四川人春节期间必吃美食------川味麻辣香肠!
往肠衣里边装肉不是件容易的事儿,我妈从小孩玩儿的塑料玩具金箍棒上边切下一小段做了个模子,这样就变得容易多了---还是俺妈聪明!
最后,给大家看看成品,这还不是最棒的,在老家是要用柏树枝叶熏制的,而且必须是不干不湿的时候才行,非常讲究,在这里没条件,不多说了。
这里补充介绍一下做法: 猪肉要前上肉,肥瘦得当,口感好,切成细长条;
用盐(10斤肉对应3两盐)、花椒粉(四川出产的,越麻越好,因为香肠做好时间长了花椒威力会减弱)、辣椒粉(我在超市买的椒粉王,试了一下,超辣)、我
妈会加点八角、沙姜粉、有的会加味精或者鸡精(我家没有加,考虑到小孩子会吃);
肠衣是猪的小肠,要内外狠洗,用盐或者食用碱搓洗干净( 注:肠衣外面有脂肪,洗的时候不要撕扯,否则肠衣变薄了装肠的时候容易爆裂; 肠衣表面的油层要保留好 那样肠衣厚实些 不易破损 ,香肠做好以后再撕掉 干净 漂亮)
装肠--要找个寸把长的管状模子将肠衣口子套上去,这样操作就变得很容易了,挤肉的时候用力要均匀,不要太多肉一起挤,否则也会把肠衣挤爆;在灌肠时,边
灌边扎孔小眼儿,目的是为了排出空气,使肉在肠衣里灌得更密实,接触更紧密,这样切盘时就不会散,且好吃。 装好以后要分节系上棉线或者麻绳,方便日后
晾晒和取用,同时可以将肠衣表面的油层撕下来;
烧开水,熄火,将做好的香肠过烫水(从开水里滚一圈就可以)-这样香肠表面容易晾干(俗称“收汗”),否则总是滑滑的晾不干,还发霉;
经过这些工序,就可以晾晒了,两周之后就有美味可吃了哦
(另一种调料配比 以5斤肉来说的话需要75克食用盐,50克白酒,60--75克料酒,花椒20--30克,辣椒面和胡椒面似量,鸡精10--15克,王守义十三香一合的10分之一)
在家里也可以熏:用炒菜的铁锅,放一些米还有茶叶及桔子皮等在锅里,开一点小火,把已风凉干的香肠放在一个架子上,上面用油纸盖上,再找一旧棉布衣服覆盖好,想
熏多久就熏多久.不过得随时用抽油烟机抽烟哟.
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川味香肠的做法
嘿嘿,又到灌香肠的时候了,在这里向大家介绍我家川味香肠的做法:
以下所有调料均以10斤肉为例:
1. 10斤肉 ------ 肥瘦自己决定;
2. 盐 ------ 2两~2两5
3. 辣椒面 ----- 1两
4. 花椒面 ----- 5钱
5. 胡椒面 -----5钱
6. 生姜粒 ----- 1两
7. 五香粉 ----- 5钱
8. 冰糖或白糖 ----- 1两或5钱
9. 味精 -----5钱
10. 酒 ----- 1两
11. 灌好香肠后用细针在香肠上扎多个眼,以利散发水分。
辣麻自己根据口味调节,少灌一点不妨试试哟!!!!
* 家庭香肠制作 原料:猪小肠1斤、猪后腿肉10斤。
川味香肠调味料:盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺。
广式香肠调味料:盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺(瓷勺)。(身体限糖可放-小勺糖,不喜欢太甜的可少放,不喜欢吃鸡精可不放,吃咸点的盐100克-150克)
家庭制作原料:也有用前夹肉和五花肉配备,最好肥瘦肉比为3:7
做法:
第一招:刮出好肠衣
1、剥除小肠正面的脂肪,并用面粉洗干净,然后给小肠翻面,再用面粉抓揉,并洗干净。这个过程要反复两次。
2、准备刮肠衣。准备一块小的菜板斜放在水池里,这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是;工具——筷子或竹刷把,筷子尾部的菱角要分明点,这样方便刮。水龙头的水要开得小小的,便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。红色的是脂肪,这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。
小贴士:
刮肠衣要注意用力适度。不够的话,脂肪刮不干净;用力过度的话,肠衣又要被刮破。多试几次,很容易掌握度。
第二招:浸泡除异味
1、肠衣刮出来后,要好好洗干净。先用少许白醋洗一次,清水冲干净;再用少许白酒洗一次,清水冲干净,然后再用碱水洗一次,清水冲干净。最后翻面,灌入水,检查肠衣是否有破损。没有的话,用淡盐水泡一个晚上,增强肠衣的弹性。2、如当天制作,先将碱水清洗再用盐和高度白酒浸泡,最后翻面。
小贴士:
肠衣翻面非常容易,把水龙头水打开,<要注意水容易冲掉肠衣>,然后先把肠衣头翻过来,把水灌入,肠衣顺水溜出,翻面成功。或用竹筷子翻面。
第三招:调出美味肉馅
后腿肉用温开水抹布擦干净,去皮后切成指甲盖大小的丁,并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。
第四招:灌制有绝招
1、灌香肠,准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁,可以开工了。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌,小矿泉水瓶子剪了底部,清洗凉干。因为其开口正合适。
2、将洗净后的-根肠衣套在瓶口用棉线扎紧,将肠衣的底部也用棉线扎紧,用手捏住瓶口,将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻戳几下,使其填充到肠衣里,用手慢动将肉往里推进,一根肠衣灌好后,再分段用棉线扎紧[注意松紧度,太紧肠衣容易胀破],分段扎香肠时棉线要-短-长,这样长的棉线便于穿挂在木棍上好晒,这样香肠就好了。
3、灌制的时候用洗莱脸盆装。
小贴士:
香肠里面的空气要用缝被子的大针或者牙签扎破放出,针或牙签要水烧开消毒干水,每-段香肠刺三排就行,一针一针隔距离扎破,既有利于香肠晾干,也避免变质。
第五招:制作晾晒有讲究 1、香肠制作最好在冬至前后,冷,而且风大,正适合制作香肠。
2、做好的香肠晒3天左右,再挂在阴凉处风干,不要淋上雨水。冬天大致5—10天即可。吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。
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