材料:猪肘子1只1600克 酱肉香料: 姜5片、京葱1根、花椒10颗、八角4颗、桂皮1块、香叶3张、小茴香15颗 调味料: 北京黄酱 2大匙(腌制)、北京黄酱1又1/2大匙(酱肉)、生抽2大匙、花雕酒1大匙、冰糖25克 做法: 1、用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨。 2、用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟。 3、锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用。 4、锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。 5、加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。 6、再加入大葱,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味。 7、锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置) 8、大火烧开后转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。 9、取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上。 10、将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来。 11、绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线。 12、拆好的肘子再切成薄片。 13、做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内。 14、锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可。 制作心得: 1、给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。 通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的. 2、取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。 3、黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放盐了。 4、记得开始是加盖炖,再后半小时要开盖炖让水汽蒸发,这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了,要剩下部分的汤汁才好。 5、因水份放的不多,所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次,让其均匀入味。 6、小茴香加多了会苦,所以要注意用量。(不放也可以) 7、炒好糖色后,加黄酱炒的时侯要用小火,动作要快,不要烧糊了。 |
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