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1905年的一天，意大利移民杰那罗·隆巴迪（Gennaro Lombardi）的匹萨店在纽约的春天大街（Spring St）正式开张，自此，这种传说从中国的葱油饼改良而来的面食，很快地在美国东北部风行开来。百余年来，这小小的薄饼在北美大陆上所向披靡，似乎征服了所有人的胃。不过，要说青睐程度，纽约自然是当仁不让，拔得头筹。不仅对它一见钟情，而且一直痴情不改。
典型的纽约匹萨
隆巴迪的匹萨店在纽约开张后，匹萨饼开始了在美国各地的远征。在与各地方饮食传统相结合的过程中，这小小的薄饼不断花样翻新。不过，论口味还是纽约匹萨比较受欢迎。 一客典型的纽约匹萨，面饼经过焙烤后，要很薄，柔韧度高，折迭起来不会破碎或断开。你会在路边看到一个纽约人吃匹萨，地道的吃法是将匹萨对折，然后象吃三明治一样吃。这种折迭性对于经常边走边吃的纽约人而言非常方便。 其实在早期，除了美东的一些大城市外，许多人仍然不知道这种美味的食品。二战结束后，匹萨开始广泛的流行，到了上世纪50、60年代，匹萨开始在美国迅速传播，同热狗、汉堡包、苹果派等一起成为快餐食品中不可缺少的一员。
随著人们的口味越来越讲究，特别是一些去过意大利的美国人，开始追求正宗的意大利原味匹萨，匹萨的制作也越来越精细。与此同时，在匹萨饼大厨的努力下，纽约匹萨的口味不断地推陈出新。 上世纪50年代，纽约出现了西西里口味的匹萨，这是一种铁盘匹萨，面饼比较厚。进入80年代后，纽约又出现了罗马匹萨，这种匹萨一律薄而脆，面饼没有明显的酥脆外圈。之后又出现了弗卡夏芝士匹萨（Focaccia Robiola）。这种匹萨上面铺了一层罗比欧拉乳酪（Robiola，一种意大利的慢发酵型乳酪，有著酸酸的口感和浓烈的气味）和松露油，松软却很有嚼头。随后还陆续出现了酱汁比重多于乳酪的祖母匹萨，以橄榄油、海盐和迷迭香为配料的白匹萨，以及带有狂野气质的新那不勒斯匹萨。 今年最流行的匹萨是所谓的“新古典那不勒斯匹萨”，连名字都前卫的可以，讲究程度自不必说。据说，这种匹萨松软有嚼头，面饼的外圈厚而蓬松，表层薄且松脆。除了严格遵守Associazione Verace Pizza Napoletana（号称是匹萨界的警察）的规范外，这种匹萨必须置于木柴炉中烤制，时间不得超过2分钟。 近期，大概是受到“新古典那不勒斯匹萨”风潮的影响，布碌仑开了一家匹萨店，该店的主厨师出名门，曾在国际著名厨师劳伦特·图伦戴尔（Laurent Tourondel）和大卫·布莱（David Bouley）门下受教。但是他的烹饪方法又似乎相当简单。那不勒斯的面粉，那不勒斯的番茄，那不勒斯的乳酪，外加一个产于得克萨斯的木柴炉子，不过炉子的制作者还是一个来自那不勒斯的工匠。据说，该店的目标就是做出最地道的那不勒斯匹萨，所以越正宗越好。开张后，这家店有人追捧也有人不买账。那些不买账的人更认同街头那种上有厚厚一层乳酪、价格便宜的匹萨，那才是纽约匹萨。 新古典那不勒斯匹萨 从上个世纪开始，匹萨已经从曼哈顿小意大利的砖炉传播至美国的各个角落，与此同时，这小小的薄饼已经成为大苹果的一个标志。最近，受美食界新时尚的影响，那布勒斯口味的匹萨日益盛行，而为老纽约客所熟悉的传统纽约匹萨却日趋式微，以至于Sliceny.com网站的编辑亚当·库班（Adam Kuban）发出了警告：“纽约匹萨正在面临危机。” 这听起来似乎有些大惊小怪。在他看来，在纽约，这小小的薄饼已经不仅仅是填饱肚子的食物，它是纽约客的一种记忆，一份朴实的情感。当你在午餐时间走进一家普通的匹萨店，你会看见饥肠辘辘的工人们一个接一个地走进来，出去的时候，大多一手拿著纸盘，一手拿著折迭了的匹萨，大口大口的嚼著。同高档餐馆的所谓“正宗匹萨”相比，这种匹萨显得粗糙，一般也就是在面饼上铺一层厚厚的乳酪，外加谈不上精致的酱汁，但这才是纽约人心中的匹萨。
如今，这美国老百姓的面饼，突然穿上时尚的外衣登堂入室了，而打的旗号却是“回归传统”。说到底，这不过是商人们玩的把戏。不过话说回来，改良也并非坏事，更无法阻挡。百余年来，这小小的薄饼一路走来，带给纽约人许多朴素而温馨的记忆，不过要想真正回到从前，那已是不可能的事了。 |
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