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红楼食谱 ㈠面点、粥类 ⒈豆腐皮包子 「豆腐皮包子」用面粉和豆腐皮为主料，配以香菇、木耳、玉兰片、金针菇等菌类制成，营养丰富。尤以大豆制成的豆腐皮为着，食之可宽中益气，和胃消胀，止咳清肺，配以各种菌类更是香软易消化。 豆腐皮包子出自《红楼梦》第8回。小说中写贾宝玉有一天问晴雯：「今儿我在那府里吃饭，有一碟豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？」晴雯道：「快别提。一送了来，我知道是我的，偏我才吃了饭，就放在那里。后来李奶奶来了看见，说：『宝玉未必吃了，拿了给我孙子吃去罢。』她就叫人拿了家去了。」豆腐皮俗称「豆腐衣」，色金黄，薄如纸，具有较高的营养价值。 主料︰ 嫩酵面500克、豆腐皮2张、咸水适量。 配料︰ 水发香菇50克、玉兰片50克、水发木耳50克、金针菇50克。 调料︰ 盐3克、香油15克、花生油20克、葱油15克。鸡精0.5克、胡椒粉3克、清汤100毫升、姜末适量。 制作方法︰ ①发香菇、木耳、玉兰片、金针菇洗净后均切成小丁，豆腐皮用温油炸成金黄色备用。 ②起锅至火上烧热后放花生油，把姜末煸出香味后放入香菇、木耳、玉兰片、金针菇丁、豆腐皮煸炒，并放入盐、胡椒粉、清汤，待开锅后改用文火收汁，并加入鸡精、葱油、香油后出锅，即为包子馅，冷却后备用。 ③嫩酵面兑咸，咸合适后揪成60个小剂，用面杖杆成圆皮，分别包入馅后提褶24~32个，收口后放入小竹笼内蒸10分钟即成。 ⒉奶子糖粳米粥 奶子就是牛乳、羊奶、马奶的总称。羊奶、牛乳营养丰富，能补虚损、益肺胃，生津润肠。奶子糖粳米粥色白软烂，尤适宜老年人和儿童食用。 《红楼梦》第14回写秦可卿死后，贾珍请王熙凤协理宁国府，王熙凤每日早起忙忙地吃过奶子糖粳米粥便到宁府去理事。小说中所写「奶子」当指牛奶，因为牛奶粥有补虚润脏养血的功用，适于气血污损之症。 主料︰ 粳米100克、牛乳半磅。 调料︰ 白糖适量。 制作方法︰ ①将粳米洗净后放入锅内加水大火烧开，文火慢熬，待粥半熟时冲入牛乳，再用文火煮熟。 ②食用时可根据个人口味加糖。 ⒊腊八粥 「腊八」即农历腊月初八日。腊八粥据说原为佛家食品，后传入宫廷乃至民间。元代《燕京游览志》中记载：「十二月八日，赐百官粥，以米果杂成之，品多者为胜。此盖循宋时故事。」说明吃腊八粥之习俗相沿已久，上至宫廷百官，下至平常百姓之家，皆吃此粥。 《红楼梦》第19回写贾宝玉为林妹妹讲故事：扬州有座黛山，山上有个林子洞，里面有一群耗子精煮腊八粥，一个耗子去偷米，又一个耗子去偷豆，一个极小极弱的小耗子变化了去偷香芋，结果一变却变出一个林小姐，引的林黛玉从床上翻身爬起来 宝玉。这则故事说明贵族之家的贾府到了「腊八」也要吃腊八粥。 腊八粥初叫七宝粥、五味粥，又称七宝五味粥，各地风俗不同，所产豆类不一，故做法、原料也不尽相同。清末《燕京岁时记》中说：「腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豌豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄以作点染…..」。做好了的腊八粥色彩鲜艳，晶莹润滑，气味芳香，富有营养。 主料︰ 大米150克、小米150克、江米150克、红小豆250克、芸豆250克。 配料︰ 莲子100克、栗子100克、花生100克、红枣250克、杏仁100克、桃仁100克、桂圆100克、瓜仁50克。 调料︰ 白糖适量。 制作方法︰ 把各种米洗净，放在锅里加水熬粥。将豆类洗净煮熟，待锅内米类六成熟时放入豆类同煮，待豆类八成熟时，再放入各种果料煮至粥有黏性即成（各种干果要去皮、核，莲子要去芯，各种配料块形的大小要尽量保持一致。） ⒋奶油松穰卷酥 「松穰」是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。 《红楼梦》第41回写贾母嫌「螃蟹小饺儿」太油腻，便到另一食盒里拣了一样「蒸食」，叫作「松酿鹅油卷」，尝了一尝，将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油，这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯，故采用奶油取代鹅油烤制。 主料︰ 面粉500克。 配料︰ 芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。 调料︰ 大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。 制作方法︰ ①将松仁洗净，焙干杆成碎粒；芝麻漂洗焙干备用。 ②把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。 ③面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成油酥面团。 ④将水油面团制剂后包入油酥面团剂，杆成长方形叠成四折，再杆开，约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。 ⑤把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松穰卷酥。 ⒌蟹肉小饺儿 蟹肉小饺儿的主料是蟹肉和面粉，蟹肉味美，有散诸热、治胃气、理经脉、消食之功效。因螃蟹性寒，食用时应加姜醋汁调味或饮酒以暖胃。蟹肉小饺儿属江南名食，出自《红楼梦》第41回。小说中写贾母陪着刘姥姥逛大观园时，小ㄚ环们送来了两个点心盒子，其中一个盒子盛着两样炸食：一样是一寸大小的小饺儿，贾母因问是什么馅儿，婆子们忙回道？：「是螃蟹的」。贾母听了，皱着眉说：「这油腻腻的，谁吃这个！」为了使「蟹肉小饺儿」不「油腻腻的」，研制中采用笼蒸的办法，成品色白如雪，鲜美可口。 主料︰ 蟹肉150克、澄面（洗去面筋的面）250克。 配料︰ 大油50克、姜末、冬笋共50克。 调料︰ 盐3克、绍兴黄酒25毫升、鸡精0.3克、清汤100毫升、花生油50克、葱油15克。 制作方法︰ ①将澄面用沸水烫熟，用少许大油揉搓，使面团光滑不夹生粉，盖上布糖，冬笋切小丁备用。 ②锅置火上烧热，放入少许油煸炒姜末出香味时，放入蟹肉、冬笋丁煸炒，并加入盐、绍兴黄酒、清汤略烧入味后收汁，并再加入鸡精、葱油，出锅冷却后备用。 ③将糖好的面团揪成小剂子，面案上抹少许的油，用一把不锈钢刀把面剂碾成圆皮，用花戳子刻出一个有花边的圆皮，把馅放在中间，对边捏好后放入小竹笼中蒸熟，蒸约10分钟即可。 ⒍冰糖燕窝粥 冰糖燕窝粥的主料是燕窝和大米。燕窝为金丝燕及同属的一些燕鸟在海边岩洞中用其吐出的胶状液体筑成的巢。燕窝性平味甘，入肺、胃、肾经，有养阴润燥、益气补中的功效，可治虚损等症，古列为八珍之一，为历代贡品。《红楼梦》中多次写到燕窝，说明贾府之富贵。因为燕窝具有滋阴润肺、清热止咳的功能，是高级营养补品和名贵药材，其价昂贵。第45回写薛宝钗对林黛玉作解释说：「每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的」。 主料︰ 官燕窝50克、冰糖25克、大米150克。 调料︰ 盐少许。 制作方法︰ ①将燕窝用冷水浸泡两个小时后，捞出放在白色的餐碟中，用镊子，检去燕毛和杂质，用清水漂洗几次，漂洗时手要轻，注意保持形状，然后再用凉开水浸泡。 ②使用前倒去水，根据燕窝老、嫩程度分别使用2克或1.5克咸和燕窝拌和均匀，随即用开水一浸，使燕窝涨起；倒去一半水，再用开水浸三四次，至燕窝的体积膨大成原来体积的三倍、手感柔软、可掐断时，再用清水漂洗后，置凉开水中浸泡备用。 ③大米洗净，加适量清水烧开，转小火慢慢熬，熬至八成熟时加入冰糖，待糖融化再把发好的燕窝轻轻放进锅中，略煮几开即成。 您悠着点，别急着都吃完，主打菜还没上呢…… ㈡主菜类 ⒈怡红祝寿 「怡红祝寿」的主料为对虾，对虾又称大虾、明虾。对虾肉嫩色白，脑肥味美，是海中之珍品且营养十分丰富，是典型的高蛋白低脂肪营养食品。对虾味甘咸性温，有补肾壮阳、健脾、化痰、益气通乳等功效。「怡红祝寿」这道菜以红色的虾衬绿色的鲜荷叶和雪白的寿桃，色彩十分美观。 《红楼梦》第63回「寿怡红群芳开夜宴」，说的是为宝玉等人过生日。「怡红祝寿」即根据这一回的描写而创制。「怡红」指贾宝玉，他号「怡红公子」，同时以红色的大对虾为主料寓「红」字，这是一道助兴的菜，借以祝福客人健康长寿，万事如意。 主料︰ 对虾1000克、玫瑰牌面粉200克、莲茸豆沙75克(或枣泥)、酵粉适量。 配料︰ 鲜荷叶一张。 调料︰ 盐8克、绍兴黄酒30毫升、糖25克、醋15毫升、姜汁少许、花生油100克、清汤500毫升。 制作方法︰ ①将对虾剪去头须、虾枪、爪脚，挑出沙包。用刀滑开脊背去掉沙肠，再用刀在虾中段脊背处和虾腹部各顺滑一刀，将虾尾从刀口处翻软，使虾头和虾尾成90度直角放在盘中，用少许盐和绍兴黄酒腌渍片刻。 ②用面粉、酵粉渗入水搅拌均匀，发酵后做成寿桃形状，寿桃芯里酿上莲茸豆沙(或枣泥)馅，上笼蒸熟备用。 ③取鲜荷用清水洗净，用开水焯绿，平铺在白色的尺六盘中，寿桃码放中间。 ④起锅至火上，微火用油将虾煎成红色，放入红黄酒、盐、姜汁、糖、醋、清汤大火见开，移小火煨至汁浓时将虾逐个头朝寿桃码放在四周，然后将虾汁均匀地淋在虾上即成。 ⒉笼蒸螃蟹 蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。因其横行又统称螃蟹。螃蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。祖国医学以为蟹有散瘀血，通筋络，续筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因为易引起腹泻。蟹性寒，食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃怯寒，杀菌消毒。 《红楼梦》第38回「林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏」，写史湘云和薛宝钗为「海棠诗社」第一次活动准备了一席「螃蟹宴」，并各自赋诗讽咏螃蟹，宴后又赏菊题诗，反映贵族之家公子小姐们的闲情雅兴。这席「螃蟹」虽经过精打细算，但七八十斤的笼蒸清水大螃蟹，仍然花了约二十两银子，故来自乡下的刘姥姥感叹道:「这一吨的钱够我们庄稼人过一年了。」 主料︰ 河蟹12只 配料︰ 鲜荷叶1张、马莲24根。 调料︰ 镇江香醋、姜末各适量。 制作方法︰ ①将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。 ②将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。 ③鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起，分装两个小碗随螃蟹上席蘸食。 ⒊火腿炖肘子 肘子俗称蹄膀，肥肉少，瘦肉多，含有丰富的脂肪及蛋白质，味道特别鲜香。火腿营养丰富且有益肾、壮腰、养胃、生津、增加食欲的功能。特别是浙江金华火腿历史悠久，驰名中外。用火腿炖肘子，不仅汤清汁香，而且皮肉软烂，肥而不腻，是老年人最佳补养食物。 火腿炖肘子见于《红楼梦》第16回，小说写贾琏奶妈赵嬷嬷来到凤姐处，意在为儿子找一份好差事，虽说是托凤姐办事，凤姐还是很客气接待，并对平儿说道：「早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们熟来」。这道菜在秋冬春三季的「红楼宴」中，深受食家欢迎。 主料︰ 去爪火腿一只(约350克)、去爪猪后蹄一只(约500克)。 配料︰ 冬瓜200克、白萝卜200克、黄豆100克。 调料︰ 盐4克、鸡精0.5克、绍兴黄酒30毫升、清汤250毫升、葱和姜各少许。 制作方法︰ ①火腿洗净，放置锅内加水，上旺火烧开后转小火煨至七成熟时取出，剖开去骨，刮净，修去黄膘部分洗净备用。 ②猪后腿刮洗干净，黄豆洗净，一起放置锅内加水，上旺火烧，撇去浮沫，加入葱姜、黄酒、盐、鸡精后移小火煨至七成熟时去大骨，捡去黄豆备用。 ③冬瓜、萝卜去皮削成球形，置罐中加水，分别煮透备用。 ④将火腿及猪后蹄放入紫砂罐中，倒入原汤，放笼屉中蒸至蹄烂腿熟，再加入冬瓜球、萝卜球继续蒸8分钟即成。 ⒋烤鹿肉 鹿肉甘温。补益弱，益气力，强筋骨，调血脉。烤鹿肉配以生菜，荤素俱佳，营养丰富，为秋冬季最佳补品。烤鹿肉鲜嫩味美，香气四溢，食而不腻，引人食欲。 鹿肉是大补品，故钟鸣鼎食之家的贾府上自老祖宗贾母，下至仆妇都喜欢吃鹿肉。「红楼菜」中列有「清炖鹿肉」、「红烧鹿肉」都是较好的作法。「烤鹿肉」出自《红楼梦》第49回，贾宝玉同史湘云在芦雪亭烤鹿肉，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姊妹，大家凑在一起大吃大嚼起来，致使林黛玉讥讽他们像一群「花子」。小说中写了烤具有铁炉、铁钗和铁丝蒙子等。《红楼梦》所写饮食系南北混合，「烤鹿肉」纯属北方满族风俗，并非皆「扬州菜」，此为明显证明。 主料︰ 鹿腿肉1500克。 配料︰ 生菜300克。 调料︰ 盐320克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤250毫升。 制作方法︰ ①将鹿腿洗净，用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀，然后放丁香、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时后入烤盘，淋入花生油和鸡汤放入烤箱内，烤至鹿肉熟透为止。 ②将烤熟的鹿腿肉改刀装盘，盘四周点缀洗净的生菜。 ③随烤鹿肉可随上调味二品，任选用蘸食。 ④红油蒜泥汁：用红油、酱油、蒜泥调制。 ⑤酸辣汁：用北京辣椒糊、镇江香醋、香油、葱丝、蒜泥、香菜、酱油调制而成。 ⒌酒酿清蒸鸭 鸭肉含蛋白质和多种维生素，它有补益强壮之功效。莲子味甘涩，性平，入心肾脾三经，有养心、益肾、补脾、涩肠之效。本菜用的是「建莲」， 建莲又称「通心莲」，呈淡黄色，无皮，无心。酒酿清蒸鸭中加入莲子同蒸，更增营养成分，有益于老年人和病后体虚者食用。酒酿清蒸鸭汤清味鲜，鸭莲软烂，醇香适口，咸中透甜。 《红楼梦》第62回写厨房柳嫂为讨好小戏子芳官，用酒酿清蒸鸭子送给芳官。根据《饮膳正要》等典籍记载，鸭肉可补内虚，消毒热，利尿滋阴，治小儿热惊痫诸症，是一道具有食疗功用的红楼菜。 主料︰ 北京瘦型填鸭一只（约2000克）。 配料︰ 建莲100克。 调料︰ 盐8克、酒酿150克、鸡精0.3克、清汤10000毫升、葱段、姜片各适量。 制作方法︰ ①将填鸭宰杀去毛，洗净。整鸭出骨后用清水洗净，置沸水锅内浸烫，出尽血水后，用净布擦干鸭体，将盐、酒酿擦匀鸭体内外置盆中、放入葱段、姜片腌渍3~4小时备用。 ②取一大砂锅放入清汤和填鸭，入笼蒸五成熟时取出鸭子，用快刀切成鸭丁，随同洗净的莲子一同再入笼蒸至软烂，上席时将鸭子分装小碗上桌。澄清鸭汤，调入鸡精搅匀，然后盛入放鸭的小汤碗中即成。 ⒍扒驼掌 驼掌即骆驼的掌。骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带，体形高大，肌肉发达，尤其驼峰和驼掌可作名菜。驼峰肉质细腻，丰腴肥美，被列为饮食珍品之一，驼掌的味道也很鲜美，食之可强筋壮骨。「扒驼掌」配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一。 《红楼梦》第53回「乌进孝进租」时的进物单上，有熊掌二十对」的记载，「扒驼掌」本为「扒熊掌」，但因「熊」为野生保护动物，故以驼掌代熊掌研制出这道「扒驼掌」菜。从营养味道角度分析，驼掌虽然不如熊掌好，但经过烹制之后也独具特色，深受美食家欢迎和赞赏。 主料︰ 驼掌1000克~1250克。 配料︰ 鸡肉150克，肥瘦猪肉150克、火腿150克、火发香菇50克、冬笋50克、菜心100克、国光苹果500克。 调料︰ 酱油15毫升、盐2克、糖1克、胡椒粉2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、鸡油15克、水淀粉30克、葱姜适量、花生油100克、糖色少许、香油10克。 制作方法︰ ①将驼掌用清水洗净，沥干水份，用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复闷煮驼掌，勤换水，捞出后，修掉掌心老茧硬皮用水洗净，放入盆中，加入清汤、绍兴酒、国光苹果一起上锅蒸一个小时左右，取出驼掌再换盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉(用水滚过)、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。 ②蒸好的驼掌趁热去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油锅炸一下，晾凉备用。驼掌晾凉后，切成大抹刀片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。葱取白切段，姜切片。 ③起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2~3分钟后，倒入瓷盘中，拣去葱姜不用。稍冷一下将掌肉冬笋火腿香菇一片片依次隔开码放在盘中，(保持掌形)再放入清汤、黄酒、鸡精、酱油上蒸笼至酥烂为止。 ④取出驼掌，滤去盘内汤汁。起锅至火上，加入少许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成汤汁，淋入鸡油后均匀的烧在驼掌上，将菜心用开水一焯，放入少许油、盐、鸡精，煸透入味后码放在盘四周即成。 ⒎乌龙戏球 海参体质柔软，生长在水流缓慢、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，海参品种很多，可供食用的约40余种，海参是高蛋白、低脂肪的食品，它含有人体必需的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。海参味咸性温，入心、肾、脾、肺四经，可增强体质，抗衰老。「乌龙戏球」用海参为主料配以鸡茸等，营养丰富。味道鲜美。 《红楼梦》第53回「乌进孝进租」，单上列有「海参五十斤」，「乌龙戏球」这道红菜即是根据小说中提供的原料创制的。「乌龙」是指「海参」的颜色，乌黑而形状似龙，同时也是谐「乌进孝」的「乌」字音。 主料︰ 灰参750克、鸡脯肉150克、鲜贝50克。 配料︰ 火腿50克、摊蛋皮25克、瓜皮25克、发菜25克、冬笋25克、鸡蛋2个。 调料︰ 葱油75克、盐2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、姜汁少许、鸡油15克、水淀粉30克、鸡汤150毫升。 制作方法︰ ①选用大小均匀的水发灰参12只，用清水洗净上笼蒸8分钟，排去灰参体内冰水，再放置锅中加鸡汤煨透，取出晾凉备用。 ②将火腿、蛋皮、瓜皮、冬笋均匀切成细丝。发菜洗净，加入清汤蒸发好备用。 ③鸡脯肉放在砧板上去皮去筋，用刀背捶成鸡茸，鲜贝也捶成贝茸，同鸡茸共放盆中，加入冷鸡汤、黄酒、蛋清、盐、姜汁、葱油、鸡精顺一个方向搅拌均匀上劲儿备用。 ④取一半鸡茸酿入海参体内，制成乌龙。另一半挤成12个球状，点缀上火腿丝、冬笋丝、瓜皮丝、蛋皮丝和发菜丝成「绣球」。 ⑤将海参和绣球分放在餐盘两侧，加入少许清汤，调好口味，入笼蒸3~4分钟取出，去汤汁。锅中放少许清汤，勾薄芡，淋入鸡油均匀地浇在海参和绣球上即成。 ⒏板栗烧野鸡 野鸡气味酸，微寒，无毒，功能补中，益气，主治气喘。野鸡肉配以板栗、香菇、冬笋同烧，更增鲜美。是秋、冬季补品之一。 《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴，如「野鸡崽子汤」、「炸野鸡」、「野鸡瓜子」等。第53回「乌进孝进租」单上还列有「野鸡、兔子各二百对」，这些野味成了贾府餐桌上的珍品。「板栗烧野鸡」是根据小说中提供的原料而制的一道红菜，味鲜肉美，色泽金黄，为广大美食家所欢迎。 主料︰ 净野鸡肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。 配料︰ 水发香菇50克、冬笋30克、葱姜各适量。 调料︰ 酱油10毫升、花生油100克、盐3克、绍兴黄酒30毫升、白糖10克、鸡精0.3克、香油10克、水淀粉、鸡汤各适量。 制作方法︰ ①将野鸡肉洗净，切成5厘米大小的块，用沸水滚过，去净血沫。肥膘肉切成鱼鳃片，板栗剞十字刀，入锅煮熟，取出剥壳去衣，用油略炸一下备用。冬笋切成滚刀块，香菇去蒂一切为二备用。 ②起锅至旺火上，放入少许花生油，待油热下入葱姜略煸，出香味后放入鸡块、绍兴黄酒煸炒，再加入酱油、盐、糖、鸡精、鸡汤大火烧开，转文火，焖至五六成熟时，放入板栗、香菇、冬笋同烧，烧至酥烂，拣去葱姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠时，将鸡块盛在盘中，锅内余汁加点水淀粉，淋上香油浇在鸡块上即成。 ⒐胭脂鹅脯 胭脂鹅脯主料为广东清远鹅，其肉质细嫩，滋味鲜美。鹅肉味甘性平，具有益气补虚、和胃止渴的作用。鹅血还可以治噎膈反胃，解药毒，抗肿瘤。胭脂鹅脯口味鲜、香、咸、甜，颜色红润呈胭脂色。 《红楼梦》中多写到食鹅，这是由于鹅肉具有食疗价值。本文所说的「胭脂鹅脯」见于小说第62回。厨房柳嫂讨好小戏子芳官，给她作了一顿上好的饭菜，其中有「酒酿鸭子」、「鸭皮虾丸汤」等，「胭脂鹅脯」即是其一，芳官只拣了两块吃了。 主料︰ 广东清远鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅)。 配料︰ 红曲粉适量、蓑衣王瓜300克。 调料︰ 盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。 制作方法︰ ①将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状)，取出骨即成鹅脯。 ②将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘，衬以蓑衣王瓜围边 ⒑雪底芹芽 「雪底芹芽」是用斑鸠和芹菜做成的。斑鸠体型似鸽，栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩，爽滑味美，与芹芽同炒，颜色鲜艳，衬以「雪底」，三色分明，色、香、味、形俱佳。 《红楼梦》的作者曹雪芹，名沾，字雪芹，号芹圃、芹溪居士。据考证，「雪芹」，取自前人「园父初挑雪底芹」之诗句。为了纪念这位伟大的作家，来今雨轩饭庄创制了这道「雪底芹芽」。 主料︰ 活斑鸠1000克、芹菜15000克。 配料︰ 鸡蛋6个。 调料︰ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、花生油100克、葱油15克、姜汁少许、水淀粉25克。 制作方法︰ ①从斑鸠头部割断喉管放血，放入70℃热水中浸烫，并用竹筷翻动，约烫2~3分钟取出。用冷水冲洗，然后腿毛，去嘴壳、耳毛、脚皮，剖腹去内脏，洗净。用刀剔下胸脯肉及里脊肉，去皮和筋，切成细长丝放入碗内，加入绍兴黄酒、盐、姜汁腌渍入味，用蛋清、水淀粉上浆备用。芹菜去根洗净，取其嫩芽备用。 ②鸡蛋去黄留清至碗中，加入少许盐，用抽蛋器抽起 (立住筷子为好)用手勺盛在餐盘中围成一圈，上笼蒸2分钟取出。 ③起锅至旺火上，将锅烧热倒入花生油至四五成热时，下入斑鸠丝滑散，澄去油。锅内放少许葱油，将斑鸠丝回锅，快速烹入用盐、绍兴黄酒、鸡精、姜汁、清汤、水淀粉兑好的碗汁，颠翻两下，随即放入芹菜再翻勺，拌均匀后盛入盘中即成。 ㈢汤类 鸡皮虾丸汤 虾肉嫩色白，是海中之珍品，高蛋白，低脂肪，可补肾壮阳，健脾化痰，益气通乳。用其做汤，口味清鲜，虾肉脆嫩。 《红楼梦》第62回写芳官饿了，吩咐柳嫂做汤盛饭，于是柳嫂遣人送来一只盒子。丫环春燕揭开看时，原来里面是一碗鸡皮虾丸汤和春稻粳米饭。从主料、配料看，这道菜亦有滋补功用。特别是丸子作成白、绿两色，颇有特色。 主料︰ 鲜虾肉150克、鲜贝50克、猪肥膘肉50克、鸡皮50克。 配料︰ 菠菜250克、鸡蛋2个。 调料︰ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0.3克、葱油10克、清汤1000毫升。 制作方法︰ ①虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。 ②菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。 ③将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。 ④起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞起。 ⑤将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放入清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。 |
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