽、五香粉腌制，热锅过油，将肉片翻炒至熟，出锅待凉后，切成 0.3X0.3 厘米的肉粒待用。 3 、取新鲜青竹（节距较长为好），每节锯开一端，洗净晾干，用精猪油抹拭竹筒内壁，将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀，分两等份加进两节竹筒里，入适量清水（每简约 250 克），然后，用干净布条捆扎封堵竹筒口，放进 200 度的电烤炉中烤约半小时至熟，关电源继续在炉中锔干。 取出成熟的竹筒饭，解除布条，锯成若干小段（每段长 6 厘米），摆放盘中上席。 锅烘菜合 原材料 : 猪肉（ 175 克）、虾仁（ 75 克）、地栗（ 1 只）、菜叶（ 3 、 4 片）、鸡蛋（ 2 只）、黄酒（ 12.5 克）、盐（ 6.5 克）、面粉（少许）、味精（少许）、鸡油（少许）、清汤（少许）。 具体做法 : 一、将猪肉去皮去筋后，与虾仁分别斩成泥，地栗去皮折碎，再斩成泥。然后将以上三种用料都放在碗里，加盐、味精和少许猪油调和。 二、将菜叶洗净，用开水烫一下，平铺在砧板上，将调好的猪肉、虾仁、地栗泥均匀地铺在菜叶上面，揿成方形，肉泥上再盖菜叶，并轻轻地将四边揿平服，理清爽，切成 16 至 20 块的小方块，即称菜合。然后用刀将菜合托放在盘里，排成行。 三、用鸡蛋一只打散在碗里，加面粉搅拌成稠糊，然后再打一只鸡蛋进去，继续搅拌成不厚不稀的黄糊。 四、用净锅，下猪油 500 克烧热（不要烧太热，太热容易烘焦；不热则糊会黏在一起，转不转），然后用手拿隹油锅，慢慢转动，使油划开，再一手拿菜合，一块块蘸上黄糊，放在锅里，排成行，烘成黄色。烘时，要将锅拎起，慢慢转动，使菜合全面受到火力，颜色均匀。烘好一而后 ，再翻转烘另一面（排列仍按原状）。最后，将猪油倒去，下鸡油和清汤，用温火烩一下起锅，将菜合推在盆里即好。 红烧肉 原材料 : 猪硬五花肉 2.5 公斤 , 熟大油 50 克，白糖 120 克，盐 15 克，料酒 100 克，姜块 25 克，葱段 50 克 具体做法 :<p>(1) 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成 3 厘米见方的肉块。葱、姜拍松。 (2) 将锅烧热用熟大油刷勺，放入 50 克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，煽炒至断生，然后烹入料酒，丙炒 5 分钟后倒入瓦罐内，加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。 水煮鱼 原材料 : 豆油半斤，刺黄瓜两根，黄豆芽半斤，蒜瓣一大颗，姜一大块，活草鱼 2 ～ 3 斤一条，大颗红干辣椒叁两，花椒粒小半碗 具体做法 : 1 、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，削成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时，姜切成大块，蒜瓣拍散，黄瓜切成条 2 、将豆油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒 3 、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入黄瓜、豆芽、同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩。将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中 清烩鲈鱼片 原材料 : 鲈鱼肉 200 克。 荸荠片 100 克、水发木耳 10 克、韭黄段 25 克、鸡蛋清 15 克。绍酒 15 克、精盐 3 克、湿淀粉 15 克、葱 10 克、姜 5 克、胡椒粉 1.5 克、芝麻油 15 克、熟猪油 450 克（实耗油 45 克） 具体做法 : 将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约 88 ℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟。 三菌炖鸡 原材料 : 开膛嫩母鸡一只（约 500 克）。 三菌 50 克、独蒜 25 克。猪油 75 克、葱 10 克、姜 10 克、盐 3 克、料酒 10 克、鲜汤 750 克。 具体做法 : 开膛嫩鸡洗净后，连骨剁成约 2.5 厘米大的块。三菌去根脚洗净，改小，用清水漂起。姜洗净拍破：葱、蒜洗净。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱。姜炒出香味，加鲜汤、蒜烧开，舀入砂锅，用微火煨 40 分钟左右。炒锅置旺火上，下猪油少许烧热（约 150 ℃）。将三菌沥干水入锅煸炒约 3 分钟，倒入砂锅内，加精盐，再用微火煨约 20 分钟至鸡块火巴，舀出盛于汤碗中即成。 鲜花白玉鸡片 原材料 : 主料 鸡脯肉 250 克、鲜菊花 100 克 配 料 鸡蛋清 8 个、豆粉 60 克、姜 2 克、葱 7 克、蒜 4 克 调 料 盐 3 克、高汤 450 克、料酒 5 克、精炼油 50 克 具体做法 : 1 、鸡脯肉洗净制茸，加高汤，蛋清、盐、豆粉调成浆待用。 2 、姜、蒜切片，葱切马耳型，菊花折散留花瓣洗净。 3 、取平锅小火下鸡浆摊成鸡片，起锅放入鲜汤中（摊完为止），然后上火烧开捞出鸡片，凉冷切成大小均匀的棱形片待用。 4 、炒锅上火下精炼油，下姜、蒜片，葱炒香加高汤放盐、料酒、下入鸡片烩入味，再放入一半鲜菊花瓣翻均匀，勾少许豆粉起锅，装入条盘的一端，另一端装饰花叶，将另一半菊花撒在鸡片即成。 红酒醉凤翅 原材料 : 鸡翅 500 克 红葡萄酒 150 克 玫瑰露酒 8 克 食粉 2 克 松肉粉 3 克 甜面酱 25 克 盐 3 克 味精 3 克 白糖 6 克 胡椒粉 2 克 葱段、姜片、蒜茸、水淀粉、鲜汤、葱油各适量 色拉油 1500 克约耗 100 克 具体做法 : 1 鸡翅剔去大骨至翅尖不要破皮，用清水漂去血水，捞出沥干水后，纳盆，加盐、味精、胡椒粉、食粉、松肉粉及玫瑰露酒拌匀，腌渍约 2 个小时。 2 净锅上火，入色拉油烧至五六成热时，逐个下入腌好的鸡翅，炸至色呈金黄时捞出。 3 锅留底油少许，下入葱段、姜片、蒜茸炝锅，再下入甜面酱炒香，倒入红葡萄酒，掺入鲜汤，放入鸡翅，调入盐、味精、白糖，烧沸后转小火烧至鸡翅酥烂时，捞出摆在盘中，锅内留汤汁，勾入水淀粉，淋入葱油，起锅浇在盘中鸡翅上即成。 特点：色泽红亮，鸡翅滑嫩，咸鲜微甜，酒香浓郁。 清炖全鸡 原材料 : 肥嫩母鸡 1 只…… 1000 克，精盐…… 6 克，味精…… 3 克，水发香菇…… 15 克，姜片…… 2 克，绍酒…… 20 克 具体做法 : 鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过，鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水 500 克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧 20 分钟后改中火蒸 2 小时取出，移入汤碗上席。 注意： 1 ． 中火久蒸，使鸡入味。 2 ． 炖盅封严，保持原汁原味 菊花鲈鱼 原材料 : 鲈鱼 1 条…… 1000 克，花生油… 500 克 （约耗 150 克），干淀粉…… 100 克，番茄酱…… 50 克，芥蓝菜叶… 2 叶，香醋…… 15 克，湿淀粉…… 10 克，味精…… 2.5 克，白糖…… 50 克，精盐…… 1.5 克，肉清汤…… 75 克 具体做法 : 1 ． 将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀剞上 1 厘米宽距、 0.33 厘米深的花刀，再用斜刀横剞 1 厘米宽距、 3 成切断 1 块菊花鲈鱼坯，按此法共切 10 块。 2 ． 芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。 3 ． 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅，炸 2 分钟至鱼块卷成菊花形时，用漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。 4 ． 锅中留底油约 50 克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊花鲈鱼上即成。 注意： 1 ． 生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩。 2 ． 此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为 2 ： 1 。 符离集烧鸡 原材料 : 活鸡… 10 只， 桂皮… 10 克， 白糖… 15 克， 陈皮… 10 克， 八角… 10 克， 辛萋… 2 克， 小茴香… 2 克， 精盐… 150 克， 姜… 20 克， 饴糖… 200 克， 肉蔻… 3 克， 山奈片… 3 克， 砂仁… 2 克， 丁香… 3 克， 白芷… 5 克， 草果… 3 克， 花椒… 5 克， 芝麻油… 1500 克 具体做法 : 1 ． 选用每只约重 1000 克的烽鸡 10 只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将 10 只鸡宰杀别好备用。 2 ． 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。 3 ． 大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮 5 分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮 4~6 小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用 2~3 次。若制做 1 只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。 注意： 1." 别 " 鸡工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。 2 ． 当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是 7 小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。 3 ． 炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸 1~2 只，炸完后捞出。 4 ． 卤汤一次加入的水量，以没过氖鸡为宜，中间不能再加水。 5 ． 卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，冬天两天加热一次。 菠萝古老肉 原材料 : 猪肉 150 克 , 菠萝 50 克 , 青椒 10 克 , 红椒 0.25 克 , 青辣椒 1 克 , 白醋 5 毫升 , 番茄酱 11 克 , 生粉 7 克 , 糖 18 克 , 盐 2 克 , 味精 1 克 , 料酒 3 毫升 , 胡椒粉 0.1 克 , 全鸡蛋 12 克 , 山楂片 2 克 , 油 50 克 , 葱段 2 克 , 蒜茸 2 克 具体做法 : 1. 将猪肉切成厚约 0.7 厘米的片 , 放入盐 , 味精 , 鸡蛋 , 生粉 , 料酒腌味 . 青椒 , 萝卜切三角块 . 2. 猪肉片挂鸡蛋 , 干淀粉 . 3. 将白醋 , 番茄酱 , 糖 , 盐 , 胡椒粉调成汁 . 4. 猪肉片入热油锅内炸熟 . 5. 浆料头爆响 , 放入青 , 红椒与菠萝炒热 , 放入调好的汁勾芡 , 下入炸好的猪肉翻炒即成 三鲜豆腐火锅 原材料 : 嫩豆腐 1250 克，黑鱼 500 克，海米 25 克，夹心猪头 250 克，水发香菇 50 克，冬笋 150 克，塔菜心 250 克。调料选用：黄酒 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，葱姜末 30 克，猪油 50 克，肉汤 1250 克。 具体做法 : 1 、用刀将嫩豆腐剖成 3 厘米见方的块，放入搪瓷盆内，加少量清水，放进冰箱（ -18 度）内速冻， 5 小时后即成冻豆腐。取出自然化冻待用。 2 、塔心菜洗净，沥干水分；冬笋削去毛衣，切成 3 厘米长、 1.5 厘米宽的薄片；香菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内，加黄酒（ 5 克）、清水（ 25 克），上蒸笼蒸 30 分钟，取出待用。 3 、将黑鱼刮去鳞，开膛挖去内脏，去腮洗精斩去鱼头，剔除脊背骨，成精鱼肉条。在切成长 3 厘米、宽 1.5 厘米的薄片，放入盘中。 4 、烧热锅，放开水和冻豆腐，烧滚后，倒入漏勺，沥去水分；热原锅，去水下入猪油、葱、姜末炝锅，烹黄酒，加肉汤、夹心肉块，煮熟后取出，切成长 4.5 厘米、宽 1.5 厘米的薄片；将黑鱼头、脊背骨放入原汤中，烧滚 15 分钟，即用漏筛滤去鱼渣，弃之不用，再放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片，烧滚后，撇去浮沫，加盐、味精、黄酒，倒入火锅内，最后放塔菜心，即可上桌，点燃火锅食用。 川南汤火锅 原材料 : 牛肉 600 克，毛肚 300 克，鳝鱼 150 克，鸡爪 12 只，土豆 150 克，环喉、牛肚梁、鸭长、海带、生菜、葱白、空心菜各 100 克。调料选用：猪油、豆瓣酱、醪糟汁各 100 克，豆豉、老姜、大头菜、芽菜、泡青菜各 50 克，干辣椒 30 克，味精 8 克，白糖 35 克，大蒜 15 克，牛肉汤、鸡汤、猪肉汤各 100 克，菜油 150 克，蚝油、蒜泥、酱油、盐各适量。 具体做法 : 1 、酱牛肉洗净，去筋络，切成约厚 0.2 厘米、长 8 厘米、宽 5 厘米的片；毛肚片切好；环喉洗净切条；牛肚粱先用清水漂洗干净，在放入开水锅中氽一下，捞出切片；鳝鱼去骨、去老头，洗净切片；鸡爪去老皮，剁去爪尖，洗净；鸭肠反复洗净，剖开划条；海带泡发好后，去杂质，洗净切条；土豆去皮，切片；生菜洗净；空心菜、葱白洗净，切节，并将空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成两份装盘上桌，整齐的摆在火锅四周，待用。将大头菜、芽菜、泡青菜择洗干净，均分别切成末。 2 、味碟用蚝油、蒜泥、味精、酱油、盐拌制成，每人一碟，供蘸食用。 3 、炒锅置火上，放菜油烧热，加豆瓣酱、豆豉炒香，放干辣椒煸几下，烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖，煮一会儿，倒入牛肉汤、猪肉汤、鸡汤，烧 10 分钟，打去浮沫，放猪油、味精，舀入火锅中。 4 、火锅上桌，点火烧沸，撒入大头菜末、泡青菜末、芽菜末，便可烫食。 豆浆及豆腐花 原材料 : 黄豆 300 克（浸泡 2-3 小时），水 3 公升（ 12 杯），石膏粉 3/4 小匙，滚水 120ml ，薯粉 3 小匙，云尼拉 / 班兰叶香精 1/2 小匙，糖 300 克，水 120ml ，姜 1 小块 具体做法 : 1. 先将黄豆和 5 杯水在搅拌机（ Blender) 内捣烂，过滤，将黄豆挤压出汁，黄豆渣加入剩余的 7 杯水放入搅拌机内再捣烂一次，过滤，将黄豆渣再挤压出汁。 2. 将石膏粉加入滚水搅匀，待冷，加入薯粉搅匀。 3. 煮滚豆浆，加入香精。 4. 将煮滚的豆浆和石膏混合物同时冲下锅内，盖上锅盖，再盖上一块厚布以防冷却，防止 30 分钟至凝固。 5. 将糖，水和姜煮成糖浆，待冷。 6. 用金属杓子取出豆腐花盛入碗中，淋上糖浆便可食用。 注： 1. 热都将与石膏粉水冲下之后避免搅动和搬动，否则就不会凝结了。 2. 如只要豆浆，只需依照第一和第三的步骤便可。 3. 用来煮豆浆及豆花的锅一定要洗干净，否则就做不成了。 家常豆腐 原材料 : 南豆腐 200 克，水发黑木耳 10 克，冬笋片 15 克，猪肉片 35 克，植物油 75 克，辣酱 20 克，味精 1 克，盐 1 克，酱油 12 毫升，料酒 6 毫升，胡椒粉 0.2 克，蛋清 5 克，淀粉 3 克，葱片 8 克，姜片 5 克，蒜片 10 克。 具体做法 : 1 、南豆腐切成骨牌块，放入 8 成热油中炸至金黄色取出。 2 、猪肉切片加盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆。 3 、锅上火入油，待油热时下肉片炒熟，加辣酱、葱片、姜片、蒜片、冬笋片炒出香味再加入汤、料酒、酱油、味精、木耳、糖，下入豆腐，烧片刻入味后用水淀粉勾芡即成。 金陵盐水鸭 原材料 : 知肥鸭 1 只（约 2000 克左右）、精盐 100 克、香醋 5 克、葱结 25 克、姜块 15 克、姜片 5 克、五香粉、花椒少许、八角 6 只。 具体做法 : 1 、将鸭宰杀后，褪净鸭毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约 7 厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管、放入清水中浸泡去掉血水，洗净的沥干水。 2 、炒锅中火烧热，放入精盐 100 克、花椒、五香粉、炒热盐 25 克擦遍鸭身，再用热盐 25 克从左面的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后将鸭放入缸盆内腌制一小时三十分取出，再放入清卤（清水 2000 克、盐 125 克、葱、姜各 15 克、八角 5 只、微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至七十度用纱布盖小缸盆上面，倒入卤水过滤干净，待冷却后即成），缸内浸清四小时左右，夏季二小时即可。 3 、炒锅加清水 2000 克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各 10 克、八角 5 只、香醋，将鸭腿朝上，头朝下放入锅中，盖上锅盖，焖烧二十分钟后，待四周起水泡时揭起锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁，如此反复三四次后，复上锅盖，焖约二十分钟取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。 红烧排骨 原材料 : 葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），鲜酱油（稍许），绍酒 4 勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖 1-2 勺，盐适量 具体做法 : 1. 排骨切块，炒锅座中火上加底油下排骨煸炒至噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），鲜酱油（稍许），绍酒 4 勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖 1-2 勺，盐适量。 2 ．炒糖。这是影响红烧成品颜色的关键一步。炒锅刷净下底油少许，无需油热，直接放白糖 1-3 勺，小火不断炒拌至糖化转至棕红色，（还没完！）继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫（别急还没完！），继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然后可以加水煮开再加入排骨中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的排骨上。 3 ．高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时 10-12 分钟。 4 ．高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。无高压锅的就多煮一会，多放水，开大火，电炉子的就只有墩了 家常药膳火锅 原材料 : 瘦牛肉、牛肝各 200 克，鱼丸、毛肚、豆腐干、菠菜各 150 克，人参 5 克，黄芪 10 克，当归、枸杞子各 15 克，大枣 20 克，甘草 5 克，午餐肉、水发粉丝、水发海带、葱、土豆、平菇各 100 克，鲜汤 2000 克。调料选用：豆瓣酱 100 克，菜油 150 克，醪糟汁 100 克，姜 35 克，大蒜 20 克，泡辣椒 25 克，盐 15 克，味精 5 克，花椒 10 克，牛油 50 克，熟鸡油、白糖、酱油、醋、葱滑各适量。 具体做法 : 1 、牛肉去筋络，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相当的片；毛肚洗净，片开，切块；午餐肉切成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 0.3 厘米的条片；豆腐干洗净，切成条；水发粉丝切段；水发海带切条；蒜拍破，切节；菠菜择好洗净；平菇撕成条；土豆去皮，切片。将以上各料分别装盘，上桌摆好。 2 、将人参、黄芪、当归、枸杞子、大枣、甘草放入沙锅或药罐中，加水烧开，熬半小时，澄出药液 500 毫升。 3 、将熟鸡油、白糖、酱油、醋、葱花拌成调味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。 炒锅置火上，下菜油，烧至四成热，放豆瓣酱、泡辣椒节炒香，下大蒜、姜末、花椒炒几下，在下醪糟汁、盐、味精煮开，加鲜汤、牛油煮开，加入三分之二药液，打去浮沫，舀入火锅中，上桌点火，汤开后，加原料入火锅汤熟，蘸调味汁食用。吃的过程中，可随时加原汤及药液调味。 梅菜扣肉 原材料 : 五花猪肉 700 克，梅菜 100 克。植物油 600 克（实耗约 60 克），大油 120 克，鸡汤 100 克，湿淀粉 10 克，白糖 20 克，酱油 30 克，蒜茸少量。 具体做法 : 1 ）将肉用汤煲在文火上煮到 6~7 成熟，取出来，用酱油涂抹上色。 （ 2 ）炒勺内倒入植物油，烧到 7~8 成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。 （ 3 ）将肉切成长 10 厘米、厚 0.8 厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。 （ 4 ）将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。 （ 5 ）用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸 40 分钟。 （ 6 ）倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。 皮蛋瘦肉粥 原材料 : 材料 A : 麻油 1 小匙 , 米 300 克（洗净，沥干） , 腐皮 3 片（浸软，切碎） , 滚水 1/2 锅 , 瘦肉 200 克 , 加入 1 小匙盐拌匀，腌半小时） 材料 B : 肉碎 150 克 , 薯粉 1 小匙 , 盐 1/8 小匙 , 胡椒粉 1/8 小匙 材料 C : 皮蛋 4 粒（去壳，切丁） , 姜粒 1 小匙 , 葱花 2 大匙 , 调味料 麻油 1 小匙 , 胡椒粉 1/2 小匙 , 鸡精 1/2 小匙 , 盐 适量 <p> 具体做法 :<p>. 将锅烧热，用 1 小匙将米炒香，加入腐皮碎，加入滚水 1/2 锅煮约半小时。加入整块廋肉煮至 3/4 分熟，将肉取出，切丁。 2. 将材料 B 拌匀，做成肉丸子。 3. 当米煮烂时，加入肉丸子，皮蛋丁，姜碎，煮至肉丸子熟。 4. 加入煮至 3/4 分熟的肉丁及调味料，待煮滚及肉丁熟时便可试味。 5. 兜上碗，洒上葱花，便可趁热食用。 四生片火锅 原材料 : 猪里脊肉 500 克，猪腰、鸡脯肉、鱼肉各 250 克，白菜叶、冬菇、冬笋、氽丸子各适量。调料选用：鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油、香油、腐乳、香菜末各适量。 具体做法 : 1 、将猪里脊肉、猪腰、吉普肉、鱼肉分别切成薄片；将白菜叶清洗好，冬笋也切成与肉相应片。将各种肉片、菜叶、冬笋整理好，分别放入盘内，备用。 2 、大勺加少许熟猪油，烧热，放入冬菇、冬笋、原汤，下丸子、白菜，加精盐、味精、料酒等调味品，调好味，倒入火锅。 3 、将火锅点燃，盖好盖，上桌。 4 、将准备好的原料分盘上桌，所剩调料分盘上桌。待火锅内汤开时，可根据个人爱好，将原料下入锅内，烫熟后夹出，蘸作料食用。 香酥鸭 原材料 : 光鸭（ 1500 克）、葱花（ 80 克）、粗盐（ 65 克）、姜（ 130 克）、花椒（ 8 克）、黄酒（少许）、桂皮（ 20 克）、酱油（少许）、八角（ 8 克）、小茴香（ 4 克） 具体做法 : 一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。 二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再进锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时 , 可蘸花椒盐吃 鱼香茄子煲 原材料 : 茄子 500 克 猪肉末 50 克 鸡蛋黄半个蒜茸 15 克 青红椒粒 20 克 洋葱碎 15 克 葱花 5 克 柱侯酱 15 克 桂林辣椒酱 25 克 蚝油 10 克 精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二汤、水淀粉、香油各适量 色拉油 1500 克（约耗 100 克） 具体做法 : 1 茄子削去皮，切成 7 厘米长、 2 厘米见方的条，下入七成热的油锅中炸至色黄褐时，捞出，再入沸水锅中飞一水（以除去多余油份），捞出沥干；猪肉末用鸡蛋黄抓匀，随后入炒锅中用少许色拉油至酥香，铲出。 2 净锅上火，放入色拉油烧热，下入蒜茸、青红椒粒、洋葱碎、柱侯酱、桂林辣椒酱等炒香出色，攒入 花雕酒，落入二汤，下入猪肉末和茄条，调入蚝油、精盐、胡椒粉、白糖和生抽，烧至茄条入味且熟时，调入味精，随后用水淀粉埋芡，并着少许老抽上色，再点入香油，起锅盛入烧烫的煲仔内，撒入葱花后盖上盖，再沿煲盖四周淋少许花雕酒，趁热上桌即成。 |
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