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岐山臊子面的做法

2010-07-05  秋韵
肉臊子最忌讳加水,过去两千多年没冰箱,过年的臊子要放到收麦天,正在于此,真正懂肉臊子做法的并不在歧山而在西府凤翔靠近千河的陈村一代,也就是诗经“在水一方”的背景地,始皇加冕的蕲年宫所在地!
       岐山臊子的做法:硬肋肉,葱、姜。
配料:黄花、木耳、老豆腐(老豆腐用水焯一下),三样菜用油炒熟。
调料:盐、酱油、味精、红醋、辣椒面,八角、桂皮、草果(用清水洗干净)。
肉切成指甲盖大小,锅内放油,油热放肉,肉烧白后放入调料,加开水(有高汤更好)慢慢炖到肉烂。
准备油泼辣子:油烧到七、八成,放上两分钟,然后泼辣子,最后加点红醋。
酸汤:高汤(没有就用清水)加盐、味精、红醋。
面煮熟后,碗内先放黄花、木耳、豆腐,然后放酸汤,最后放臊子。
      如果想要颜色好看,可以再放些韭黄、香菜、鸡蛋皮。
      做法简介
1、五花肉切成指甲盖见方,厚不超2MM
2、锅烧热(不放油),到肉入锅
3、大火,不停翻抄,肉色由红变白变硬,再继续会看到有水出,再继续,水逐级收干,当有油出时,速将火变微,让油出,此时火候最难掌握,火大则导致臊子干硬,俗称“哧油”,农家过事,若臊子弄成这样,只有倒掉;火小油出不来不香且臊子吃起来腻。
4、油出到三成时,加醋,必需是西府凤翔的土法做的粮食醋,二斤肉半斤醋。
5、醋加好后放姜末。翻匀后将火弄最小,锅加盖,30分种(因有粮食醋,中间注意翻动防沾锅)
6、到时间,加盐、五香粉(自配的,以花椒为主)、辣椒面(上好的凤翔辣椒)、少量酱油
7、翻抄加盖,微火五到十分钟(中间注意翻动防沾锅),加少量味精(不加也行)翻抄匀后起锅。
        香而不腻,若是好醋,最后一点酸味都没有!
        神来之食形容之,绝不为过!!!

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