原料: 鲅鱼、花肉、料酒、花生油、味精、盐、姜粉、香油。 做法: 1、单冻鲅鱼稍稍解冻,用刀从尾部贴近脊骨向头部推去,靠近鱼鳍处竖切开 ; 2、翻过鱼身,重复上面动作,片下另一侧鱼肉; 3、去鱼的内脏,洗净鱼身和鱼血,鱼腹处的大刺去掉; 4、把一片鱼肉从中间折开,然后一条条撕下鱼肉,去净鱼皮; 5、把半斤花肉馅拌进鱼肉;用清水和料酒、生抽勾兑,分次加入鱼肉,用筷子顺时针搅打(这个过程比较漫长哈); 6、打至细腻如稀泥,如图8状即可; 7、拌入切碎的韭菜和香菜,加入适量花生油、盐、姜粉、味精、香油拌匀即可。 温馨提示: 1、选用新鲜的鲅鱼当然更好,不过提前稍微冷冻下再分割取鱼肉会更简单方便; 2、如果有高汤添加,花肉馅可以省略。适当添加花肉馅会让鲅鱼水饺的增香提鲜; 3、韭菜馅尽量切细,并且等到包时临时添加,只需稍微搅拌一下。韭菜添加之后不要再过分搅打,否则韭菜会变味; 冷冻鲅鱼做出鲜美细腻的鲅鱼水饺,我认为以下6点很关键: 1、鱼皮,内脏和鱼血去净; 2、添加适量高汤或花肉或猪油、香油增香; 3、料酒、姜粉或姜末去腥; 4、韭菜增鲜(不喜欢可以用葱末代替); 5、搅打鱼馅时,水要一点点添加,水份充分吃进之后再添加下次; 6、尽量把鱼馅打得细腻,再细腻。 没有最好,只有更好。 当然搅打鱼馅可以选用料理机,不过,我总是感觉纯手工的和机器打出来的口味是有巨大差别的 |
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