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大蒜酱
原料选择→去皮、清洗→绞碎→预煮→配液→装罐→真空封罐→杀菌、冷却→检验→贴标
主要工艺参数：
（1）原料选择：选择贮存良好、不发芽、无霉变、病虫害和机械伤，易于分瓣和切根去蒂的蒜头。
（2）去皮、清洗：蒜头分瓣后放入90℃水中浸烫30s，取出后手工去皮，要求去皮干净，然后清洗备用。
（3）绞碎：将清水洗净的蒜瓣放入绞碎机中绞碎成蒜泥备用(蒜泥碎块为3mm见方)。
（4）预煮：将绞碎的蒜泥迅速放入不锈钢筛子中，于温度为90～95℃的水中预煮20~30s，蒜泥温度最终达到90℃左右为宜，但不得有焦糊味。
（5）配液：按配方将精盐、白砂糖、磷酸盐、抗坏血酸、柠檬酸加到水中溶解。
（6）装罐：瓶、盖使用前消毒，趁热装罐，净重454g的瓶中，蒜泥装入量≥45％~55％，汤汁装满为止(每罐中花生油装入量为20g)。
（7）真空封罐：采用真空封罐机封罐，真空度40~45Kpa。
（8）杀菌、冷却：采用杀菌公式：5'~15'/90℃，杀菌后分段冷却至常温。
（9）检验、贴标：合格者为成品。
原料：
大蒜
产品所用的标准：
ZB/TB31029—90 大蒜
关键设备：
果蔬加工机械
去皮机 清洗机 绞碎机 预煮器 配液缸 灌装机 真空封罐机 杀菌机 冷却器 贴标机
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