(一)工艺流程 原料选择及修整→预煮→配汤→装罐→排气及密封→杂菌及冷却→成品 (二)原料辅料 牛肉150kg,骨汤100kg,食盐4.23kg,酱油9.7kg,白糖12kg,黄酒12kg,味精240g,琼脂0.73kg,桂皮60g,姜120g,八角50g,花椒22g,大葱0.6kg,植物油适量。 (三)加工工艺 1.原料选择及修整 选去皮剔骨牛肉,除去淋巴结、大的筋腱及过多的脂肪,然后用清水洗净,切成5cm宽的长条。 2.预煮 将切好的肉条放入沸水中煮沸15min左右,注意撇沫和翻锅,煮到肉中心稍带血色即可,捞出后,把肉条切成厚1cm、宽3~4cm小的肉块。 3.配汤 先将辅料中的香辛料与清水入锅同煮,煮沸约30min,然后舀出过滤即成香料水。把琼脂与骨汤一起加热,待琼脂全部溶化,再加入其他辅料和香料水,一起煮沸,临出锅时加入黄酒及味精,舀出过滤后即成装罐用汤汁。 4.装罐 净重312g/罐,内装牛肉190g,汤汁112g,植物油10g。 5.排气及密封 抽气密封,真空度53.33 kpa以上。 6.杀菌及冷却,冷却至40℃~45℃即可。 杀菌式为: (四)质量标准 色泽:肉色呈酱红色或棕红色。 滋味和气味:具有红烧牛肉罐头应有的滋味和气味,无异味。 组织状态:肉质柔软,块形大小均匀,块厚0.8~1.2cm,长3~5cm,净重312g。固形物:肉和油不低于净重的60%。食盐含量1.5%~2.5%。 |
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