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黄渤海一带盛产鲅鱼，其肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，是胶东沿海最常见的深海鱼，所以胶东人吃鲅鱼也是最有经验的，酱焖鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼等等，但最能折服食客的还得属鲅鱼水饺！ 包鲅鱼水饺是海边女人的基本厨艺，如果谁不会包，会被人笑话。文登的鲅鱼水饺个大皮薄，面皮晶莹剔透，肉馅白绿相间，制作方法也比较考究。 一般来说，做饺子的鲅鱼通常要挑一斤以上的大鲅鱼，出肉率高又便于家庭处理，小的不好剔肉。为了避免饺子鱼腥味较重，片鱼肉的时候一定要把鱼皮除干净，剁鱼肉的时候可以加姜水或花椒水，可以有效去腥。 鲅鱼馅里加点猪五花肉，可以使肉馅组织更加细腻、弹性十足。在搅拌的时候，需要多加点水让鱼肉馅吃足水分，加水时要朝着一个方向搅拌，一般能加入一碗水，调到很细软的厚糊状，这样包出来的饺子才能汁水满溢。饺子皮可以加少许蛋清或盐有利于提高韧性不破皮，擀皮的时候要尽量大，这样包的馅才多，吃起来才更鲜美。另外可以在包完之后在皮上蘸点淀粉，既可以防止相互粘连，又能使吃起来的口感更Q滑。 文登这里吃鲅鱼饺子需要连盆带水一起上，食客用小瓷碗盛上，就着饺子汤咬上一口，仿佛有鲜汤香汁从口角边流出，鱼的鲜嫩，肉的滑润，韮菜的清香，令人回味无穷。 [附]韭菜鲅鱼馅水饺制作方法： —食材— 面粉 500克，鲜鲅鱼 1条（一斤以上为佳），五花肉馅 200克，韭菜 100克，葱 1小段，姜片 3片，花椒 20颗，白胡椒粉 5克，料酒 10ml，食盐 适量，油 适量，鲜酱油 15ml —做法— 1：面粉里稍微加一点盐混合均匀，加入冷水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟。 2：花椒和姜片洗净后放碗中，加入开水泡置晾凉备用，韭菜洗净，切小丁备用。 3：鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从尾部开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身。 4：再斜刀将鱼肉和鱼皮分离，只留出干净鱼肉。 5：将净鱼肉和葱用刀先剁碎，然后边加入花椒姜水边剁，直至细腻均匀。 6：再将肉馅一起加入，同样是边加入花椒姜水边剁均匀，然后放入大盆中。 7：将料酒、白胡椒粉和酱油放入碗中混合均匀，加入馅料盆中，边加边朝同方向搅拌，料汁不够可加水，直至馅料呈细腻稀软的糊状。 8：倒入食用油和韭菜丁，继续朝同方向拌匀后覆盖保鲜膜静置。 9：饧好的面团切取适量揉成长条，分切成剂子，按压后擀成中间略厚边缘略薄的饺子皮，包饺子即可。 近些年，许多企业开发出速冻的鲅鱼水饺，兼具鲅鱼水饺的特点，又方便速食，也是一种不错的选择。 |
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