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香菇罐头
选料→预煮→装罐→密封→杀菌→冷却→成品
主要工艺参数：
（1）选料：选择新鲜、未开伞、未破碎、厚实、大小适中、一般菌盖直径3~4cm的香菇，为防止变色，菇体需及时浸泡在2％食盐、pH3~4的柠檬酸调节的溶液中。剪去菇柄，柄长不超过2cm，清水漂洗干净。
（2）预煮：经过清洗的香菇，沥干水分，立即放入不锈钢夹层锅中，加入水预煮，香菇与水比例为1：1，在100℃沸水中煮8~10min，煮至透心、外观呈半透明状态，然后放入冷水中冷却。
（3）装罐：先将经整修分级的香菇轻轻漂洗一次，除去杂质及碎屑。配0.5％~1％食盐和0.1％L—抗坏血酸的填充液。直径7cm以下的香菇，装入6101罐，净重284g，装香菇150~160g；直径7cm以上的香菇，装9124罐，净重850g，装香菇480~490g，其余为汤。同一罐中，香菇大小色泽基本均匀。
（4）密封：284g净重灭菌公式10'一23'一10'／121℃，850g净重的，灭菌公式为：10'—30'／121℃，反压0.09 X106帕降温，灭菌后，冷至38℃，擦罐，贴标签，进库。
（5）成品：色呈淡黄，汤汁较清亮，具有香菇罐头应有风味，无异味，同一罐头中大小均匀，允许菌盖有小裂口，不允许有杂质存在。氯化钠含量1％，固形物450g，净重不少于850g。
原料：
香菇
产品所用的标准：
NY5095—2002 无公害食品 香菇
关键设备：
果蔬加工机械
浸泡缸 漂洗缸 夹层锅 定量配烫设备 封口机 杀菌机 贴标机
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