1、买鱼的选择：一定要买活蹦乱跳的活鱼，越欢实，说明越新鲜。需要选脊背色黑的，越黑越好。2、收拾鱼的时间上的选择：要在做鱼之前2-3小时收拾鱼，这样有充分的时间让鱼肉排酸，做出的鱼的鲜味更容易炖出来。 3、收拾鱼：将鱼的内脏去除，注意不要弄破鱼胆，否则炖出的鱼发苦；鱼鳃清除干净；鱼鳞刮干净；一点要将鱼肚内壁上的那层黑衣去除，并清洗干净。 4、鱼改刀：将与两侧斜着切几刀，炖鱼时，鲜味释放更顺利一些。 5、煎鱼：将鲫鱼煎一下是很有必要的。 ⑴先将铁锅烧热，然后用姜片在锅内壁擦几遍，凡是能与鱼接触到的锅底要全部擦到。 ⑵锅烧到很热后倒入凉油，油量不要太多（即热锅凉油原则）。 ⑶将鱼水分淋干，轻轻放入油锅，中火煎。 ⑷不要过早翻动鱼，油热了，换成小火煎，一直煎到鱼皮大概硬了，再滑过来，煎鱼的另外一面。过早，容易碎，小心火候，别糊了，所以要换小火。不用煎熟，皮发黄或金黄了就可以。煎好后，将大部分油倒出来，可以烧其他菜。 ⑸加入适量料酒和醋（如果要保持原味，可以不放），盖上盖，闷一下。 以上这些步骤目的就是都是为了不沾锅，保持鱼皮的完整。鱼皮对将来炖成乳白色的鱼汤十分重要。 6、加水控制：将鱼挪到砂锅里或直接在原有铁锅里加入沸腾的开水，一定是沸腾的水，而且水量足够，不宜中途添加。 7、加姜块：加入适量姜块（最好用母姜），其他作料不用加。 8、火候控制：如果用砂锅炖鱼，可以小火慢慢炖，2小时即可。如果时间紧迫，可以用中火炖，40分钟即可，期间不要掀开锅盖。如果想吃鱼，炖20分钟即可。如果喜欢，中途可以放一点枸杞，也不错。 9、调味：调味一点要放在最后关火之前，点一些盐，放一点葱末和香菜末，根据口味可以放一点白胡椒粉，味道也不错。鸡精不建议放，如果个人比较喜欢，可以放一点。 10喝的控制：最好趁热喝，这样才能品尝到浓郁的鲜香的味道。 这样炖出来的鲫鱼汤就成了鲜美鱼汤，想一想都直流口水！ |
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