中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【35】

                             甜品—润泽肌肤良方，草莓甜品DIY

　　步骤：
　　1、雪梨去皮后，将草莓和120克清水、糖搅匀。
　　2、加入肉桂粉，用微火煮15分钟。入于甜品碟上，最后将清水40克加入剩下的草莓酱，再煮5分钟。
　　3、将酱汁淋在雪梨上，用白巧克力酱装饰。可热食也可冻食。
　　步骤：
　　1、将糖（50克）与清水（150克）混合煮成糖水，放凉备用。
　　2、将草莓、纯味低脂乳酪、糖水、密桃分别用搅拌机搅匀。
　　3、放入冰霜冰冻，用铁匙刮起放于玻璃杯中，加生果粒装饰即可。

 

 

                             甜品—水晶球

　　名小食。水晶球制作精细，注重于包皮和馅料。分甜、咸两种，馅料不同，各有风味特色。选用上等雪粉，和冷清水拌成浆，把加入适量明矾的清水煮沸冲入雪粉浆，用木棒不断搅拌使之稠结后，在案板上凉凉，再用筛过的雪粉和冲熟的粉皮揉匀成块，制成透亮包皮。甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙（或甜芋泥）；咸馅料选用绿豆，先压成豆片去壳，蒸熟后加入猪肉料、虾料粒、葱料、胡椒粉和鱼露，一起拌匀即成，用水晶状包皮包上不同馅料制成球状，放进蒸笼熟熟取出，最后放进煮沸的猪油浸煮。水晶球色白透明，甜馅味道清甜,喊馅香郁，具有潮汕风味。早在２０世纪４０年代，汕头市的小公园附近行街的潮成号，为专卖水晶球、虾米笋粿等的小食店。

 

 

                             甜品—酥皮月饼

　　一般用在连茸.豆沙等馅类月饼的月饼皮
　　制法：
　　1. 皮制法2.3.6.拌匀加进过筛后的1.4.5.拌匀。
　　2. 月饼皮用法：拦匀后的皮用电冰箱冰硬后取出分割（一般比平常用的糖皮少一点较好）压展成片（可加进少许面粉便于压皮）包进馅印成饼型，先用全蛋扫一次多一点的（蛋液加橙色素）饼印纹上静置让月饼皮慢慢吸干蛋液后再扫一次（50%全蛋+45%全蛋黄+5%橙色素）中上炉烤至金黄色印纹带点红色便可。

                             甜品—糖莲籽

　　原料配方： 白莲子50千克 白砂糖50千克 绵白糖5千克
　　工艺流程：选料→去衣膜→捅芯→漂洗→晒干→浸泡→蒸制→糖煮→拌糖粉→烘制→包装→成品 　
　　制作方法：
　　1.选料：选用湘莲为原料最佳。
　　2.去衣膜：将莲子放入大缸中，用热水泡透，水温要求在80℃左右，手工剥去莲子衣膜。
　　3.捅芯：用竹签对准莲子底部凸起处，捅去莲芯。
　　4.漂洗：把处理过的莲子用清水漂洗，将莲芯及衣膜去除干净。
　　5.晒干：将处理过的莲子沥去水分，摊放在竹席上晾晒至干备用。
　　6.蒸制：将干莲子用微温水浸泡6小时左右，泡至莲子胀满如初，放入蒸笼内蒸透。然后取出摊放在竹筛上晾冷待用。
　　7.糖煮：将白砂糖放入煮锅，加入清水30千克，烧沸煎浓，然后倒进蒸熟的白莲子，约煮2小时，煮时要用文火煮，并要用力搅拌。煮至莲子吸糖饱满，手触坚硬，糖液浓粘，拉起挂丝时，即可离火捞出，沥净余糖液。
　　8.烘制：先将竹屉撒些绵白糖，把煮好的莲子放入扒均，使之均匀沾了糖粉，然后摊放在铜丝网上(或烘盘里)，送烘干室烘干，烘干室温度在60℃左右为宜。烘至莲子不粘手为度。
　　9.包装：制成的糖莲子经冷却后要密封包装，谨防潮湿。
　　产品特点：肉质微明如玉，甜香酥糯。

 

 

                             甜品—甜蜜蜜果酱布丁

　　基本材料：新鲜蜜桃2个，鲜奶、奶油各半杯，鸡蛋2只，鱼胶1汤匙，柠檬汁、草莓酱、芒果酱各1汤匙，草莓1个，朱古力160克。
　　做法：
　　1、鲜桃剥皮去核，鸡蛋去白留黄，取1只蛋黄与糖搅匀，放一厚底锅内。
　　2、将1/4杯鲜奶煮沸，倒入锅内用慢火煮，并不停搅动，直至成蛋糊（不煮沸）。
　　3、鱼胶片放入水内浸5分钟，然后加入蛋糊内搅匀，直至完全溶解。
　　4、用搅拌器将1只桃打成酱，加入蛋糊、柠檬汁、1汤匙杏仁酒、奶油搅匀。
　　5、将朱古力切碎，放锅内置热水上溶化，撤去热水，用木勺搅拌，倒油纸内摊开，接近干时用刀切成宽条，卷成圈置碟中，将桃、蛋糊等酱汁倒入圈内，速放冰箱中冷冻。
　　6、将剩下的蛋黄、鲜奶和杏仁酒搅匀倒碟四周，桃切成片，摆成花状，与其他果酱、草莓装饰布丁即成。

 

 

                             甜品—夏日甜品魔力诱惑

　　如今，总有些饮食男女，习惯在餐桌上谈情说爱。但爱情决不是头盘，开胃菜多数偏凉、偏酸，太冷漠；爱情不会是主菜，大鱼大肉太过沉重；爱情也不可以是零食，零食太轻浮；爱情最好是甜品，可以热可以凉，可以甜可以酸，温度百变，滋味千种，既不像主菜般没了活不了，也不像头盘小吃般无足轻重。所以，甜品天生就有一种难以抗拒的魔力。
　　薄荷雪茄春卷
　　如凝脂般冰凉幼滑的雪糕配上温热香甜的朱古力百利，用精致的银勺把热朱古力配雪糕缓缓送进口中，让它们在口中慢慢融化———俏皮与高贵，冷艳与热情，两者互相衬托、中和，可谓火与冰的完美结合。
　　夏日骄阳
　　这是一款“彩膳工房”的欧式雪糕，美得几乎不舍得吃掉。它仿似漂亮的建筑，在艳丽的火龙果中作底盘，盛着粉红色的草莓雪糕，再以薯片作花瓣，细细欣赏间，来不及品尝的雪糕渐渐融化，令满口甜腻。嫌腻了，可吃一片薯片或一口火龙果，即可平衡过来。
　　喳咋
　　在“佰搭果”还有一款甜品叫“喳咋”，不禁好奇，这是什么？经了解，才知道原来是马来西亚人一年四季都爱吃的甜品，热食、冻食均可。
　　“喳咋”里面有什么呢？意大利三角豆、红腰豆、芋头、番薯、西米、红豆、绿豆、眉豆，最后还要淋上一层香浓的椰浆，色彩鲜艳的“喳咋”，混合着浓郁的芋香和奶香、椰香，甜而不腻。
　　特式千层批
　　“东海堂”的这款甜品带有浓浓的乡村风味，采用特别的意式鸡蛋烹调法烹制，有别于法国口味的腌制。它以新鲜的鸡蛋为主，加入芝士、火腿、蔬菜等配料，装在盘中，平放入炉里烘烤。严格控制火候，在鸡蛋刚好成型又带点软滑之时，香气诱人的“特式千层批”便可以新鲜出炉了。
　　水果香草雪糕
　　香草是甜品界的长青角色，既可以是主角也可以是配角。此款甜品，香草雪糕是主角，配上伴碟的鲜橙肉，一甜一酸的口感让人爱不释手。
　　鲜水果西米捞
　　此款“鲜水果西米捞”，看一眼就已忍不住想吃了。这是“佰搭果”的特色B仔水果捞，有西瓜、奇异果、草莓、火龙果、椰片、杨桃、菠萝……卖相够娇艳

                             甜品—夏日旋风

 

　　将枫叶核桃冰淇淋、香草冰淇淋放入杯中，浇上蓝浆果汁；用奶油花点缀，插入巧克力棒，洒上烤核桃仁；将鲜猕猴桃切片码放好即可。
　　提示：此款的特色在于核桃仁的坚果香味和口感，可以根据个人喜好换其他种类的坚果仁（如杏仁片）。

 

                             甜品—香蕉糕

　　基本特点：清甜爽口，具有香蕉味，软滑，无杂质 
　　基本材料：潮州粉5千克 白砂糖粉10千克 开水3千克 熟猪油300克 食用香蕉油适量 
　　制作方法：
　　1.制潮州粉：将糯米炒熟、磨成细粉。
　　2.以冷开水溶解糖粉，加入熟猪油搅拌均匀。
　　3.加入潮州粉拌匀，搓成软滑有韧性的粉团。
　　4.将粉团搓成直径2.5～3厘米的长条，再切成长约8厘米的条块。
　　质量标准：
　　形态：呈长方形，切口平整。
　　色泽：洁白。
　　组织：软滑，无杂质。
　　口味：清甜爽口，具有香蕉味。

 

 

                             甜品—椰汁水晶冻

　　原料：洋菜粉(果胶)37克,水6杯,椰浆200毫升,鲜奶120毫升,罐头水蜜桃1罐,花型饼干模1个
　　制法：
　　1.洋菜粉泡水,煮至溶解后,加入调味料拌匀后熄火。
　　2.水蜜桃用花形饼干模印出花的形状后放入模型中。
　　3.将煮好的洋菜粉先预留2杯,其余的平均放入模型中。
　　4.等到洋菜粉稍微凝固后,将2杯洋菜粉液将椰浆、奶水一起煮开，倒入模型中，稍凉后放入冰箱冷藏，等全部凝固后，即可食用。
　　特点：晶莹剔透，口感润滑

                             甜品—椰汁西米露

　　这个东东的做法说法不一，有人说西米一定要先泡半个小时以上再煮，也有人说一定不能泡。我按第二种方法做的。
　　1. 锅中烧开水，改小火，把淘好(我就淘了一次)的西米放进锅中煮。煮的过程中要不断的搅拌，开始的时候有些浑浊，不管，继续搅。慢慢的慢慢的，就发现西米变得透明起来。等到西米心里还有一个小白点的时候，关火。
　　2. 把煮好的西米过凉水，这时候的西米就像一粒粒小珍珠似的，非常漂亮。
　　3. 锅里加水烧开改小火，倒入一小袋椰粉，加入几粒冰糖，两勺白糖，倒入一袋鲜牛奶继续煮。时间自己掌握。
　　4. 将煮好的椰奶倒入西米中，放凉，可以加入西瓜。放冰箱冰镇。

 

                             甜品—椰子硬糖

　　广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜（或浓缩）椰汁，一级白糖和优质葡萄糖浆制成。具有新鲜椰子的特有风味，品味可口，营养丰富，质量稳定，各项质量指标全部符合粤字号Q／QG109－78糖果质量标准。1973年以来，在历届广东省糖果行业质量评比中都被评为最好等级，1979年被评为省的优质品。
　　椰子糖开始生产于1958年，至今已有20多年的历史。1959年开始出口到港澳，不久到东南亚各国。1977年进入西欧超级市场。到目前为止。该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日　本、等近20个国家和地区，深受国内外群众欢迎。
　　原料配方：
　　原料名称重量（公斤）干固物含量（％）还原糖含量（％）
　　白糖4699.535,淀粉糖浆4080,椰汁8030
　　制作方法：
　　浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分70％左右，若直接加入鲜汁进行熬煮，不仅会造成糖浆水分过多，增加熬制的困难；而且影响糖果色泽和味道。所以椰汁压出后要及时加入一定量白糖进行浓缩，到浓度达80％左右为止。

 

 

                             甜品—耶盅海皇

　　椰子去皮洗净，穿透椰眼，控出椰汁后从蹄部锯开作成椰盅；冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅，上笼蒸1小时后再倒入发好的银耳和椰奶，白糖，蒸熟，撒上桂花即成。

 

                             甜品—银耳木瓜冰糖水

　　做法：
　　1、银耳用清水浸透，剪去较硬的蒂部，木瓜去皮，切粒，陈皮浸软，去瓤。
　　2、清水4杯烧煮，放入姜片和陈皮煮片刻。
　　3、捞去姜片和陈皮，下银耳和木瓜粒，慢火煮15分钟。
　　4、最后放入冰糖，煮至糖溶解便成。

                             甜品—鱼云酥

 

　　鱼云酥是广式糕点中用酥层面皮的一种产品，皮、酥的配料基本上与白绫饼相仿，馅料的作法同广式月饼的豆沙馅。
　　基本材料 
　　皮子：精白面粉11.5公斤 熟猪油2.5公斤 温水5.5公斤左右 精白面粉5公斤 熟猪油2.5公斤 制成豆沙26.25公斤 白糖粉4.5公斤 
　　制作方法：
　　先把在粉倒在台板上使成盆形，将猪油倒在中间，再加入温水调匀揉成面团，分成10块待用。另将油酥料擦透也同样分成10块。
　　取一块皮子将一块油酥包入，擀成长薄形，用刀切成二块，再卷成长条，切成120小块，制成饼皮坯，将豆沙包入，按扁用小木棒擀薄，卷起，将腰折弯，使两端豆沙漏出处朝上，如元宝形。铁入铁盘，进炉烘熔，出炉后饼面撒上一层糖粉即可。
　　炉温约190℃，20分钟即成。用底火烘焙。

 

                             甜品—玉米餅

　　制法：玉米250克，黃奶油100克，水400克，糖200克
　　以上料先蒸30分鍾涼後加進粘米粉50克，生粉50克，吉士粉25克，熟芝麻50克，糯米粉250克，蛋50克，金黃色素小許，以70克面糊為一個放進平底鍋煎至雙面金黃色用微火煎。

                             甜品—芋头糕

　　调味：盐少许、味精少许、胡椒粉少许、猪油少许
　　做法：
　　1.白芋头、刨丝、腊肠加叉烧，切小丁，糯米粉加水，制成糯米浆。
　　2.腊肠加叉烧加油加虾米，强微波2分钟，加芋头丝加盐，强微波5分钟。
　　3.加在来米浆觉匀，强微波2分，呈浓稠状，倒入铺年糕纸之模型。
　　4.表面抹平加保鲜膜，强微波15分，倒扣，待凉切块。

 

 

                             甜品—云片糕

　　基本特点：酥香软滑，不垫牙，无异味 
　　基本材料：潮州粉4.5千克 白砂糖5千克 熟猪油500克 清水1.25千克 柠檬酸适量 
　　制作方法：
　　1.制糖砂：白砂糖用清水溶解后煮成糖浆，煮时加入柠檬酸，煮至122℃，熄火，搅拌成糖砂，加进熟猪油，拌匀备用。
　　2.把过筛的潮州粉，放操作台上围成圈，中间放入糖砂，拌入潮州粉。
　　3.把粉装入模具，压实，面上覆盖一张白纸，放在蒸笼里蒸15分钟，以增加粉志的粘结度。
　　4.糕坯脱膜后藏于熟面粉内约1小时，取出切成薄片。
　　质量标准：
　　形态：长方形，四边完整。
　　色泽：白色。
　　组织：大小均匀，厚薄一致，刀口整齐，粉料细腻，粘结适宜，不硬，不散，有韧性。
　　口味：酥香软滑，不垫牙，无异味。

                             甜品—炸牛奶

　　材料：牛奶500ml、粟粉（玉米淀粉）100克、自发粉（如果没有可以在普通面粉里掺发粉）1杯、糖70克 
　　1、把牛奶、粟粉、糖放锅里调成无粉粒的奶浆，用中慢火搅拌煮至浓稠凝固，熄火 
　　2、倒入容器里抹平，放冰箱冷藏成冻奶糕（可放急冻室时间会快点） 
　　3、冻奶糕切成小长方块 
　　4、自发粉用3/4杯水、少许盐和油调成脆浆，将奶糕沾满脆浆 
　　5、用中火炸至表皮金黄即可沥油上碟 
　　外酥内软，奶味香浓，真是一道不错的饭后点心！ 
　　脆炸牛奶 
　　原料：鲜牛乳500克，淀粉100克，味精5克，精盐10克，白糖50克，面粉750克，发酵粉20克，花生油1000克。 
　　制作： 
　　① 把牛奶、白糖、淀粉混合搅匀，倒入锅内，煮沸后转为文火，慢慢翻动，使其呈糊状后铲起放在盘内摊平，冷却后置于冰箱内，使其冷却变硬，取出切块或排骨状。 
　　② 脆浆的制备，按500克面粉加生油150克、水350克、精盐10克、发酵粉20克、味精5克的比例同放在盆内拌匀，调成糊状即可使用。 
　　③ 炸制。把食油倒入锅内，烧热至六成，再将排骨状的奶糕沾上脆浆，逐渐放入油锅，炸至金黄色捞起 
　　炸牛奶 
　　材料：粟粉40g 、鲜奶375ml、蛋白2只、油1汤匙、盐少许、砂糖1/2茶匙、水1/2杯 
　　做法：
 
　　1、将粟粉和鲜奶拌匀加油及盐和糖调味，慢火煮成糊状，煮的时候要不停地搅拌； 
　　2、鲜奶糊快开的时候就熄火，分3次将蛋白倒入鲜奶糊里，并且加的时候要迅速搅入拌匀； 
　　3、将糊倒入已涂油的方形糕盘内，待冷，放入冰箱冻1-2小时，让糊结成糕状；
 
　　4、将炸浆料拌匀，待用； 
　　5、倒出鲜奶糕，切件，沾上炸浆，放入八成熟油内炸至香脆及金黄，隔干油分，沾上砂糖即可食用。 
　　注意：弄鲜奶糊是最重要的环节，尤其是在加蛋白的时候。

           

                             甜品—芝麻球

 

　　基本材料：糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻适量。
  
　　做法：
　　
　　①把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份坯子待用；白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁；把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖汁，再端回火口，然后将生坯逐只入油锅，至粉生坯在油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油；
　　
　　②另取一盛器，倒入炒熟的芝麻，将炸好的麻团放入沾满芝麻即可。

         

                             甜品—芝麻糕

 

　　制法：
　　1. 用1500克的水与糖煮溶糖凉后过筛。
　　2. 另一1500克水与生粉拌匀过筛，两者再拌匀，拌匀后的面糊平均分为两份用其中的一份与芝麻粉拌匀（这糕点是分10个层次的）。
　　蒸法：
　　用一个（500克的量杯）先量一杯没有芝麻粉的面糊放到（溶量是5000克）的四方盘里蒸10分　　锺然后量一杯有芝麻粉的面糊放到的四方盘里蒸10分锺，这样重复一共10杯。

 

                             甜品—芝香海苔捲

　　基本材料： 蛋白1250g，細砂糖(a)400g，塔塔粉，細砂糖(b)350g，低筋粉300g，杏仁粉200g，玉米粉50g，香草水，芝麻粉500g，奶油150g，白油150g，糖粉180g，沙拉油100g，　　海苔粉300g 
　　制法：
　　蛋糕体：
　　1．蛋白，细砂(a)，塔塔粉一起打至５分发后，加入细砂糖(b)打发。
　　2．低筋粉，杏仁粉，玉米粉一起过筛后，拌入打发的蛋白中拌匀。
　　3．分成二盘，上火160°/下火180°烤约20分钟。
　　芝麻馅：
　　1．芝麻粉，奶油，白油，糖粉一起打发。
　　2．加入色拉油拌匀
　　组合：
　　1．蛋糕体一盘切成４片
　　2．上抹芝麻馅后卷起
　　3．外沾海苔粉
　　备注：
　　炉温：上火160度，下火180度
　　模型：二个烤盘

                             甜品—西瓜配澳洲奶酪

 

　　基本材料  ：西瓜80克、澳大利亚奶酪40克、酸味汁10毫升 
　　制作方法：
　　1.将西瓜切成三角形片，并将中间挖空，再用澳大利亚奶酪填满。
　　2.淋入少许酸味汁，以添加一点酸度。