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上回咱们说了说老北京的大茶馆，当年比较有名气的茶馆现在大都不在了，不过现如今的京城一点都不缺喝茶的地方，比较有名的有老舍茶馆、梁祝茶馆，什么聚茗轩、紫云轩、圣淘沙，茗立茶艺，总之一句话，您可着四九城转转，不定那个商场底商、胡同深处、小街小巷里就有哪么一个对您口味儿的地儿。
要说喝茶啊，北京有一条全国闻名的“马连道茶叶城”，各地的好茶、新茶在这儿都齐了，您是买来送朋友，或是自己留着慢慢喝都方便。说了这么多，那位有点不耐烦了，问我：我说您了这是给茶叶铺做广告呢吧。得嘞，关于大茶馆，今儿个咱就先说这么多。 有位朋友问了，你上回提过，老北京的茶馆分为“大茶馆”和“二荤铺”，那二荤铺是怎么个回事？您别急啊，听我慢慢给你讲。。 从二荤铺说起
提起“二荤铺”，外地的朋友是不大懂得的，而在北京人看来，却是很有感情的，二荤铺是老北京的特色。所谓“二荤铺”就是只有肉和“下水”(即猪内脏等)两类荤菜，不要说没有海参、鱼翅等海货，即使鸡鸭鱼虾等也不卖的小饭馆。
北京人讲情趣，寻滋味，王侯将相声色犬马，布衣百姓也有“穷欢乐”。上大戏园子赏名伶大轴，当捧角家是一乐；到戏棚、空地看“天桥梅兰芳”、“天桥马连良”，也是一乐。平民的生活中讲究“三小”：逛小市、听小戏、吃小馆。不少名士、学者也混迹其中，乐之不疲。八大堂、八大楼、八大春虽有广厦名厨，百姓只得望而却步，小饭馆实惠的美味带来的口腹之享，毫不逊于阔人吃鱼翅大席的餍足。 旧京街头巷末的小饭馆姿态各异，最低一等的是切面铺，专售斤饼斤面，带卖煮面条、炒饼、焖饼、炒菜。等而上之者俗称“二荤铺”，名字有些特别，和“麻豆腐”、“驴打滚”一样，是让坚持“信、达、雅”的翻译家挠头的俚称。二荤的叫法有不同的解释，有的讲猪肉、羊肉合为二荤，有的说是以肉和下水共称，还有的认为店家售卖的是一荤，顾客带来材料由店家加工而成的“炒来菜”又算一荤。一个门脸不过两间，伙计不过五六人的小饭铺，光是名头就有这样多的说道，旧京市井文化的孳蕴繁密可见一斑。 近代词家夏仁虎在《旧京琐记》中记云：“曰二荤铺者，率为平民果腹之地，其食品不离鸡豚，无烹鲜者，其中佼佼者，为煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂尔。”夏枝巢老人籍贯南京，清末、民国两朝为官，能“屈尊”到二荤铺就食，可是不太适应底层的促狭和嘈杂。自幼长在北京的邓云乡先生对二荤铺热烈的氛围则含着满怀的温情，他在《燕京乡土记》中把京城市井特有的喧闹与亲切演绎得声情并茂，店伙见客开言道：“您来啦，这边请！您吃点什么？来个熘肝尖……再来个酸辣汤？木须汤？要么给您来个高汤卧果儿（蛋黄不散的鸡蛋汤），加两根豌豆苗，吃个鲜劲儿……两小碗饭，您甭说，我都知道，要不怎么叫老主顾呢。”其中隐着生意经，俗话说“厨子忙，鸡蛋汤”，店伙热情推荐鸡蛋汤是为了减少后厨的麻烦，可说出来就让客人舒坦。 二荤铺一般地方都不大，一两间门面，甚至灶头就在门口，而座位倒在里面，人也不多，一两个掌灶的大师傅，一两个跑堂的伙计，一两个打下手切菜，洗碗“小力把”(即学徒)就可以了。卖的都是家常菜：肉钉酱、炒肉片、溜腰花、炸丸子、酸辣汤等等。没有菜牌子，菜名都是伙计在客人面前口头报。常常是熟人，用不着客人说，伙计已经替你想好了：“得了，还给您炒个肚块儿，高汤甩果，一小碗饭两花卷，马前点，吃完您就走，误不了您的事儿！” “马前”就是提前点，快点。“三吊六”等等这是40多年前北京用铜元时算帐的叫法，“三吊六”是三十六枚铜元，一般用“大枚”即当20文制钱的 铜元，只有18枚。五十望六的人也都还用过这种大枚，至于当年二荤铺伙计口头算帐功夫的熟练、快当，那真是久著声誉，有口皆碑，不必多说了。 二荤铺的菜色不过是熘丸子、炸丸子、炒肉片、熘肉片、炒腰花、炒肝尖、爆三样等低档肉菜。相声《报菜名》虚构的最高级的满汉全席菜单里有“红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子”等等，是底层艺人在拿二荤铺抓哏。即便是无奇的小菜，二荤铺也能变着花样做出不一般的味道。一个炒字，就有爆炒、抓炒之分；炸有软炸、干炸之别；熘有焦熘、糟熘、滑熘各类。 特别要提的是，旧时的二荤铺有一项服务，即“炒来菜”，客人可以自带蔬菜，店家负责给炒，最终要个火工钱，非常划算，也有“二荤铺”带做“灶温”，“灶温”就是中午把人家的盒饭加热一下，按月收钱，过去老北京有专门的“灶温”铺，那生意，就更小了。 二荤铺虽然小，却也有很著盛名的，煤市街百景楼之软炸腰花、炸肝肠当年是十分著名的佳肴，扒肘条等菜都十分拿手。因为生意好，改名为“龙海楼”，想升格为饭庄子，与“八大春”争一日之雄，可惜后来竟倒闭了。其他名馆还有西长安街的龙海轩、阜成门外路北的虾米居、西四牌楼南路东的龙泉居。朝阳门外“肉脯徐”的烂肉面脍炙人口，依借运河粮帮的口碑，声名直达江南。民国时去往昌平十三陵的道边有家饭铺号为“河柳深处”，据说《贩书偶记》的作者孙殿起鉴证其牌匾，竟出自清末大学士、独步一时的大书家翁同和的手笔。 “二荤铺”也出老字号，像砂锅居、天福号，最早据说都是“二荤铺”。天福号尤其绝，据说是老板当年请不起人写字号，看见街边有人卖旧字号，一看字写得不错，就直接买过来了。做买卖如同打麻将，换手如换刀，这一换，还真把天福号换成了名扬京城的买卖，到清末，甚至皇帝都要从天福号要肘子。 砂锅居当年开在缸瓦市，用一口特大的砂锅煮肉，所以砂锅居反而是他的绰号，本名叫作和顺居。当年小店专卖白煮肉，一天一只全猪，一般也就卖到上午就关门，所以又有一句歇后语，叫作“砂锅居的幌子——过午不候”。除了白煮肉，记得旧书上记载说他家还有道最出名的菜，用的是猪大肠、海参、春不老（就是芥菜头）三样合烧，名叫“长生不老”。除此以外就要算水晶肘了，肘子端上来的时候亮晶晶的，倒真是好看，可是味道就有点乏善可陈了。
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