烘焙原料--塔塔粉、烘焙入门必备基础常识

烘焙原料--塔塔粉

摘自：秋荷物语        发布时间：2010-02-26        我要评论 0 条        进入论坛

        塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

        戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

        1、塔塔粉的功能：

        ①、中和蛋白的碱性；

        ②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

        ③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

        2、塔塔粉的添加量和添加方法：

        它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

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烘焙入门必备基础常识

摘自：家庭烘焙网        发布时间：2010-02-27        我要评论 0 条        进入论坛

        在制作西点时，除了掌握正确的材料、器具及步骤外，更要了解制作西点的专门用语及基本常识，这样才能更快速地进八烘焙的领域，制作出成功的点心。

        戚风打法：
        即分蛋打法，就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和。

        海绵打法：
        即全蛋打法，将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状，使其呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，这时再加入其他液态材料及粉类拌和。

        法式海绵打法:
        是一种分蛋打法，将蛋白加1／2糖打发，再将蛋黄加1／2糖打发至乳白色，两者拌和后再加人其他粉类材料及液态材料拌和。

        天使蛋糕法:
        蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉1/2糖过筛后加入拌和至吸收即可。

        糖油拌和法：
        油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入分类材料拌和。例如饼干类和重奶油蛋糕。

        粉油拌和法：
        油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油墨60％以上的配方。例如水果蛋糕。

        湿性发泡：
        蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹络且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

        干性发泡：
        蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹络明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

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