排骨菜谱

原料
1.排骨半斤、话梅10粒。
2.盐、生粉、料酒、生抽、老抽、冰糖各适量。

制作过程
1.排骨洗净切块后用适量盐、生粉、料酒、生抽、老抽腌制2小时。
2.话梅用清水浸泡。
3.锅内放少量油，烧热后加入排骨煎至两面金黄。
4.加入适量冰糖炒上色后加入话梅成话梅水。
5.煮沸后小火焖至汁稠即可。

 

课题意念：骨香肉嫩惹味。排骨本身已经特有某种风味，加上腐乳，就更加惹味。
　　
　　材料：排骨半斤。
　　
　　调味料：“A”、糖半茶匙，盐半茶匙，生粉一茶匙，要味浓者可加入味精或鸡精半茶匙，生油两茶匙。“B”、腐乳一块，炸香蒜末一茶匙，麻油一茶匙，红椒丝少许，玉冰烧一汤匙。
　　
　　制作方法：
　　
　　 1.选用上好腩排，要肥瘦均匀，可要求肉档师傅代斩碎，要求剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。
　　
　　 2.洗净排骨用毛巾吸干水分，把调味料“A”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时，或备作明天用也可。
　　
　　 3．要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。
　　
　　 4．蒸排骨要用旺火蒸15至20分钟，最终要看分量大小而定。
　　
　　窍门解释：
　　
　　 1.肉类轻冷藏，肉质会更松及易吸收味道。
　　
　　 2．调味“B”的腐乳酱有生熟之分，把调味“B”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法，但缺点是生酱不能和肉类混合太久，要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就是把调味料用慢火煮一次，令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的方法。其实不管哪个行业的从业人员，只要用心做好每一个工序细节，都一定会做出成绩来的。
　　
　　赘语：如果以鲍、参、翅等做材料，几乎任何厨师都能做出不俗的菜式，但如果是一道家常小菜，材料平平，要做到食客首肯，往往令厨师脚软，蒸排骨其实也很考师傅呢。

 

蕃茄排骨土豆汤

主料：排骨500克(斩块)

　　配料：番茄100克、土豆100克、红萝卜50克、椰菜50克、姜片10克、葱少许

　　调料：番茄沙司50克、盐、味精适量，清水2500克左右

　　制作方法：

　　1、土豆蒸熟去皮、切片。椰菜、番茄、红萝卜切片。

　　2、排骨焯水后煲汤，约3小时。

　　3、用沸水滚熟红萝卜、椰菜、番茄、土豆片。

　　4、排骨汤内调入番茄沙司、盐、味精等调料。调好后放入熟的番茄片等蔬菜配料，便成酸甜可口的番茄排骨汤。

　　特点：

　　开胃、健脾、汤色亮丽。

　　小窍门：

　　番茄沙司调入肉汤更能提升肉汤香鲜味。