调味品的复制加工
调味品的复制加工方法,比较复杂,一般都有现成复制品,但往往需要进行复制加工,才能使质量符合标准,以适应各地方菜肴的口味.现将几种主要和常用的调味品复制加工方法简述如下:
(一)酸甜汁
酸甜汁,又称糖醋汁,由于各地方菜的风味不同,各地制作糖醋汁所用的原料也不尽相同.例如广东菜的糖醋汁,有一种是用白醋1斤、糖6两、番茄酱1两、辣酱油1两、精盐4钱、蒜泥少许配制而成的.另一种用酸梅3两、山楂片5两,洗净去杂质,放清水锅中上屉蒸烂即可与其他原料调和.
北方菜所用的糖醋汁,如主料为1斤,一般用醋1两、糖1.5两、精盐3分、酱油3钱、清汤2—3两,以及葱、姜、蒜各少许配制而成.
比较讲究的糖醋汁,是用白醋、山楂片、红曲水、白糖、辣酱油、番茄汁、清水和少量食盐复制加工而成的.
(二)椒麻汁
椒麻汁的用料是花椒1两,葱2—3两;制作方法是,把花椒洗净,去掉杂质,把它和葱一块斩碎成为椒麻茸,调汁时用适量的椒麻茸加酱油、香油、味精即成.
(三)香糟汁
香糟汁分红白两种,红糟为福建的特产,白糟又称米酒糟.干香糟必须经过加工后才能使用.制法是干香糟(红的或白的)1斤、黄酒4斤、白糖5钱、精盐3钱、桂花少许调匀,用纱布过滤,去掉糟渣,即成为芳香清澈的香糟汁.
(四)椒盐
椒盐的制法是:花椒1斤用小火炒至微黄时取出,再将盐3斤在锅内炒干水分后取出,花椒与盐研成细末而成.其特点是椒香略咸,适用于炸菜类.
(五)淮盐
五香粉加细盐即为淮盐.
(六)咖喱汁
咖喱汁也叫咖喱油,沪菜和粤菜中常使用这种调味汁,制作方法很多,只简要介绍其中一种:先将花生油1.2斤放入锅内,油热时将洋葱末2两、姜末(姜要去皮)2两放入锅中煸炒成深黄色,再加入蒜泥2.5两和咖喱粉1.5斤,继续煸炒,当把咖喱粉炒透时,加入香叶,即成为香辣适口的咖喱汁.如需要浓度大的咖喱油,可加入适量的面粉.
(七)芥末糊汁
芥末糊汁所用的芥末面味辣而苦,需经加工才能使用,其加工方法是:将芥末1斤用温开水7.5两冲搅成糊状,焖一个多小时,使用时可根据口味习惯兑入醋、香油、白糖、精盐、味精,澥开即可.
(八)怪味汁
配制怪味汁,各种原料的多少,不要以一味调料压过其它所有调料.如主料为1斤,调制怪味汁应用麻酱3钱、酱油8钱、熏醋2钱、辣椒油3钱、糖3钱、花椒面2分、芝麻5分(炒熟) 、葱花3钱和蒜泥3钱,搅拌成均匀的卤汁即成.
(九)鱼香汁
鱼香汁是用料酒、醋、糖、酱油、芡粉、适量的汤汁,先兑成滋汁后,用泡辣椒碎末、姜丝、蒜、葱粒等复合制成.味酸辣甜咸,葱蒜姜味突出,吃时有鱼香的感觉.
(十)鱼露汁
一般用鲜柠檬5个,鱼露、糖、汤汁各2两,蒜头、青红椒各5钱均切成末,味精2分调拌均匀成卤汁即成.其主味为酸甜咸辣,以作蘸料为主.
(十一)急(ji)汁
是以白醋、白糖、洋葱、桂皮、丁香、蒜、姜、干红辣椒混合制成的调料汁.其汁液清澈,可见少许红辣椒碎末.口味酸甜微香辣,常用于粤菜中卤味品的蘸汁.
(十二)红虾油
用明虾头14只,加入生油350克,下热锅熬成鲜红色的油即成.常用于烹调淮扬菜.
