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小薄饼_匹萨的百年变迁

2010-07-07  2009妙手...
1905年的一天,意大利移民杰那罗·隆巴迪(Gennaro Lombardi)的匹萨店在纽约的春天大街(Spring St)正式开张,自此,这种传说从中国的葱油饼改良而来的面食,很快地在美国东北部风行开来。百余年来,这小小的薄饼在北美大陆上所向披靡,似乎征服了所有人的胃。不过,要说青睐程度,纽约自然是当仁不让,拔得头筹。不仅对它一见钟情,而且一直痴情不改。

 典型的纽约匹萨

 

 

  隆巴迪的匹萨店在纽约开张后,匹萨饼开始了在美国各地的远征。在与各地方饮食传统相结合的过程中,这小小的薄饼不断花样翻新。不过,论口味还是纽约匹萨比较受欢迎。

  一客典型的纽约匹萨,面饼经过焙烤后,要很薄,柔韧度高,折迭起来不会破碎或断开。你会在路边看到一个纽约人吃匹萨,地道的吃法是将匹萨对折,然后象吃三明治一样吃。这种折迭性对于经常边走边吃的纽约人而言非常方便。

  其实在早期,除了美东的一些大城市外,许多人仍然不知道这种美味的食品。二战结束后,匹萨开始广泛的流行,到了上世纪5060年代,匹萨开始在美国迅速传播,同热狗、汉堡包、苹果派等一起成为快餐食品中不可缺少的一员。

 

  随著人们的口味越来越讲究,特别是一些去过意大利的美国人,开始追求正宗的意大利原味匹萨,匹萨的制作也越来越精细。与此同时,在匹萨饼大厨的努力下,纽约匹萨的口味不断地推陈出新。

  上世纪50年代,纽约出现了西西里口味的匹萨,这是一种铁盘匹萨,面饼比较厚。进入80年代后,纽约又出现了罗马匹萨,这种匹萨一律薄而脆,面饼没有明显的酥脆外圈。之后又出现了弗卡夏芝士匹萨(Focaccia Robiola)。这种匹萨上面铺了一层罗比欧拉乳酪(Robiola,一种意大利的慢发酵型乳酪,有著酸酸的口感和浓烈的气味)和松露油,松软却很有嚼头。随后还陆续出现了酱汁比重多于乳酪的祖母匹萨,以橄榄油、海盐和迷迭香为配料的白匹萨,以及带有狂野气质的新那不勒斯匹萨。

  今年最流行的匹萨是所谓的“新古典那不勒斯匹萨”,连名字都前卫的可以,讲究程度自不必说。据说,这种匹萨松软有嚼头,面饼的外圈厚而蓬松,表层薄且松脆。除了严格遵守Associazione Verace Pizza Napoletana(号称是匹萨界的警察)的规范外,这种匹萨必须置于木柴炉中烤制,时间不得超过2分钟。

  近期,大概是受到“新古典那不勒斯匹萨”风潮的影响,布碌仑开了一家匹萨店,该店的主厨师出名门,曾在国际著名厨师劳伦特·图伦戴尔(Laurent Tourondel)和大卫·布莱(David Bouley)门下受教。但是他的烹饪方法又似乎相当简单。那不勒斯的面粉,那不勒斯的番茄,那不勒斯的乳酪,外加一个产于得克萨斯的木柴炉子,不过炉子的制作者还是一个来自那不勒斯的工匠。据说,该店的目标就是做出最地道的那不勒斯匹萨,所以越正宗越好。开张后,这家店有人追捧也有人不买账。那些不买账的人更认同街头那种上有厚厚一层乳酪、价格便宜的匹萨,那才是纽约匹萨。

 

 新古典那不勒斯匹萨


  从上个世纪开始,匹萨已经从曼哈顿小意大利的砖炉传播至美国的各个角落,与此同时,这小小的薄饼已经成为大苹果的一个标志。最近,受美食界新时尚的影响,那布勒斯口味的匹萨日益盛行,而为老纽约客所熟悉的传统纽约匹萨却日趋式微,以至于Sliceny.com网站的编辑亚当·库班(Adam Kuban)发出了警告:“纽约匹萨正在面临危机。”

  这听起来似乎有些大惊小怪。在他看来,在纽约,这小小的薄饼已经不仅仅是填饱肚子的食物,它是纽约客的一种记忆,一份朴实的情感。当你在午餐时间走进一家普通的匹萨店,你会看见饥肠辘辘的工人们一个接一个地走进来,出去的时候,大多一手拿著纸盘,一手拿著折迭了的匹萨,大口大口的嚼著。同高档餐馆的所谓“正宗匹萨”相比,这种匹萨显得粗糙,一般也就是在面饼上铺一层厚厚的乳酪,外加谈不上精致的酱汁,但这才是纽约人心中的匹萨。

 

  如今,这美国老百姓的面饼,突然穿上时尚的外衣登堂入室了,而打的旗号却是“回归传统”。说到底,这不过是商人们玩的把戏。不过话说回来,改良也并非坏事,更无法阻挡。百余年来,这小小的薄饼一路走来,带给纽约人许多朴素而温馨的记忆,不过要想真正回到从前,那已是不可能的事了。

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