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清鸡汤浸杂菇大虾
 所谓清汤，大多指的是比较清淡鲜美的汤。现时的天气炎热，更适宜于烹菜。食用菌的营养价值非常高，其高蛋白、低脂肪、多膳食纤维等特性令其享有“上帝食品”的美誉，有增强免疫力、健胃保肝的效果。采用清鸡汤来浸煮杂菇，加入新鲜大虾，丰富了菜肴的营养和口感。 材料：清鸡汤400毫升、冬菇（水发后）50克、金针菇（水发后）50克、茶树菇（水发后）50克、唐芹段50克、鲜虾仁100克、姜片20克，盐、胡椒粉、虾籽、花生油各适量。 做法：开锅烧开清鸡汤和姜片，放入冬菇、金针菇、茶树菇和唐芹，滚10分钟，然后放入鲜虾仁和虾籽，以盐、胡椒粉调味，滚开便成。 榄菜鸽松炒菜心粒
 鸽松为乳鸽的蓉末，炒鸽松甘香爽脆，皆因吃时取生菜佐之。它达到这种食味及口感，主要由于火候的掌控，而且在调味之时要加入少许蛋黄、麻油等，使它在煎制时产生香气。 材料：乳鸽肉200克、菜心粒250克、笋角（用清水冲洗后）50克、冬菇（水发后）50克、榄菜20克、蒜蓉10克、干葱碎10克、鸡蛋黄半只，葱白碎、芫荽梗碎各少许，盐、糖、麻油、米酒、豉油、老抽、胡椒粉、花生油各适量。 做法：乳鸽肉剁碎，以盐、胡椒粉、麻油、生粉、豉油、蛋黄拌匀，用平底锅煎香至上色，备用；爆香蒜蓉和干葱碎，下笋角、冬菇和出水后的菜心粒大火翻炒片刻，加入煎香后的鸽松和榄菜，以及少许老抽和蚝油，溅米酒，加入芫荽梗碎和葱白碎，调味即成。 木耳豌豆烧汁炒鸡片
 养生滋味 豌豆的品种多样，最常见的是豆荚用豌豆，亦即我们说的荷兰豆。它除了富含维生素，还有一种能分解体内亚硝胺的酶，据营养学分析，它能增强体质。豌豆与鸡片共烹，当中加入日式烧汁，清而不淡，为夏季适时菜。 材料：木耳（水发后）50克、豌豆（荷兰豆）200克、鸡肉200克、日式烧汁（瓶装）20毫升、彩椒50克、蒜头（去衣）15克，盐、麻油、生抽、花生油各适量。 做法：豌豆去筋，出水备用；鸡肉洗净切片，以盐、麻油、生抽、花生油拌匀备用；彩椒去籽切条备用；开锅下油，爆香蒜头和彩椒，加入鸡片大火翻炒片刻，然后加入日式烧汁、豌豆和木耳，调味，翻炒均匀便成。 冬菜腿蓉蒸鲈鱼片
 养生滋味 民间一直有“咸鱼淡肉”的说法，烹煮鱼类时以咸带鲜，像今天聊到的“冬菜腿蓉蒸鲈鱼片”，冬菜和火腿等作料的咸香可提升鲈鱼的鲜味。鲈鱼的营养一向被世人公认，它有益脾胃、补肝肾的食疗效用。而冬菜则为一种以白菜或芥菜叶为材制作而成的咸菜，有名气的有川冬菜和津冬菜两种，它是不可或缺的作料，是下饭送粥的小菜。 材料：鲈鱼一条约400克、冬菜50克、火腿蓉20克、虾米蓉20克、姜丝15克，陈皮少许，盐、米酒、生粉、花生油各适量。 做法：鲈鱼宰好起肉切片，以盐、生粉、花生油调味腌制备用；将鲈鱼片铺在碟底，洒入少许米酒，再将冬菜、火腿蓉、虾米蓉、姜丝和陈皮铺在鲈鱼片上，入蒸炉大火蒸4分钟至熟即成。 蚬肉芋头煮水瓜
 水瓜是时下的适时食材，它的味道清甜，有解暑去热的食效。芋头与水瓜是惯常的配搭，当中加入蚬肉，因其鲜美而令菜肴口感丰富，而且维生素和蛋白质的结合，令菜肴的营养合理。制作时还可加入椰汁，使其更加香滑。 材料：蚬肉50克、芋头100克、水瓜400克、蒜头（去衣切碎）15克、葱花10克，盐、糖、米酒、花生油各适量。 做法：芋头去皮切片备用；水瓜洗净切片，放入蒸炉蒸熟，保留蒸熟的水瓜汁，备用；开锅下油，爆香蒜头和蚬肉，下芋头翻炒，攒少许米酒，加入适量椰汁和水，中火滚芋头至稔，加入蒸熟的水瓜和水瓜汁，以盐、糖调味，收汁撒上葱花便成。 肉松芋丝蒸豆腐
 “肉松芋丝蒸豆腐”为一道清而不淡的菜馔，曾几何时，有人命名这道菜为“书生菜”。笔者在开平尝过此菜，原来清而不淡皆因有肉松和陈皮的映衬，荤素共配。其实当中亦讲究地理人文的饮食习惯，这便是酒楼食肆和大家小户的特色菜馔之一。 材料：五花腩200克、冬菜（水发后）50克、芋丝50克、豆腐4砖，猪油渣少许，盐、糖、生抽、生粉、陈皮、熟油各适量。 做法：五花腩洗净剁碎，以盐、糖、生抽、生粉、冬菜、陈皮拌匀备用；豆腐切小块放在锅中，将芋丝飞水，放在豆腐上，然后再放上拌匀的肉松和猪油渣，入蒸炉蒸6分钟至材料熟，最后淋上熟油和生抽便成。
咸蛋蚝仔蒸肉饼
 肉饼是一种较有代表性的家常菜，做法诸多，但万变不离其宗，多由肥瘦结合的猪肉剁碎，与不同的配料蒸制或煎制而成。取蚝仔、咸蛋黄与肉饼共烹为一款特别的吃法。蚝仔的鲜味与咸蛋的甘香，提升了菜肴的风味，菜式的营养配搭均衡，蛋白质、维生素、钙、磷、铁、锌等营养俱全，可谓夏季家常美味。 材料：猪肉400克（肥瘦比例为2︰8）、咸蛋3只、潮州蚝仔8只、蒜茸15克，盐、糖、花生油、生抽、生粉各适量。 做法：原只咸蛋黄蒸熟，保留蛋白备用；猪肉洗净，瘦肉剁成肉碎，肥肉切小粒，以糖、花生油、生抽、生粉、蒜茸和少许盐拌匀，然后平均铺在碟上，入蒸炉蒸5分钟，取出，将咸蛋黄、蛋白和蚝仔放在肉饼上，再入蒸炉蒸5分钟便成。
多宝鱼柳炒丝瓜
 养生滋味 取丝瓜与多宝鱼共烹是一种典型的清淡吃法，两种食材配搭在口感上比较简单，可选择墨鱼薄片（又名花枝片）共烹，增添其风味。这种菜式讲究姜、蒜带来的香气和打芡时汇集成的清而不淡的口味。多宝鱼柳、花枝片都富含海鲜具有的蛋白质，与B族维生素含量丰富的丝瓜配搭，营养合理，食味相宜。 材料：多宝鱼柳300克、丝瓜200克、墨鱼肉100克、蒜头（去衣拍碎）10克、姜片15克，盐、糖、鸡汤、生粉、麻油、米酒、胡椒粉、花生油各适量。 做法：多宝鱼柳切0.5厘米厚的片状，以盐、生粉、米酒和花生油拌匀备用；墨鱼肉洗净切片备用；丝瓜洗净切件，飞水备用；开锅下油，爆香蒜头和姜片，下多宝鱼柳、墨鱼片和丝瓜大火翻炒，攒米酒，下少许鸡汤，以盐、糖、胡椒粉调味，勾薄芡，下少许麻油即成。 陈肾筒骨浸节瓜
养生滋味 近年来，出现了不少专吃骨头的餐馆，这里的骨头，指的就是筒骨。筒骨因含有较多的骨髓，以之煲汤，稍显肥腻，但它含有丰富的骨胶原，除了能增强体质，还有美容的食效，所以在选择配料时注意食材的配搭，减轻当中的油腻感，便能烹出款款滋味菜肴。陈肾即干的鸭肾，为广东特有的食材，多用于煲汤煮粥，但这些做法吃不到陈肾的本味，原因是由于烹制陈肾的时间过长，而今天聊到的“陈肾筒骨浸节瓜”只需中火煮40分钟左右，能保持陈肾本身的咸鲜味道。 材料：筒骨400克、陈肾1只、节瓜400克、虾米（水发后）30克、珧柱（水发后）30克、姜片15克，盐、糖、胡椒粉各适量。 做法：筒骨洗净斩件，飞水备用；陈肾洗净切片备用；节瓜去皮洗净，切片备用；开锅烧开水，放入筒骨、陈肾、虾米、珧柱、姜片和节瓜，中火煮40分钟，最后调味即成。 鸡杂煮胜瓜
鸡杂的烹法多样，冬天的黄酒煮鸡杂一向备受欢迎。而在夏秋季节，则可取胜瓜与之配搭。在烹制时，可加入海味如虾米、珧柱，海味与胜瓜配合出清甜的食味，亦丰富了鸡杂的滋味。鸡杂当中鸡肝与鸡肠的食味一向诱人，但从健康饮食的角度而言，这类食物不宜过多进食，但作为特色菜肴，不妨一试。 材料：鸡杂（肾、肝、肠）300克、胜瓜250克、虾米（水发后）30克、珧柱碎（水发后）20克、葱段10克、鸡汤250毫升，沙姜少许，盐、糖、姜汁、米酒、胡椒粉各适量。 做法：鸡杂处理好洗净，以姜汁、米酒和适量清水出水备用；胜瓜去皮切件备用；滚开鸡汤，下沙姜、葱段、虾米和珧柱，中火滚10分钟，加入胜瓜继续煮5分钟，然后放入鸡杂，滚开调味即成。
木瓜鱼滑浸猪肚
木瓜的果香和甜度，可令菜肴和味。取其与鱼滑（鲮鱼胶）和猪肚配搭，营养合理，风味突出。木瓜在我国较为出名的为蒙山木瓜，“舶来品”中则以夏威夷木瓜为最。讲到食疗，木瓜有健脾消食和清润的功效，为一款时下的家常美味。 材料：木瓜300克、白胡椒10粒、猪肚300克、鱼滑100克、姜片20克，盐、糖、米酒、浓缩鸡汤、花生油各适量。 做法：木瓜去皮去瓤，洗净切块备用；鱼滑煮熟备用；猪肚以盐搓洗，用开水“飞水”后再冲洗，然后切成条状备用；开锅烧开水，加入浓缩鸡汤、姜片、胡椒和木瓜，滚开后放入猪肚煮一个小时左右至菻，最后放入鱼滑，调味，食用时配以蒜蓉、熟油和酱油即可。
花蟹泡饭
养生滋味 泡饭，是江南一带常作为早餐的食物。泡饭以汤或水和佐料烹制而成，出名的应数龙虾泡饭。其实取花蟹泡饭，也是价廉美味的一种选择。在做泡饭时，汤底和米饭的比例一般在7︰3，当中可以加入芫荽梗、炸蒜茸和香芹粒以作增香，也可以放入菜心片，丰富其爽脆的口感。不过这次聊到的泡饭，只是加入了蛋清和葱花，以鸡汤佐之，这几种食材配合，营养均衡，原汁原味。 材料：花蟹300克、米饭100克、鸡汤400克、蛋清1只，葱花、鱼露各少许，盐、胡椒粉、麻油各适量。 做法：花蟹宰好洗净斩件，放入滚开的鸡汤内滚熟，取出拆肉备用；米饭放入煮蟹的鸡汤内，放回蟹肉，以盐、胡椒粉和少许鱼露调味，干火放入蛋清，快速搅拌均匀，最后放入葱花和麻油即成。 豉油糖煎焗肉排
养生滋味 排骨为猪、牛、羊等动物起肉后剩下的肋骨和脊椎骨，它的纤维感丰富却不会韧口，而且带有少许脂肪，口感适中。“豉油糖煎焗肉排”是一款较典型的家常菜，除选料关键之外，调味的步骤亦是十分重要。在煎制时加入的葱蒜丰富菜肴的香气，最后加入米酒焗制，更能起到提升味道的效果。 材料：肉排400克、葱段20克、蒜片15克，盐、糖、豉油、生粉、米酒、花生油各适量。 做法：肉排洗净，斩成1.5厘米厚状，先用适量豉油和糖拌匀，再用少许生粉拌匀，最后用花生油拌匀，备用；开锅下油，放入排骨中火两边煎香（约1.5~2分钟），然后加入蒜片翻炒，最后加入葱段和米酒，加盖焗片刻，上碟便成。 绿豆鸽肉丝煮燕麦
养生滋味 燕麦之所以受到世人的青睐，主要是它有极高的保健价值，据营养学分析，它在降低低密度胆固醇方面有着很好的效果。而在烹食方面，燕麦的吃法多种多样，而且咸甜均可。绿豆与乳鸽是常见的组合，绿豆清热解毒、乳鸽滋肾益气，与含有优质水溶膳食纤维的燕麦共烹，食材之间的营养达到互补效果，是一种独具风味的吃法。 材料：燕麦片100克、绿豆100克、乳鸽肉100克，盐、鸡汤、胡椒粉、麻油、生粉、姜汁、豉油、蛋清各适量。 做法：绿豆用清水浸泡备用；乳鸽肉洗净切碎，以盐、胡椒粉、麻油、生粉、姜汁、豉油和蛋清拌匀备用；煮开鸡汤，下绿豆中火煮45分钟至软稔，然后下腌好的鸽肉丝和燕麦片煮开，最后调味即可 木瓜鱼滑浸猪肚
木瓜的果香和甜度，可令菜肴和味。取其与鱼滑（鲮鱼胶）和猪肚配搭，营养合理，风味突出。木瓜在我国较为出名的为蒙山木瓜，“舶来品”中则以夏威夷木瓜为最。讲到食疗，木瓜有健脾消食和清润的功效，为一款时下的家常美味。 材料：木瓜300克、白胡椒10粒、猪肚300克、鱼滑100克、姜片20克，盐、糖、米酒、浓缩鸡汤、花生油各适量。 做法：木瓜去皮去瓤，洗净切块备用；鱼滑煮熟备用；猪肚以盐搓洗，用开水“飞水”后再冲洗，然后切成条状备用；开锅烧开水，加入浓缩鸡汤、姜片、胡椒和木瓜，滚开后放入猪肚煮一个小时左右至菻，最后放入鱼滑，调味，食用时配以蒜蓉、熟油和酱油即可。 姜蒜辣椒蒸黄花鱼
黄花鱼离水即死，所以多为冰鲜，以清蒸的手法最能吃到其本味。黄花鱼的肉质嫩滑，且容易吸收姜、葱、蒜、辣椒等佐料的香气。今天所聊的是一款东南亚风味的清蒸菜式。笔者在一东南亚餐厅里品尝过这种吃法，其特点是醒胃惹味，而且制作简单，故与诸君一聊。 材料：黄花鱼1条约400克、姜米15克、蒜茸15克、红辣椒碎15克、葱花10克，花椒油、麻油、西柠汁各少许，盐、胡椒粉、豉油、花生油各适量。 做法：鱼宰好洗净，从鱼肚位置切开，以少许盐涂匀鱼身内外，上碟，放上姜米、蒜茸和红辣椒碎，淋上花椒油、麻油和西柠汁，入蒸炉蒸10分钟，取出淋上熟油和豉油，撒上葱花便成。
头菜蒸肉饼
肉饼是下饭好菜，需要讲究口感和香气，这种家常菜的做法多样。笔者日前在增城正果镇拍摄节目时，品尝了一道头菜蒸肉饼。头菜取自正果镇的“黄糖头菜”，它的外皮与内心均呈黄色。猪肉则选用五花腩和腿瘦的部位。肉饼的口感自然，头菜的香气突出，甚有风味，故此将其做法推荐诸君参考。 材料：猪五花腩100克、猪瘦肉50克、头菜200克、葱花10克，生粉、生抽、盐、糖各少许，胡椒粉、花生油各适量。 做法：头菜用盐水浸泡15分钟，切碎备用；五花腩和猪瘦肉洗净剁成肉胶，与头菜、生粉、糖、胡椒粉、生抽和花生油拌匀上碟，入蒸笼蒸10分钟至熟，然后取出撒上葱花便成。
牛蛙蒸鱼头
牛蛙肉质饱满，有丰富的纤维口感，某一程度上，它代替了现在禁食的田鸡。牛蛙的食用方法千变万化，取麻辣汁底烹煮，常可令人胃口大开，不过有些人士不喜欢麻味，若是取之烹制清淡菜式，可与鱼头、冬菇和红枣搭配，这几种食材在营养上有很好的结合效果，从而成为一道营养合理的家常菜馔。 材料：牛蛙200克、鱼头300克、冬菇（水发后）50克、红枣（水发后）10克、姜丝10克、葱花10克，陈皮少许，盐、糖、生粉、豉油、蚝油、花生油各适量。 做法：牛蛙去皮及去除内脏，洗净斩件备用；鱼头斩件备用；红枣切碎备用；陈皮切丝备用；将牛蛙和鱼头用盐、糖、生粉、豉油、蚝油和少许花生油拌匀上碟，放入冬菇和红枣，入蒸炉蒸8分钟至熟，取出放上姜丝，淋上熟油，撒入葱花便成。 虫草花蒸黑木耳
由于黑木耳与虫草花这两种食材的食味均稍显清、寡，所以在烹制时可加入少许鸡油。炸鸡油时，先将鸡油炸出，然后倒入拍碎的干葱和蒜头内，让鸡油的余热能够吸取两种食材的味道，切勿放入干葱和蒜头与鸡油一起炸。 材料：虫草花（水发后）30克、黑木耳（水发后）300克、鸡油30毫升、干葱（拍碎）25克、蒜头（去衣拍碎）25克、蚝油少许、盐适量。 做法：虫草花和黑木耳洗净，用温水浸泡，然后用清水冲洗干净，备用；将炸出的鸡油倒入干葱和蒜头上，备用；将黑木耳和虫草花上碟，淋上鸡油和蚝油，以盐调味后拌匀，入蒸炉蒸8分钟至熟便成。 西芹牛柳
养生滋味 牛肉以牛柳部位的口感为佳，它的肉质细嫩、味道鲜美，作为餐桌上最为常见的食材之一，它受到众多食客的青睐。今天就选择牛肉与西芹配搭，芹菜的营养价值丰富，它的根、茎、叶、籽皆可入药，因此又有“药芹”之称。芹菜含有大量的粗纤维，有降压、降胆固醇的食效，配合牛肉共烹，既能保证营养供给，又不会有“肥胖”的后顾之忧，为一道不俗的滋味菜馔。 材料：牛肉（里脊）300克、西芹200克、蒜片15克、葱花15克，姜汁少许，盐、糖、生抽、胡椒粉、米酒、生粉、花生油各适量。 做法：牛柳洗净切粒，以盐、胡椒粉、生粉、花生油、生抽拌匀备用；西芹洗净切粒，飞水备用；开锅下油，爆香蒜片，下牛肉翻炒，加入西芹，攒米酒，下姜汁继续翻炒片刻，勾薄芡，以盐、糖调味便成。 陈皮牛肉松蒸秋茄
养生滋味 秋茄因在秋季收成，故而得名。秋茄的食味清淡，但却诱人味蕾，不过它属性寒凉，肠胃虚寒者不宜过多进食。陈皮正气，而且它的香气突出。顾名思义，陈皮以陈年的为佳，它可以去除鱼、肉的腥、膻味。陈皮与牛肉是一种美妙的配搭，在广东点心的牛肉丸中，陈皮起到画龙点睛之举。取陈皮、牛肉与秋茄共烹，为一款季节的家常小菜。 材料：秋茄300克、牛肉200克、头菜30克、姜丝15克、葱花15克、陈皮少许，盐、糖、生粉、美极酱油、花生油各适量。 做法：秋茄洗净开边切段，上碟备用；陈皮用温水浸泡，取出切碎备用；头菜剁碎备用；牛肉洗净剁碎，以盐、糖、生粉、姜丝、头菜、美极酱油、陈皮碎、花生油拌匀，铺在秋茄上，入蒸炉蒸10分钟，取出撒上葱花便成。 奶汤浸煮冬瓜粒
养生滋味 奶汤，指的是用鸡或鱼和像猪肘、鱼卜等，容易让汤色显白的原材料，经滚水烫、冷水煮、去沫、然后加葱、姜、酒等，慢火滚至呈乳白色的汤。它的特点是汤色如奶，富含胶质。以它作为汤底，无论烹制鱼翅、菜蔬和菇菌，都可令菜肴食味香浓。这次以奶汤来浸煮冬瓜粒，是改良而来的一款适时小菜。菜式制作简单，但蛋白质、维生素等营养均衡。 材料：奶汤400毫升、冬瓜粒300克、冬菇粒（水发后）50克、姜片15克、鱿鱼干（水发后）50克，盐、糖各适量。 做法：鱿鱼干切粒备用；开锅滚开奶汤，放入姜片，下冬瓜粒、冬菇和鱿鱼干，中火煮8分钟，然后调味便成。 豆腐焖大肠
养生滋味 豆腐与大肠，多以焖制为主，其变化主要体现在汁酱之上。虾酱是用小虾加入盐，经过一系列工序做成的酱料，在我国沿海地区及东南亚一带比较风行，取其与豆腐和大肠共烹，令菜肴达到咸鲜的特点。大肠的脂肪与豆腐交融，肥而不腻，笔者在一风味食肆品尝到这款菜式，特与诸君分享。 材料：豆腐3块、大肠300克、蒜头（去衣拍碎）20克、葱段15克、姜片20克、虾酱20克，虾籽、麻油、八角各少许，盐、糖、老抽、胡椒粉、花生油各适量。 做法：豆腐切小块备用；大肠加适量水、八角、盐、胡椒粉和姜片，入蒸炉蒸45分钟，取出切段备用；爆香拍蒜和葱段，下大肠大火翻炒，溅米酒，加入豆腐、虾籽、虾酱、老抽和少许鸡汤，慢火煮片刻，调味，加入少许麻油便成。 银鱼干虾干蒸芋丝
入秋之后，又是吃芋头的时节，芋头有个特点是淀粉颗粒较小，其消化率可达到98.8％，在同类食品中位居首席。芋头在菜式里的“可塑性”极高，以芋丝蒸制的菜肴也有千变万化的做法，这次取虾干、鱼干、果仁、日本蟹籽与丝瓜共烹，是一款简单美味的家常小菜。 材料：虾干50克、银鱼干50克、腰果（烘香压碎）30克、芋头300克、日本蟹籽20克、丝瓜100克、红椒丝10克、姜丝少许，盐、豉油、花生油各适量。 做法：虾干、银鱼干用清水泡软备用；丝瓜去皮洗净，切条备用；芋头去皮洗净，切成芋丝飞水，沥干水分与虾干、银鱼干、腰果、日本蟹籽、丝瓜、姜丝和适量的盐、豉油、花生油拌匀后上碟，入蒸炉蒸10分钟，拿出撒上椒丝便可。 蟹肉排骨煮凉瓜
养生滋味 以凉瓜烹制的菜式多种多样，其中常见的有凉瓜炒牛肉、潮式凉瓜煲等，这次以凉瓜与蟹肉、排骨配搭，又是一种风味的吃法，菜肴凸显出凉瓜的“甘、鲜”食味特点，而且在营养搭配上合理均衡，是一道颇为滋味的家常小菜。 材料：猪排骨250克、凉瓜400克、葱段15克、白胡椒粒5克、姜片10克、炸蒜茸10克、花蟹1只，生抽、盐、糖、鸡汤各适量。 做法：凉瓜切成骨牌状，用盐腌制片刻，以清水冲洗干净备用；排骨以盐、糖、生抽拌匀备用；花蟹用清水煮熟，拆肉备用；烧开鸡汤，下凉瓜、姜片、葱段，中火煮10分钟，然后加入盐、糖、白胡椒粒调味，加入排骨和蟹肉煮10分钟，最后放入炸蒜茸便成。 娘酒焖鸡
娘酒是以糯米经过若干工序制作而成的酒品。在客家人的饮食习俗里，妇女在坐月子时，多以之炖鸡，有补而不燥的食效。笔者近日在客家地区拍摄节目，品尝到一款“娘酒焖鸡”，颇具特色，故将其做法经过改良，成为今天与诸君聊到的“娘酒焖鸡”。 材料：光鸡半只、蒜头（去衣拍碎）15克、干葱10克、葱段10克、姜片15克、胡椒粒10粒，盐、糖、麻油、生抽、客家娘酒、花生油各适量。 做法：光鸡洗净斩件，以盐、糖、麻油、生抽、胡椒粒、花生油和娘酒腌制20分钟，备用；开锅下油，爆香蒜头和姜片，下鸡件大火翻炒片刻，倒入烧热的砂窝内，加入干葱和葱段，继续翻炒，然后加入适量娘酒和水，调味后加盖慢火煮10分钟至鸡熟便成。 淡菜煮苦笋
养生滋味 笋的品种多样，苦笋为其中之一。苦笋又叫甘笋、凉笋，据营养学分析，它含有呈苦味的糖甙，有防癌解毒的功效。苦笋一般可在市场买到，它的烹法以炒、拌、泡这三种做法较为常见。苦笋质地脆嫩、吃时先苦后甘，若配以海味，令其食味更为甘鲜。淡菜富含蛋白质、碘和B族维生素，有温肾固精的食效，取淡菜与之共烹，价廉物美。 材料：苦笋300克、五花腩150克、淡菜（水发后）50克、胡椒粒10粒、姜片15克、咸菜30克，盐、鸡汤各适量。 做法：苦笋去壳洗净切条，以清水煮15分钟，然后取出用清水冲洗片刻，备用；五花腩洗净切片备用；咸菜用盐水浸泡片刻，冲洗后切条备用；开锅烧开鸡汤，下姜片、淡菜、胡椒粒、苦笋、咸菜和五花腩，中火煮30分钟，以慢火收汤，用盐调味即成。 南乳莲藕焖鸭
养生滋味 入秋之后就是吃莲藕的时节，当中要讲究一些窍门，其中一种方法是焖莲藕时毋需用刀切断，将藕节掰断后稍作拍碎，然后焖煮便成，这样更入味，莲藕口感更佳。焖制时还需加入南乳，南乳与绍酒“无缘”，但与米酒配搭，更能彰显其特点，所以通常有南乳焖制的菜式时，多会佐以米酒，此菜亦不例外。 材料：莲藕300克，光鸭半只，姜片15克，蒜头（去衣拍碎）15克，米酒少许，盐、糖、南乳、面豉酱、花生油各适量。 做法：莲藕洗净，掰成段状后稍作拍打备用；鸭洗净斩件备用；开锅下油，爆香姜片和蒜头，下鸭件和莲藕大火翻炒片刻，攒少许米酒，加入适量水和南乳、面豉酱，以盐、糖调味，中火焖煮20分钟至鸭稔即成。 梅子蒸蟹
养生滋味 时近中秋，菊香蟹肥。蟹的吃法和品种都多式多样，取梅子共烹，酸鲜结合，梅子含有多种有机酸、矿物质等养分，与富含蛋白质的蟹结合，营养均衡，食味相宜。烹制此菜时，可选用原粒梅子，将它磨成蓉后再配以茄酱及柱候酱等佐料，令其食味和谐，富含风味。 材料：花蟹1只、干葱碎10克、蒜蓉10克，盐、糖、原粒梅子（瓶装）、柱候酱、茄酱、鸡油各适量。 做法：选用原粒瓶装梅子，将梅子和泡梅子的水以搅拌机打溶，然后混入三成的柱候酱和茄酱，加入少许干葱碎和蒜蓉，以适量糖拌匀（梅子水带有咸味，所以不用盐），备用；花蟹宰好斩件洗净，以少许盐拌匀后，用调好的梅子酱涂匀，入蒸炉蒸熟，最后淋上少许鸡油便成。 指天椒油蒸排骨
排骨的诱人之处，在于它是靠骨部位，咀嚼起来既有纤维感又有肉质幼嫩的特点。现时在很多酒楼食肆中吃点心时，会见到蒸熟后的排骨颜色过于显白，这是由于追求视觉效果而用清水冲洗时间过长而致，这样做会导致排骨流失带红的肉汁。指天椒又名长柄椒，它的肉厚鲜红、辣味浓郁，含有大量的维生素Ｃ，以其与排骨一起蒸制，惹人垂涎且富含营养。 材料：排骨500克、指天椒20克、蒜头15克，葱花10克，盐、糖、米酒、姜汁、生抽、花生油各适量。 做法：指天椒洗净剁碎备用；蒜头去衣洗净切碎，与指天椒放在小碗内，下少许盐，攒上热花生油，备用；排骨洗净斩件，以姜汁、米酒、盐、糖、生抽拌匀，然后上碟，入蒸炉蒸10分钟至排骨熟，取出淋上指天椒油和生抽，然后撒上葱花便成。 咸榄焖花腩
咸榄是用新鲜橄榄果经过腌制而成，以其与鱼、肉共烹，能起到提鲜增香、生津开胃的作用。广东很多地方会用咸榄煲汤，配以猪骨、鸡肉等，有消肿利咽的食效。有些地方的人则在吃粥时喜欢佐以咸橄榄，感受它那种爽口咸香的滋味。以咸橄榄焖制五花肉，可以采用先炖后焖的手法，皆因咸橄榄的食味霸道，故先将五花腩蒸炖至其肥肉化口，然后再用咸榄焖煮入味，达到相得益彰的效果。 材料：五花腩400克、咸橄榄（原粒）4只、蒜头（去衣拍碎）20克，胡椒粒、麻油各少许，盐、糖、生抽、老抽、蚝油、花生油各适量。 做法：五花腩洗净切块备用；咸橄榄一开二，除核用清水冲洗片刻，备用；爆香蒜头，下五花腩、酱油、胡椒粒、麻油和少许水，放入蒸炉蒸1小时，取出后放入锅内，与咸橄榄慢火煮5分钟，最后加入蚝油和少许老抽，煮匀收汁便成。 菠萝花生酱焖鸡
菠萝花生酱焖鸡是一种和味的家常菜。花生酱含有矿物质微量元素和大量的B族维生素，但较肥腻。制作时，可加入菠萝平衡口感，亦可配少许咖喱粉和沙爹酱，丰富食味。 材料：光鸡400克、鲜菠萝100克、花生酱40克、葱段10克、姜片20克、干葱碎15克、拍蒜10克，咖喱粉和沙爹酱各少许，盐、胡椒粉、菜油各适量。 做法：鸡洗净斩件备用；鲜菠萝用搅拌机打成酱状备用；开锅下油，爆香姜片、蒜头和干葱，下鸡件和少许咖喱粉中火爆香，然后下适量水和打碎的菠萝酱、沙爹酱、花生酱，以盐、胡椒粉调味，中火焖15分钟至鸡全熟，收汁，放上葱段，滚开即成。 虾米蚝粒蒸水蛋
养生滋味 在此季节之前，吃到的蚝多有粉口的感觉，皆因是蚝的交配期所致。现时开始则为吃蚝的时节，鲜蚝带有鲜爽的食味。笔者这次推荐一款以蚝、虾米和果仁配搭的家常菜，以蒸水蛋的烹法来演绎。蚝和果仁结合，口感软硬适中，食味甘鲜。 材料：生蚝4只、果仁50克、虾米（水发后）30克、鸡蛋3只、葱花20克，盐、花生油、豉油、胡椒粉各适量。 做法：将生蚝处理好，洗净沥干水分，切粒备用；将鸡蛋在碗里打开，加入适量盐、胡椒粉和400毫升水拌匀成蛋浆，倒入盘子中，放入生蚝粒、虾米与其拌匀，入蒸炉慢火蒸熟，取出撒上果仁和葱花，淋上豉油和熟油便成。 茶树菇蒸青头鸭
青头鸭长于湖、海，多以鱼、虾、蚬等为主食，其肉质鲜嫩，尤其是在进食时没有一般鸭肉的膻味。茶树菇含有人体所必需的8种氨基酸，其食味带有浓郁的菌香，无论是鲜品或干货都受到人们的青睐。两种食材搭配营养适宜、口感相衬。 材料：青头鸭半只、茶树菇（干货、水发后）150克、鲜荷叶1张、杞子（水发后）10克、姜汁20毫升，陈皮、生粉、米酒各少许，盐、糖、生抽、花生油各适量。 做法：青头鸭宰好洗净，斩件后以盐、糖、姜汁、生粉、生抽、花生油拌匀，摆上鲜荷叶上，然后上碟，放入茶树菇、陈皮和 香茅肉丸焖板栗
板栗的营养丰富，有“干果之王”的美称，每年的中秋前后是吃板栗的高峰期，板栗经过汁酱的焖煮后，能吸收更多的味道，配合其粉口的特点，是惹人垂涎的原因之一。而今天推荐的这款“香茅肉丸焖板栗”则为一道“新组合”，为笔者在一东南亚餐厅吃到的风味菜馔，以香茅与之共烹，达到一种清新的食味口感。 材料：手打肉丸10粒、板栗15粒、香茅10克、干葱10克、姜片5克、蒜头（去衣拍碎）5克、蚝油20毫升，盐、糖、米酒、生粉、鸡汤、花生油各适量。 做法：先用清水将板栗煮熟去壳去内皮，备用；开锅下油，爆香干葱、姜片、香茅和蒜头，攒米酒，下鸡汤、蚝油煮开后，下板栗和肉丸，中火煮8分钟，然后调味勾芡即成。 鸡汤云吞煮鸡
养生滋味 云吞是一种带馅料的面食，各地均有不同的吃法。云吞传到广东之后，便因为本地人的口味和食材的特点，演变成今天的广东云吞。广东人还是以米饭为主，所以广东的云吞皮较薄，馅料才是“主角”。原本的云吞馅多为河虾，这跟广东人喜吃河虾和广东盛产河虾有关。以前加入肥猪肉及猪油渣，主要是因为物质短缺而已，而现在加入海虾，也因为河虾不多和受到季节的局限而致。取云吞与鸡配合，用上汤煮制，是一种带有上海风味的家常菜馔。 材料：白切鸡半只、云吞10只、白菜或小塘菜250克、碎珧柱（水发后）30克、姜片10克，胡椒粒少许，盐、糖、鸡汤各适量。 做法：白切鸡斩件备用；开锅加入适量鸡汤、胡椒粒、姜片和碎珧柱，煮开后加入云吞、鸡件和小塘菜一起滚开，调味便成。 美味鱼头煲
美味鱼头煲特点是口感软滑、食味层次突出。 材料：大鱼头1个、豆腐1砖、番茄150克、腰果30克、肉丝50克、姜片20克，盐、糖、鸡汤、胡椒粒、生抽各适量。 做法：肉丝以盐、生抽、生粉、花生油拌匀备用；番茄去皮去囊，切块备用；豆腐切小块备用；腰果烘香，压碎备用；开锅下油，放入姜片，下鱼头煎香，攒米酒，下鸡汤、胡椒粒，中火将鱼头煮熟，鱼头去骨留肉，加入番茄、豆腐和肉丝，以盐、糖调味，慢火收汁便成。
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