自制川味香肠

每年腊月妈妈都会准备一些香肠腊肉，不管来年我们哪个时节回到老家，留给我们的那一份都整整齐齐的包好留在冰箱里，带回广东每到嘴馋时除了其它美食最想吃的就是老家的腊肠了～我想这就是家乡的味道！妈妈的味道！
   自从去年在厨子姐夫那里得之川味香肠的配料后就自己也开始动手做起来，成品非常的满意，以后不管在哪里都能吃上地道的家乡味儿了！
   忍不住和大家分享方子，但由于第一次发没有拍制作过程只有成品图了，制作过程并不复杂但这是个非常耗时的活。

  驿骆梅花

用料  

去皮前腿肉	10斤
盐	125g
辣椒粉	100g
花椒粉	50g
胡椒粉	50g
葡萄糖（或冰糖粉）	100g
味精	50g
高度白酒（我用的是红星二锅头）	50ml
干姜粉	适量

自制川味香肠的做法  

1. 准备前腿猪肉：肥瘦比例为三七，可以根据自己的喜好调整，将肉去皮切成5mm左右的片（肥肉切小点，筷子头大小即可）

2. 准备调料：盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、干姜粉、味精、葡萄糖、白酒（辣椒、花椒、胡椒、干姜最好现买了打粉，很多市场里的干货店就可以免费加工，家里有料理机的也可以自己加工，不要买现成的粉，以免成分不纯正影响成品的颜色和味道）

3. 准备肠衣：
   方法一：去灌肠加工的地方买，大概十斤肉需要5米肠衣（优点：他们用惯的货源有保障；缺点：价格小贵）
   方法二：淘宝有卖（优点：便宜；缺点：我没有用过，怕买到不好的浪费了原材料）
   方法三：手艺好不嫌麻烦的可以买小肠来自己刮，这个我不会且费时费力不经济不是很建议

4. 将切好的肉和所有调料一起搅拌均匀，腌制2小时

5. 准备灌肠工具：线筒或可乐瓶、剪刀、棉线

6. 灌肠的时候把肠衣的一端套在线筒上，另一端用棉线打结（如果可以像灌肠机一样把肠衣全部套在线筒上再往里塞肉肉，一边塞肉一边往下松肠衣，很快你会发现自己也能达到灌肠机的效果，呵呵），灌好的香肠用针扎几下排除多余的空气，分别用棉线长短均匀的捆成小节，每隔一节捆一条长棉线（就像我的成品图片一样，方便晾晒），成品记得用水稍稍冲洗一下。
   

7. 放到通风阳光好的地方，晾晒半个月后就可以吃上美味的川味香肠啦

   

小贴士

1.做香肠要选择连续好天气，晒晒太阳更香更漂亮；
2.辣椒、花椒、胡椒、干姜最好现买了打粉，很多市场里的干货店就可以免费加工，家里有料理机的也可以自己加工，不要买现成的粉，以免成分不纯正影响成品的颜色和味道）；
3.辣椒、花椒、胡椒的量可以根据自己的喜好调整用量；（不能接受花椒麻味的务必减少用量）
4.香肠成品不要太干，差不多就收起来放到冰箱急冻，可以存上一年。下面是以十斤为计的香肠作料配方，大家可以根据自己的喜好适当增减一点点：

    
       辣椒面、冰糖面各2.5两      味精、酒各1.0两  
       胡椒面、花椒面各0.5两      盐 2.6两 

 

材料

重量

单位

重量

单位

要点说明

鲜肉

5000

克

10

斤

廋肥比例9:1左右，但这个比例做出来的在熏制好以后不

能放在外面凉太久，应及时放进冰箱冷冻，否则要变硬。

喜欢吃肥一点的可以把比例调到8:2，建议不要7:3，否则

太肥了不健康。

盐

100

克

2

两

盐的比例最重要！其他料多了少了都可接受，唯独盐重了

很难吃！10斤肉2两盐，顶多2.5两，切记！

辣椒面

100

克

2

两

这个视个人对辣椒的喜好程度，比例没有特别限制，一般

10斤肉1两到3两辣椒都是可以的。

花椒面

50

克

1

两

花椒面少了感觉不大，但多了会比较麻！所以10斤肉最好

不要超过1两。

白酒

50

克

1

两

少量白酒提升口感，但是放多了就有酒味，影响香味。

糖

25

克

0.5

两

糖可以提升口感，但是放多了吃出明显甜味就不好了。

五香粉

25

克

0.5

两

五香粉是必须的，五香粉或者十三香都可以？但也不能放

多了，否则压制其他味道，一般10斤肉放三到五钱。

胡椒粉

20

克

0.4

两

胡椒面的作用是配合五香粉提味，提升口感。

鸡精

20

克

0.4

两

提味

四川吴记秘制麻辣香肠配料表及做法要点

味精

20

克

0.4

两

提味

材料

重量

单位

重量

单位

要点说明

鲜肉

5000

克

10

斤

腊肉材料就没有香肠那么严格了，肥的瘦的，猪头猪蹄猪

尾都可以做，但一定要选取新鲜的腊肉，冻肉和瘦肉精猪

肉（一线皮）都使不得。

盐

175

克

3.5

两

做腊肉的盐就没香肠的那么控制的严格了，一般10斤肉3

两到4两都行，3两偏淡一点，4两偏咸一点。

五香粉

25

克

0.5

两

这个必须要，否则腊肉不香，切记。

白酒

25

克

0.5

两

白酒不要一开始放，要腌制一天之后才放。

做法：1.所有配料都要买品质最好的，最好到市场去专门卖干鲜的地方去买新鲜的，超市里的

不新鲜，配料买好后再拿到卖肉的地方去按比例卖肉和灌装；灌好后用热水将表面油污洗掉便

于透气；    2.灌好后挂4-6天后就可以进行熏制，熏制方法是用密闭容器进行烟熏，一般选

择干净的树枝或锯末都行；    3.熏好后挂两日即可收起放在冰箱冷冻长期保存，不能在外面

吹得太久，否则肉质会变硬，而且熏制之后不冷冻的话口感也会降低。  4.再次强调两点：第

一是肉最好瘦一点，不要听卖肉忽悠你多加肥肉；第二，盐一定不要放多。

四川吴记秘制腊肉配料表及做法要点

.；

5.

大料适量；

6.

鸡精适量；

7.

花椒面