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鲅鱼是青岛人最喜欢的鱼之一，有春鲅鱼和秋鲅鱼之分。春鲅鱼，肉肥厚鲜美， 秋鲅鱼一般为当年生，肉质嫩，味道稍逊一些，是中秋宴上必备菜品。在青岛几乎每家都能做上几道拿手的鲅鱼菜，像家常特色蒜薹烧鲅鱼 、熏鲅鱼，清炖、红烧等。额最拿手的是鲅鱼水饺，额做的鲅鱼水饺皮薄馅大，味道鲜美。就拿俺家小哥来说，是丁点肥肉不吃的，可这加了肥肉的鲅鱼饺子他能吃一盘多。包好的鲅鱼水饺吃不出肥肉来，说明已成功一半，另一半就在于调馅打水上啦。每次吃鲅鱼水饺小哥会问：“有肥肉没有啊？”一般我和老公同时脱口而出：“鲅鱼肉加什么肥肉啊。” 鲅鱼水饺是胶东特色名吃，用当地的新鲜鲅鱼配上五花肉馅，再用韭菜提鲜。鱼的鲜美，肉的香，韭菜的香味，足以让你垂涎三尺。几乎大大小小的酒店里都会有这道特色面食，作为地道的胶东人，在中秋家宴里，不管是自己吃还是待客，当然不会放过这鲜美无比的美味。 【原料 】：鲅鱼、五花肉馅、韭菜、葱、姜、花椒、料酒、味极鲜美酱油、盐、花生油 【做法 】： 1、 鲅鱼清洗干净。 2、 锅中加入500克左右的清水，葱切段，姜切片和大约20粒的花椒放入锅中烧开放凉。 3、 韭菜清洗干净，水中浸泡一会控净水分，少量的姜剁成末，猪肉馅和葱姜椒水备用。 4、 将鲅鱼去头和尾，从尾巴处开刀。 5、 将鱼肉片为两半。 6、 每片鱼肉的中间有一排大刺，将其撕下。 7、 用刀将鱼肉刮下。（刮下的鱼肉最好用手仔细的捻一下看看有没有鱼刺） 8、 剁成细泥。 9、 再加入猪肉馅混合剁。 10、 剁至鱼肉和猪肉馅完全融合。 11、 将剁好的鱼肉馅放入盆中。 12、 加入三分之一的葱姜水顺一个方向快速打匀。 13、 再加三分之一的葱姜水顺方向打匀。 14、 加入一点料酒、适量的酱油 、盐顺原来的方向继续搅拌均匀（每次搅拌速度要快，让水和肉充分融合，加入盐后再次打馅，鱼肉馅开始上劲，有了弹性。） 。 15、 加入剩下的葱姜水再次搅匀后，加入花生油搅匀。 16、 最后加入切好的韭菜和姜末。 17、 搅拌均匀即可。 18、 面和水2:1的比例提前揉成软面团，醒着备用。 19、 将醒好的面团揉匀，切成段。 20、 取一段搓成长条，切成大小均匀的剂子。 21、 剂子上撒上干面粉，将每个剂子均匀的滚上干面粉按扁。 22、 取一小剂子，用擀面棍擀成中间厚边缘薄的圆皮。 23、 放上鱼肉馅。 24、 将饺子皮两边捏紧，双手大拇指和食指同时握住两边，向中间轻轻一挤成饺子即可。 25、 锅中加足量的水，烧开后下入水饺，加入一小勺盐。 26、 开锅后点一次水，用锅铲推动饺子，顺着锅边朝一个方向让饺子转动起来，（防止粘锅）再次开锅后点两次水（不点水也可以），水饺皮鼓起来即可捞出。 刚煮出来的水饺非常的好看，白白胖胖的，放凉后拍不出漂亮的颜色啦。
1、 馅的调制：鲅鱼肉油脂少，吃起来不香，所以做鲅鱼水饺时要加入一些肥五花肉，这样吃起来味道更香，加点肥肉也能让鲅鱼肉更有黏性，鱼肉和猪肉的比例在4:1左右。在调制鲅鱼馅过程中两点比较重要，去腥和打馅，打馅时，要用打蛋白的手法打馅，这样打馅鱼肉和水能充分的融合，加入料酒和葱姜花椒水可以去腥。新鲜的鱼肉吃水很厉害，一斤鱼肉大约放400克的水，这样的鲅鱼水饺吃起来才能嫩而多汁。 2、 韭菜不要放太多，少加一点提味即可。加了味极鲜酱油就不用加鸡精了。 |
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鲅鱼水饺一定要包成大个，趁热吃，那可是味道鲜美，滑嫩鲜香奥！
