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调味秘籍大全

2010-08-16  非草

 

  一、蒜蓉辣酱

  做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

  二、剁鲜辣椒

  做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。

  三、甜辣面酱

  做法:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。

  四、牛肉辣酱

  做法:牛肉500克(肉末),鲜红辣椒500克(铰碎),干黄酱两盒,味精100克,白糖150克,油300克,熟芝麻100克,盐适量。锅内倒油烧热,下牛肉炒片刻,然后将以上调料倒入,翻炒均匀后,再炖一会就可以了。

  五、花生辣酱

  做法:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油适量,咸盐2勺,味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。

  六、麻辣豆酱

  做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干)25克,黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀后,即可起锅、装盆了。

  七、蒜茸辣酱

  主料:朝天椒、番茄

  辅料:姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋

  做法:

  1。取新鲜的朝天椒,500克番茄,一块姜,两头大蒜。分别放进搅拌机打成糊状;

  2。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖

  (少许)、盐巴、米醋小半瓶;

  3。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了;

  4。再把剩下的蒜茸倒进去,凉后装瓶。

  操作注意:

  1。不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒,另外多加一些番茄及白糖都会起到缓减辛辣感的作用;

  2。加调味料也有一定的顺序,要按一放糖,二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为,先放盐巴再加糖,糖的渗透力减少,加糖量要增多。醋太早放了,酸味易消散。

  最后才加酱油。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精。

  八、韩国酱汤

  材料:土豆一个,洋葱一个,豆腐一块,豆芽少许,西葫芦一只,牛肉少许,小银鱼若干,小辣椒一只,

  调料:韩国面豉酱一勺,辣酱一勺,盐,

  方法:1。取韩国石锅一只,加水烧开。

  2。土豆,豆腐,洋葱切片,水开加土豆,洋葱要关火时才下。

  3。牛肉切片炒熟,把所有材料下到锅里,加所需调料。

  4。放盐调味,下洋葱,出锅

  注意:很容易冒漾,所以在水开之后不可以太大火。

  酱汤2

  材料 牛排骨和肉600g,萝卜200g,水20杯,蕨菜100g,桔梗100g,黄豆芽100g,牛肉150g

  肉佐料 酱油1。5大勺,葱1大勺,蒜大勺,芝麻1大勺,香油大勺,胡椒面大勺,清酱5大勺

  做法 1) 把牛排和肉用凉水洗净,与萝卜一起放在水里煮烂。

  2) 把煮烂糊的肉捞出来切厚,并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味,再放在汤里炖。

  3) 把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。

  4) 然后黄豆芽煮出来,加佐料拌好。

  5) 把牛肉切好加佐料烤成圆形,再切成四角形。

  6) 把米饭盛在沙锅里,放上酱汤,然后把肉与拌菜放匀。

  7) 吃的时候,根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等。

  酱汤 3

  大酱汤的种类很多,海鲜的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你种简单的。

  材料:香菇,豆腐,贝壳类2-5只,银鱼1只,洋葱,尖辣椒、西葫芦

  1。材料放入锅后加水,(贝壳类尖辣椒除外)放入大酱开火煮(水很重要,一定要放洗米的水。先把米洗净,然后加入水,用手搓直到水变白)

  2。开锅后加入少许辣椒面,快熟时加入贝壳类尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可。如果不够咸可加点盐或鸡精。

  以上做法本人均实验过了,请大家放心制作~~~

  九、北方辣酱

  (一)、熬制法

  基本配料

  1、主料:辣椒10斤。

  2、副料:食油0。5斤、香油3两、花生油2两,生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、盐0。5斤、白醋0。5斤、黄酱2斤、五香面0。5两、熟芝麻1斤。

  制做方法

  1、先将辣椒洗净,控干水分,用绞肉机绞碎备用;

  2、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后,搅拌均匀倒出;

  3、将锅内放油烧热后,倒入预先绞碎的辣椒,翻炒均匀后,再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等,炒至半小时后,倒入姜沫、蒜沫再炒1小时左右,放入五香面炒一会,再放入味精、熟芝麻,搅拌均匀后出锅即可。

  (二)、蒸制法

  基本配料

  1、主料:辣椒5斤。

  2、副料:白糖6两、食醋3两、味精3两、芝麻少许、食盐6两、姜蒜少许、营口酱4袋。

  制作方法

  1、先将辣椒洗净,控干水分,用绞肉机绞碎;

  2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱,搅拌均匀;

  3、上锅蒸至开锅后15分钟;

  4、出锅凉晾后,放入味精和姜蒜,搅拌均匀即可。清油酱

  材料:盐、红辣椒末、糖1/2茶匙,生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙

  做法:将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。

  用法:非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

  麻椒酱

  材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

  估法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用。

  用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

  鱼露酱

  材料:鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯。

  用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。

  乌梅酱

  材料:乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

  做法:将所有材料放在容器内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用。

  用法:适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特。

  红酒甜醋酱

  材料:红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙

  做法:将所有材料混合调匀即可。

  用法:这款酱带有红酒的甘醇美味,沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。

  姜母沾酱

  材料:辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

  做法:将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

  用法:适合各种肉类的沾食。

  蒜香鱿鱼酱

  材料:蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

  做法:蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。

  用法:可以用来淋在炸酥的鱿鱼上,还可以搭配其它的海鲜食用,味道非常浓厚鲜美。

  白米酱

  材料:糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

  做法:将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。

  用法:肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。

  意大利番茄肉酱

  材料:牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙

  做法:1、黄油化开,将切成丁的洋葱炒香

  2、放入牛肉末,变色后放入切碎的番茄和番茄酱

  3、炒制成酱后调味即可

  用法:用做意大利面条的酱料。

  自制沙茶酱

  材料:A:平鱼干70克、干虾仁30克

  B:油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许

  C:麻油1茶匙、花生油2茶匙

  做法:将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出,与材料B一起研成细粉状,倒入大碗中,加入C即可。

  用法:用途广泛,可沾、炒或煮汤均可。

  味增渍酱

  材料:味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙

  做法:将味增倒入容器中,和其它的调味料混合均匀即可。

  用法:可以用来腌渍经盐软化的食材,腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

  韩式辣味烤肉酱

  材料:洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙,糖、乌醋、橄榄油1茶匙,辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。

  做法:将所有材料放在碗中调匀即可。

  用法:适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱,味道非常鲜美。

  烤肉酱

  配料:酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。

  做法:将所有材料混合均匀,即可。

  麻辣酱

  配料:柠檬汁1∕4杯,西红柿酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1∕2茶匙。

  做法:将所有材料混合均匀,即可。

  酸梅酱

  配料:酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。

  做法:将所有材料混合均匀,即可。

  五味酱

  配料:酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,西红柿酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法:将所有材料混合均匀,即可。

  蒜泥酱

  配料:蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。

  做法:将所有材料混合均匀,即可。

  韩国辣椒酱

  材料及用量:糯米粉4小斗,豆豉粉4小斗,辣椒粉5小斗,食盐4小斗,麦芽酵母粉1杯

  制作方法:

  1。将糯米粉用开水和面,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时,煮糕的水不要倒掉,将其保管好。

  2。煮熟捞出的糯米糕,放在铜盆中,在其温热时,打至其出现水泡。

  3。如果觉得有点稠硬,可以倒入煮糕的水,做成糊状。

  4。煮糕的水,挪到别的碗中,稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水,将其发酵。此时,麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水,第二天使用上面的水。

  5。将发酵的糕水,用筛子筛好,重新煮后冷却,将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软,松懈。

  6。完全冷却后,放入辣椒粉充分调匀。

  7。其上撒些豆豉粉,将其搅拌均匀。

  8。将辣椒酱放入缸中,并放到太阳下,其表面干的硬邦邦时,在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时,就撒上食盐,这样食盐会渗入辣椒酱中,对味道有影响。◆辣椒酱

  1、准备一有盖大罐(瓷质或泥质)。

  2、小红辣椒3斤切碎(最好用搅拌器绞碎),干黄豆粉2斤(即黄豆磨成粉),大蒜1斤搅碎,生姜1斤搅碎,盐适量,糖少许,味精少许,以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌,油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜,搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。(油以芝麻油最佳,但成本较高;因为用油量较大,一般食用油即可。)

  3、最后,大罐口蒙上一层保鲜膜,盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少,但感觉还是自已做的最好吃。

  4、注意事项:所有物品不要有水,一定要晾干。另外,不喜欢大蒜、生姜可不放,所有用量因个人口味而异,并不限定;但辣椒一定要选辣的,否则没有做的必要。

  注:黄豆粉没有卖,只能自已磨,且黄豆一定要炒熟后再磨成粉,生的不能吃

  ◆意大利面的酱料

  配料:洋葱70g,意大利蘑菇干5g,胡罗卜20g,红番茄200g,家乐牛肉清汤粉8克,清水400ml,家乐番茄沙司30ml,干红葡萄酒30ml,芹菜10g,橄榄油40ml,月桂叶2片,欧芹、百里香各少许,盐、胡椒粉各适量,帕尔马硬干酪粉适量。

  制法:做肉酱:洋葱,胡罗卜、泡好的意大利香菇,芹菜切末。用橄榄油炒香。用小火炒成褐色。加入牛肉炒至同样颜色,加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤,盐,香料,从小火,炖煮约半个小时,最后用盐。牛肉清汤粉,胡椒粉调味,取出香料即可。

  ◆意大利面酱

  材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯

  作法1。热锅,将橄榄油入锅微热过,加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香2。再加进绞肉爆炒,接着加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3。最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可

  用於义大利面、乾面淋酱,或是白菜炖煮酱

  蒜味茄汁意大利面酱

  材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许

  作法1。将材料备好,洋葱切丁备用。2。先将橄榄油加热,再放入洋葱、蒜末爆香。3。把蕃茄罐内的汁与粒倒入,再把剩馀的材料加入煮沸,即完成。铁板鱿鱼的飘香酱

  1。配料:泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,超级鲜味王10克,鸡精100克,白糖20克,精盐20克。

  2。先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣碎。

  3。用一瓷器装入芝麻酱,花生酱,辣椒酱,大蒜仁,花椒粉,超级鲜味王,鸡精,白糖,精盐等拌和均匀。

  4。将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖,味精,淡了加点盐即成飘香酱。

  (把蒜蓉姜和甜面酱以2:1的比例放锅里抄一下!有条件的话可以+一些番茄酱和蒜水!味道不会差)

  ◆蒜香鱿鱼酱

  材料:蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

  做法:蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可

  用法:可以用来淋在炸酥的鱿鱼上,还可以搭配其它的海鲜食用,味道非常浓厚鲜美

  白米酱

  材料:糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

  做法:将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可

  用法:肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

  黑胡椒酱

  材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙

  作法1。先把奶油加热融化,放入蒜末及洋葱末爆香,再加黑胡椒粒一起拌炒2。另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开,起锅前以面粉水芶芡,再加1大匙威士忌酒即可。

  ◆红烩海鲜酱

  材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙作法取一小锅子,将所有材料调匀放入,用小火煮沸即可。烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾,放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。

  ◆米酱

  材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许,

  作法将所有材料放入锅中,调匀煮开放凉即可。可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱。

  ◆麻酱面酱

  材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3~4大匙、蒜泥1大匙

  作法将所有材料调匀即可,视个人喜好,可加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料

  可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱,或是烫青菜淋酱。

  ◆盐水鸡沾酱

  材料盐3大匙、姜4~5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水

  作法将材料全部放入锅中熬煮即可

  这个佐料可以用来卤鸡,也可以用来沾鸡肉吃。换言之,这个配方可以当作卤汁,也可以当成是沾料

  ◆蕃茄酱

  材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许

  作法1。将蕃茄放入滚水中川烫一下,捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半,把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。2。起油锅,加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀,煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味,放凉收入冰箱,食用时酌量取用即可。

  ◆咖哩蕃茄酱

  材料材料A:蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B:太白粉1/3大匙、水1大匙

  作法1。将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量。2。加入材料B芶芡,不用太浓,适量即可。(不芶芡也可以)

  可用於肉类或蔬菜炒酱

  ◆橙汁排骨酱

  材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙

  作法1。柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切,再切成0。5公分片状。2。将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火,将所有材料渣过滤掉,酱汁即可使用

  ◆广东油鸡淋酱

  材料酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯

  卤包:广陈皮、桂皮、八角、甘草

  作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟,就是香喷喷的油鸡卤汁

  ◆含油量较少的沙律酱

  材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1。5杯盐1小匙、全蛋2个马铃薯沙律(一)

  材料4人份,马铃薯4个,葱4根,洋香菜屑2大匙,柠檬汁2大匙蒜泥1粒,盐1/2小匙,胡椒适量,橄榄油6大匙

  作法1。马铃薯洗净,连皮在滚水中煮至熟透(水面需盖过马铃薯)。2。煮好后,沥去水,待凉至不会烫手的程度。3。葱留白色与浅绿色较不老的部位,切成葱花。4。马铃薯去皮,切成约半公分左右的厚片,放入大碗中,加葱花5。与洋香菜拌合。6。7。取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐,洒少许胡椒,缓缓加入橄榄8。油,需边加边搅拌。9。10。拌匀的油汁淋在马铃薯上,拌一拌,让马铃薯均匀沾到油汁。11。尝尝味道,若不够咸,可洒少许盐再拌。适合冷食。

  ◆韩式辣味烤肉酱

  材料:洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙,糖、乌醋、橄榄油1茶匙,辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙

  做法:将所有材料放在碗中调匀即可

  用法:适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱,味道非常鲜美◆烤肉酱

  材料:

  酱油3大匙、蚝油3大匙、麦芽糖3大匙、五香粉少许、胡椒粉少许、蒜泥2大匙、酒1大匙,水400cc(约1杯半~2杯)

  做法:◆B。B。Q。烤肉酱

  材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许

  作法将所有材料混合调匀即可

  ◆蒜味烤肉酱

  材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗

  作法1。锅中放入2大匙油,先将蒜头放入油锅中,炸至微黄时立即捞起2。另外准备一个锅子,将所有调味料放入锅中煮开,再加进炸好的3。蒜头熬煮至浓稠,就是很好的蒜味烤肉酱

  ◆香柠腌汁(鸡排腌汁配方)

  材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙

  作法将柠檬压汁,再和其馀材料放入果汁机内,打约30秒盛碗即可。

  ◆传统鸡排腌汁

  材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙

  作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗,再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁,静置约30分钟即可

  ◆正宗日本天妇罗沾酱

  材料白萝卜、酱油

  作法白萝卜弄成泥,加酱油,拌匀即可

  ◆腐乳酱汁(鸡排腌汁)

  材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克

  作法将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可◆梅子酱

  材料紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许

  作法1。紫苏梅洗净、切细末。2。取一碗,放入其馀材料与水搅拌均匀。备用。3。热锅,倒入作法2的酱汁以小火煮约3~5分钟至小滚即可熄火盛碗。4。将作法1和作法3一起混合拌匀即可。

  ◆乌梅酱

  材料:乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

  做法:将所有材料放在容器内加热,以小火煮滚至糖完全融化,晾凉后即可食用

  用法:适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取,味道非常特殊、酸甜适中,风味独特

  ◆酸梅酱

  配料:酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙,白醋1茶匙。

  做法:将所有材料混合均匀,即可。

  ◆蒜蓉酱

  材料:辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许

  作法:1。取一碗,砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀。

  2。热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状盛碗。

  ◆蒜蓉辣酱

  做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

  贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。

  ◆剁鲜辣椒

  做法:鲜朝天椒100克,大葱1条,盐、白酒少许。朝天椒切碎,千万不要辣到手,最好戴着胶皮手套切;一边切,一边往瓶子里放,同时加盐,并用一双干净的筷子压实,最好洒点白酒。封好,一般3天左右就可以吃了。

  贴士:吃面的时候放一点,做菜的时候调一勺,很香的,很开胃。◆甜辣酱

  材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙

  作法1。取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。2。热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可。

  ◆炸酱面酱

  材料虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜乾4两、水1又1/2碗。

  以小火煮约3~5分钟至黏稠状即可

  ◆炸酱

  材料:

  猪绞肉150公克,豆乾5片、葱1支,大蒜3粒,姜2片。

  调味料:

  甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙

  做法:

  豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎

  ?中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出

  余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾

  以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出

  ◆鸡蛋酱(1)

  1、打鸡蛋到碗,搅拌

  2、把豆瓣酱放到碗里,加水,如果酱很咸,可多加点水或者鸡蛋

  3、把锅烧热后倒入底油,油热后放入鸡蛋,注意,此时火可以小些甚至关掉

  再注意,鸡蛋入锅后,勤奋地搅拌之,使其成碎花状,

  对了,鸡蛋成碎花状后,放入葱丝、姜,待飘出葱花香味后放入花椒面

  4、向锅中倒入碗中稀释后的酱,略微搅拌

  5、开锅后关火

  6、盛入容器

  7、随意吃

  ◆鸡蛋酱(2)

  做法:鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下,到入大酱,再炒2-3分钟,盛出即可。

  肉酱的做法:肉丁(牛肉等)、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱;炒锅油烧开放入配料翻炒几下,到入大酱,再炒2-3分钟,盛出即可。

  蛋黄酱是一种调味油

  是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料,化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油,不使用氢化油。乳化形式为水包油型。

  制作方法将水和酿造醋混合,边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液,调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。

  ◆调制蛋黄酱时需要注意些什麽?

  宜用深而窄口的碗,这样可使调搅的面积缩小,保持调搅动作的连续。

  用新鲜的蛋黄,尤其注意,要做蛋黄酱的鸡蛋,不要在冰箱中贮藏,以免蛋黄失去弹性,易於散开。

  开始时,沙拉油的分量不宜多,用点滴方式加入。待体积增大后,而且完全融合时,便可以一汤匙一汤匙的加入了。

  加入沙拉油的时间应慢,使油与蛋黄有完全融合的时间。

  调成的蛋黄酱,因太用力摇动或不规则的搅拌,以致又散开时,可用下法补救。另外再打一个蛋黄,加一点水(冷开水)调匀后,加入原有的蛋黄酱中,即可使以散开的液体,再成乳融状的蛋黄酱。

  打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄,可以加入一点蛋白调匀。沙拉酱与醋,在蛋黄酱中有什麽作用呢?

  添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度,醋则有稀释作用,二者相间使用,可使蛋黄达到适当的浓度。

  其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下:沙拉油3/4杯,醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替,香味与营养都好

  ◆清油酱

  材料:盐、红辣椒末、糖1/2茶匙,生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙

  做法:将所有材料混合,加入红辣椒末、蒜末即可。

  用法:非常适合各种蔬菜的凉拌,如圆白菜、四季豆、海带均可,只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。

  ◆麻椒酱

  材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。

  估法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用

  用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

  ◆鱼露酱

  材料:鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许(可不加)、清水1/2杯

  用法:这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀

  ◆红酒甜醋酱

  材料:红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙

  做法:将所有材料混合调匀即可

  用法:这款酱带有红酒的甘醇美味,沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道

  3。辣椒、蒜头洗净切细末,再和作法2的酱一起拌匀即可。

  ◆姜母沾酱

  材料:辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

  做法:将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

  用法:适合各种肉类的沾食。

  ◆味增渍酱

  材料:味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙

  做法:将味增倒入容器中,和其它的调味料混合均匀即可

  用法:可以用来腌渍经盐软化的食材,腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

  ◆蒜茸酱

  材料:

  蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大匙,冷开水60cc,香油1小匙

  做法:

  蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状,加入其它材料一起搅拌均匀即可

  ◆甜鸡酱

  材料:

  红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯

  做法:

  将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟,熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可

  ◆酸辣酱

  材料:

  葱1支,姜2片,大蒜3粒,青辣椒2支,红辣椒2支。

  调味料:

  酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙,豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙

  做法:

  葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末,红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末,中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香,加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀,倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡,最后再洒上青,红辣椒末即成。

  ◆葱汁

  材料:红葱头75公克,麻油1/2杯,胡椒粉1大匙,盐2大匙,花生油3大匙,味素2小匙,冷开水2杯。

  做法:红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中,小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出,将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片,把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。

  备注:可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭,制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。

  ◆醋溜汁

  材料:

  蕃茄酱1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,乌醋1/2小匙,冷开水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙

  做法:

  将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化,煮好的酱料放凉后装入容器中即可

  备注:

  醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。

  ◆五味酱

  材料:蕃茄1个,姜50公克,红辣椒2支,香菜30公克,蒜头5粒。

  调味料:蕃茄酱3大匙,糖1小匙,醋1小匙,盐1/4小匙,香油1小匙,冷开水200cc。

  做法:将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中,加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。

  备注:五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时,因此可多做些放入冰箱冷藏,约可存放1—2个月左右。

  ◆麻辣酱

  材料:芝麻酱2大匙,酱油2大匙,醋1小匙,辣油1大匙

  做法:将所有材料一起放入锅中拌匀即可。

  ◆自制沙茶酱

  材料:

  A:平鱼干70克、干虾仁30克

  B:油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许

  C:麻油1茶匙、花生油2茶匙

  做法:将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出,与材料B一起研成细粉状,倒入大碗中,加入C即可。

  用法:用途广泛,可沾、炒或煮汤均可。

  ◆郫县豆瓣酱的做法

  料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出成品135斤至140斤。

  制作方法大体是:将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐11。5斤,清水50斤,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟

  ◆水豆豉家常味

  用料:水豆豉125克家常豆瓣25克野山椒35克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量

  调制方法:

  水豆豉、家常豆瓣均剁细;野山椒去蒂切为细粒;用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火,放入色拉油烧热,投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧菜还要掺入鲜汤),将原料炒熟或烧熟后,烹入滋汁,淋入红油、香油,起锅装盘,撒上葱花即成。

  特点:色泽红亮,微辣略酸,豆豉味浓郁。

  适用范围:可作为炒菜或烧菜的调味料,如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料,如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时,应将所有调料(葱花除外)入锅炒匀,再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后,撒上葱花即成

  ◆蚝油甜酱

  原料:葱伴侣甜面酱1000克蚝油250克白糖200克葱末50克料酒50克花生油150克

  制法:

  1?净锅上火,放入花生油烧至三成热,投入葱末炒香,接着舀入甜面酱翻炒,炒至面酱出香味后,烹入料酒,再掺入清水150克搅匀,稍熬离火,用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。

  2?锅复上小火,加入蚝油、白糖搅匀,待酱汁微稀时,倒出(不勾芡)晾凉即成。

  说明:此酱咸鲜微甜,酱香独特,主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意:一定要用密漏勺先捞一遍,这样酱才细腻。此外,不能勾芡,以免影响酱的外观和口感。

  ◆蒜茸麻汁酱

  原料:麻汁(芝麻酱)1瓶桂林辣酱1/3瓶红醋200克白糖40克精盐、味精、蒜茸各适量

  制法:

  1?取麻汁倒入不锈钢容器中,分多次加入红醋搅匀,再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水,搅至不发稠且浓度合适时,即可。

  2?把调好的酱料用保鲜膜封住,放入保鲜冰箱内保存,走菜用酱时,加入适量蒜茸搅匀即成。

  说明:此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点,主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序;红醋应分次加入,否则麻汁不能完全融合;蒜茸在走菜时才放,以免影响风味。椒蘸酱:取牛角甜椒500克洗净,每只一切为四,摆入扇形盘中,随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食,即成

  ◆沙拉酱

  原料:卡夫奇妙酱1瓶色拉油400克白糖100克白醋50克橙汁50克蜂蜜50克精盐少许

  制法:

  1?卡夫奇妙酱倒入盆内,加入150克色拉油顺一个方向搅打,随后再分三次加入色拉油,直至将酱打发、打匀。

  2?依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀,随后用保鲜膜封住,入保鲜柜中存放即可。

  说明:此酱色泽浅黄,甜酸醇厚,适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜(脆瓜)、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时,一定要顺一个方向搅打,否则不能打发;调入精盐的目的,是使其有一定基本底味,吃起来甜而不腻。

  适用菜例:

  沙拉萝卜丝:取象牙白萝卜去皮,切成5厘米长、火柴棒粗细的丝,随后用凉水洗净,加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水,放进圆盘中,最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀,浇上先前调好的沙拉酱上桌,即成。

  ◆磨豉辣酱

  原料:老干妈辣酱1瓶磨豉酱半瓶熟牛肉末少许白糖、味精各适量

  制法:

  先把老干妈辣酱用刀斩碎,然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。

  说明:此酱咸鲜香辣,主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时,因辣酱和磨豉酱已有本味,所以不能加盐。

  ◆油辣椒做法

  备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。

  制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

  ◆辣椒油

  材料:

  辣椒粉100公克,葱1支,姜2片

  八角2粒,花椒粒1大匙

  做法:

  先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀

  ?中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香

  捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可

  ◆辣椒红油又一法

  一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。

  加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。

  ◆做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法

  1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矾0。1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。

  2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。

  3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。

  4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。

  ◆辣椒酱

  新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒(要用50度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,密封十天左右即可。

  吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。或者在锅里倒油,把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。

  ◆自制辣椒油

  蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了。放到油里炸,油要多多。(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些。)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块)。小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火。加入盐和葱白。盖上盖子,让其自然凉即可。

  ◆微波炉制辣椒油

  用一小碗,放上几勺油。以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟。拿出来,放入辣椒面。这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,如果没有沸腾,再加热1,2分钟。优点:现做现吃,苯酚透裢庀?不用锅,省的浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊。

  ◆辣椒油--凉拌必备

  锅中放入300ml植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗

  待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或辣椒碎),边加边搅动

  放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月

  凉拌菜时加入两勺,非常美味

  ◆傣家油辣椒

  材料:

  辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和鸡粉适量

  做法1:

  将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可。

  做法2:

  先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒和鸡粉熄火即可。这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法。

  注:

  1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少随个人喜好而定

  2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

  ◆油辣椒做法

  备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不过我喜欢多点花椒。

  制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

  ◆油泼辣子

  陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方。

  辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐。

  菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌。

  原料:老干妈红油豆豉1瓶豆豉100克蒜茸300克红椒粒50克美极鲜酱油200克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克色拉油1500克

  制法:

  净锅上火,入色拉油烧至四五成热,先放入豆豉略炸,再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香,然后放入红椒粒,调入美极鲜酱油,接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味,起锅盛入容器内,淋入香油,撒进葱花,即成。

  注意:

  1。此油汁在原来的基础上增加了红椒粒,去掉了花椒和八角,其味更适合笔者所在地食客的口味。

  2。调制此油时,一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后,再调入精盐,否则,不易掌握好油汁的含盐量,使油汁过咸,或油汁不能突出酱油的香味。

  3。此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜,风味更佳。

  ◆剁椒家常味

  用料:剁椒100克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量

  调制方法:

  剁椒纳碗,加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀,随后与原料一起拌匀,或与原料一起下锅炒熟后,浇在原料上入笼蒸熟,撒上葱花,浇上烧热的葱油,即成。

  特点:色泽鲜艳,咸鲜微辣。

  适用范围:可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料,如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。

  ◆泡辣椒家常味

  用料:泡辣椒75克姜米10克蒜米20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

  调制方法:

  泡辣椒去蒂去籽,剁成茸;用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火,放入色拉油烧热,投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色,下入原料,烹入料酒(烧烩菜还要掺入鲜汤),将原料炒熟、烩熟或烧熟后,烹入滋汁,淋入红油,起锅装盘即成。

  特点:色泽红亮,咸鲜微辣,泡椒味浓。

  适用范围:可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料,如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等

  ◆辣椒家常味

  用料:?辣椒125克姜米10克蒜米20克蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

  调制方法:

  辣椒入笼用旺火蒸熟后取出,再入锅用混合油炒至酥香;蒜苗切成颗。炒锅上火,放入混合油烧热,投入姜米、蒜米、?辣椒炒香,下入原料,烹入料酒,调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精,撒入蒜苗炒至断生,淋入香油,起锅装盘即成。

  特点:清香醇厚,辣而不燥,农家风味浓郁。

  适用范围:可作为炒爆菜的调味料,如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料,如?辣椒蒸肥肠等。

  美味解译*:SAUCE(即调味汁、酱汁)

  ◆基本褐SAUCE

  材料:1:牛骨牛尾{或鸡骨鸡脚}主要是要含胶质较多的部份

  2:调味蔬菜:洋葱红萝卜西芹蒜苗蒜头乾葱黑胡椒百里香叶月桂香叶

  3:蕃茄糊红酒

  做法:1:先将骨头用烤箱烤至金黄色

  2:首先先做基本牛褐高汤

  然后将烤牛骨时所产生的油捞起

  用一个深?将烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦

  再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至变褐色为止

  加入水和骨头水大约盖过骨头即可

  以小火慢熬熬至骨头上的筋肉烂即可

  家庭用的最少要熬3个小时这样味道才会出??br/>然后过滤只留汤汁

  3:另外再用一只?子同样的用烤骨头时所产生的油

  将调味蔬菜炒至微焦倒入红酒搅拌一下再将2所熬的

  牛褐高汤倒入同样的用小火慢熬待汤汁只剩1/3时

  过滤即可即是简易的牛褐SAUCE=GRAVY

  ◆奶油SAUCE

  材料:洋葱碎乾葱碎蒜碎面粉牛奶

  做法:先将洋葱碎乾葱碎蒜碎少许用奶油炒香再加入面粉拌炒

  炒成面糊再加入牛奶熬煮此时要小心因为粉容易焦掉

  所以要三不五时搅拌一下

  约煮30分钟以盐稍微调味一下过滤即可

  备注栏:熬煮时真的要小心不然只要有一点点焦掉味道就会变的怪怪的

  而且也不会呈乳白色而会呈微黄色

  ◆白酒SAUCE

  材料:白酒鲜奶油

  做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下

  然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}

  同样的也是要熬煮一下煮至?獬硪喳}白胡椒粉调味即可

  备注栏:白酒SAUCE粉适合当海鲜?的SAUCE

  ◆红酒磨菇SAUCE

  材料:GRAVE{基本褐SAUCE}红酒磨菇片或丁

  做法:和红酒SAUCE一样先将磨菇炒香再倒入红酒?饪s一下

  再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的也是要熬煮一下

  煮至?獬?嗯~~~这次不用过滤只要以盐调味即可

  备注栏:粉香配牛排粉赞喔

  ◆菠菜SAUCE

  材料:白酒鲜奶油烫过的菠菜切碎

  做法:先将锅烧热再倒入白酒搅拌一下

  然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}

  同样的也是要熬煮一下,白胡椒粉调味

  倒入菠菜碎拌匀即可

  ◆奶油磨菇SAUCE

  材料:奶油SAUCE磨菇丁洋葱丁

  做法:先将磨菇丁洋葱丁炒香加些白酒?饪s一下

  再倒入奶油SAUCE煮一下调味即可

  ◆薄荷SAUCE

  材料:薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁

  做法:将薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁混匀即可

  备注栏:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!!!

  ◆芥末SAUCE

  材料:白酒鲜奶油

  做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下

  然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}法式芥末酱

  同样的也是要熬煮一下。白胡椒粉调味即可

  广东油鸡淋酱

  材料酱油3杯、麦芽糖3~4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、香油1/2杯

  卤包:广陈皮、桂皮、八角、甘草

  作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟,就是香喷喷的油鸡卤汁

  蒜香豉油汁

  大蒜拍成小末 不用太碎 和豆豉一起在油锅中 小火爆出香味;豆豉和大蒜出香味后 连上油一起盛出加入白糖1勺 蚝油1勺 鸡精少许充分拌匀 即成蒜香豉油汁

  豆豉的用量要注意 不能过多 因为本身有一定的咸度 所以盐就不用再添加了

  如果豆豉过于咸的话 可以将其弄碎后再爆香;

  2 蚝油味道鲜美 用来调和酱汁比较好 如果没有可以直接用李锦记的蒸鱼豉油 比较方便一些

  但是尽量避免选用老抽、酱油等调和 这样会增加咸味 把海鲜的鲜甜和大蒜的香味掩盖了;

  3 每个扇贝里的粉丝不用弄太多 这样不易成熟和入味

  秘秘制酱汁·豉油膏

  材料比较简单:

  鲜鸡腿一只,猪颈皮一小块,云腿几片,瑶柱适量

  味料也不复杂:

  蒜头,姜片,生抽,片糖,甘草

  做豉油膏是一种半现成的烹饪基础调味品,不能什么东西都乱加进去。否则做出来味道独特是够独特,但就很难在在烹饪应用上得到更广阔的应用。好比如叉烧酱就只能做叉烧或者红烧肉什么的,功能范围缩窄了使用率就降低了。所以一般做基础调味品,要估计使用范围能越大越好。那么必然材料就要简单。

  比如我这次做的豉油膏只以甘草为香料,任何人可以变通着用一到两中香料去配搭出独特的豉油膏出来。比如用花椒可以做出花椒豉油膏、用辣椒可以做出辣椒豉油膏等等……我自己有自己的陈皮辣酱,所以我这个豉油膏就不需要再下陈皮和辣椒了,毕竟我家里只有我一个人吃辣,我要将就大众才可以让家人接受。自己要吃辣的时候多加我的秘制陈皮辣酱就可以了。所以使用起来很大程度将范围扩大了。

  至于为什么我要配一块猪皮进去?因为我不喜欢用生粉来混出粘稠的“膏”,但我又不想因为声抽浓缩到成膏糊状的超级咸度,所以我采用猪皮一起熬胶的方法,让豉油得到膏糊状的最佳方法,更让豉油膏增添不少胶原蛋白。

  鸡腿,火腿,瑶柱是100%不能吃进口的垃圾了在做完豉油膏后。

  比咸鱼还要咸的垃圾……也只能可惜一下倒进垃圾桶。

  这些都是为了增加豉油膏的氨基酸含量,让豉油膏更加鲜美而不

  需要在烹饪什么豉油皇菜式时候这个加,哪个加的烦琐。

  泰式酱汁:

  泰国辣鸡酱,芫茜、葱、柠檬汁、、蕃茄酱、苹果醋、辣椒、烧烤汁、姜,蒜蓉、蜂蜜,红糖,豉油

  XO酱

  》XO酱材料:干贝600克,海米250克,用热水发好。沥干。蚝油300克。红葱头400克,蒜头500克,香茅2枝(香茅(Cymbopogonnardus), 英 文 名 Vanilla,兰科,原产墨西哥、洪都拉斯、我国海南、云南、福建省有引种,具有独特芳香,) 新鲜尖椒适量(按自己口味),海米剁碎,干贝用手撕成丝,新鲜尖椒剁碎,香茅切成几段,红葱头,大蒜剁碎或用机器打碎(不可太碎)。 油烧温热, 放入香茅,碎红葱头,炸至葱头微黄(等葱头都漂在油上就好了)。 再放入蒜末和尖椒继续炸,要炸到蒜末微黄时,再加入海米,干贝继续炒制,材料不要一 下子都倒进去, 因为有水分, 油会扑出来的, 所以要慢慢加入。 炒15-20分钟,等锅里的材料都没有水份时,加入蚝油,继续炒5分钟就好了。 等凉后就可以装瓶密封了,装的时候,酱的上面最好是油,这样就不容易坏了。 找个瓶子装好。

  2》干贝3两、虾米3两、蒜末3两、蚝油2大匙、朝天椒3两、壶底油精1瓶、米酒1瓶、橄榄油1升

  做法:

  ①将干贝和虾米各用1/2瓶酒浸一夜,沥干后将干贝剥丝备用

  ②朝天椒切成约1-2厘米长段备用

  ③起油锅,用少许油将干贝丝炒至金黄色,再放入虾米拌炒

  ④继续加入蒜茸、朝天椒一起炒,再倒入壶底油精和蚝油一起拌炒,最后将橄榄油倒入直到淹过所有材料,煮至滚开起泡,即可熄火

  ⑤酱料须放至全凉才可装瓶放入冰箱冷藏

  特点:XO酱就是干贝酱,干贝酱是一种极为珍贵的酱料,所以被誉称为XO酱,就是酱中极品的意思

  用途:拌面、拌饭、夹面包,或当作一般调味料与其它菜肴一起烹炒,用途非常广泛

  配比

  干葱茸 1斤半,。蒜茸 1斤半,指天 椒干 1斤,尖椒 2斤,干瑶柱 12两,火腿茸 1斤,味粉 6两,盐 2两,虾米茸 1斤,沙糖 6两

  煲仔酱

  柱候酱 8支,磨豉酱 6支,花生酱 2支,海鲜酱 6瓶,芝麻酱 3瓶,沙茶酱 3瓶,腰果 5两,椰茸 5两,芝麻 5两,虾米 5两,瑶柱 4两,鸡粉 6两,蚝油 1斤,美极 4两,味精 1斤,片糖 8两,南乳 2瓶,腐乳 3瓶,花雕 1支,牛油 4两,蒜茸 4两,干葱 4两,红椒米 3两,洋葱 4两

  南乳酱

  南乳 1斤,腐乳 5件,芝麻酱 1。5两,花生酱 1。5两,糖 3。5两,味精 3钱,美极 2两,露酒 1。5两,花雕 1两,五香粉 少许,沙姜粉 ,蒜茸 ,姜米

  铁板串烧酱

  、洋葱末2大匙、蒜末粉1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙,糖、橄榄油1茶匙,泰国辣鸡酱1/3大匙、蚝油,自然粉,

  做法:将所有材料放在碗中调匀即可。

  用法:适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱,味道非常鲜美。

  菜例,铁板串烧豆腐,铁板八爪鱼,铁板深海鱼尾等

  铁板酱2

  油咖喱 1支 沙爹酱 2支 紫金酱 2支 柱候酱 2支 海鲜酱 1瓶大>

  花生酱 2瓶大> 桂林辣椒酱 1瓶 蘑豉酱 1瓶 马拉盏 虾米 8两

  虾酱 8两 糖 2两 干葱茸 3钱 豆瓣酱 8两 味精 2两 蒜茸 8两

  红椒 1两 辣椒干 1两

  铁板烤鱿鱼酱汁的制作方法

  锅内放入色拉油250克,小火烧至六成热时放入蒜末20克小火煸香,入户户辣酱500克小火炒香,再入鲜汤500克、白糖100克小火烧开,用味精、盐、牛肉粉调味即可。

  特点:这款酱汁带有浓郁的韩式风味,用于烹调虾、澳洲带子、排骨

  避风塘

  避风塘就是四大料的做法,用面包糠做主料,加蒜泥,蒜香粉,干辣椒炒或炸面包糠500克,蒜泥1000克,豆豉500克,白芝麻100克,干葱100克,香菜100克,辣椒干100克,辣椒粉50克,八角50克,盐100克,鸡粉200克,味精200

  糖醋汁

  调味原料:白糖100克,醋30克,酱油10克,老姜8克,葱白4克,盐和湿淀粉适量,味精6克,料酒5克,鲜汤60克,麻油10克,油30克。

  制作方法:油烧热,投入姜蒜炒香,倒入鲜汤、料酒,加白糖和其他调料,勾二流芡,淋在炸好的原料上即可。

  干锅酱

  原料:大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。

  制作:大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

  豉汁酱

  豉汁酱的正宗做法:

  原料:圆粒豆豉,橙皮,熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,肉松,圆葱米,青红辣椒米,蒜米

  调料:香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉,白油

  做法:

  1)将圆粒豆豉用油炒香后,加橙皮上锅蒸软透

  2)用油把熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米分着炒干

  3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,边炒边加油,炒到香味出来并且豆豉干爽的时候,加入(熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉调味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多点)即可(这时的油要盖过豆豉)

  4)炒好后放凉在入冰箱保存,什么时间要用,拿出来加一点点蚝油调一下就可以用。

  豆豉蚝油汁:

  原料:豆豉(斩泥)300克,蚝油110克,大蒜末80克,野山椒10克,泡红辣椒末75克,陈皮末40克,上等黄酒50克,老抽165克,红葡萄酒50克,泡椒末、姜茸、香菜茸各8克,熟芝麻10克,生抽110克,白糖75克,鲜汤适量。

  做法:

  1、把黄酒、老抽、红葡萄酒、生抽、鲜汤放在一起煮开,将白糖放入化开。2、然后把其余的材料一同放入,调拌均匀即可。

  特点:豉香突出,有蚝油的鲜味道,口感比较鲜明,色泽淡黑,鲜咸和醇。

  用途适用于豉蚝牛蛙煲、豉蚝百凤煲、豉蚝蒸河鳗、豉蚝水鱼煲等菜肴的烹制。

  洋葱豆豉酱 :

  原料:豆豉3盒,洋葱末750克,蒜茸750克,陈皮末125克,红尖椒末50克,姜末75克,柱候酱500克,精盐6匙,味精、白糖各10匙,鸡粉4匙,美极鲜酱油100克,老抽300克,生抽400克,蚝油150克。

  做法:将美极鲜酱油、老抽、生抽煮开,放入精盐、白糖、鸡粉化开,然后趁热调入其余材料即可。

  特点:色泽黑润,豉香扑鼻。用途:适用于豆腐、鲜虾类菜肴。

  西柠汁

  用料:浓缩柠汁500克,白醋600克,清水600克,沙塘600克,

  精盐50克,牛油150克吉士粉25克,柠檬4个,柠檬黄色素少许。

  制法:柠檬切薄片,一半榨汁,一半另用。把柠汁,白醋,水,糖盐煮至糖溶解再加入牛油,吉士粉和色素粉和色素调匀,盛起待冷却后加入另一半柠檬片在上面(注:切勿热时加入,如柠檬皮厚,可削去一部分)

  此汁用于柠檬软鸭,柠汁鸡件等菜肴

  凉菜二十七种调味汁的配方及原材料

  虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤,用

  1、盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色,咸鲜味。适合拌鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类 等菜肴,如盐味鸡脯肉丝、盐味虾仁、盐味花生豆、盐味黄瓜条等。

  2、酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,红褐色,咸鲜味。适合拌食或蘸食肉类菜肴,如酱油鸡、 酱油肉等。

  3、虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤,用香油炸虾籽后再加上述调料烧开,咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可,如虾油冬笋、虾油瓜条等。

  4、蚝油汁:蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色,咸鲜味。适合拌食荤料菜肴,如蚝油鸡、蚝油肉片等。

  5、韭味汁:腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤。腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料、鲜汤调和,为绿色,咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可,如韭味里脊、韭味鸡丝、韭味白菜等。

  6、麻叶汁:芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色,咸香味。拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

  7、椒麻汁:生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤。将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色,咸香味。拌食荤食,如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

  8、葱油:生油、葱末、盐、味精。葱末入油炸香,即成葱油,再加入调料拌匀,为白色,咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

  9、糟油:糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色,咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。

  10、酒味汁:好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色,咸香味,也可加酱油,成红色。用以拌食水产品、禽类菜肴,如醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

  11、芥末糊:芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色,咸香味。适合拌食荤素菜肴,如芥末肚丝、芥末鸡皮、苔菜等。

  12、咖哩汁:咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色,咸香味。禽、肉、水产都宜,如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

  13、姜味汁:生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色,咸香味。最宜拌食禽类,如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

  14、蒜泥汁:生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色,拌食荤素皆宜,如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

  15、五香汁:五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如盐水鸭肝等。

  16、茶熏味:精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖子,将煮熟的原料放在蓖子上,盖上锅,用小火熏,使烟剂凝结在原料表面。

  禽、蛋、鱼类皆可熏制,如熏鸭脯、五香鱼等。熏时不可用旺火。

  17、酱醋汁:酱油、醋、香油。调和后为浅红色,咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如炝腰丝、炝胗肝等。

  18、酱汁:面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油,再将原料入锅靠透,为赭色,咸甜味。用来酱制菜肴,荤素均宜,如酱汁茄子、酱汁肉等。

  19、糖醋汁:以糖、醋、盐为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁,多用于荤料,如糖醋排骨、糖醋鱼片。

  糖醋汁入锅,加水烧开,凉后再加入蔬菜叶、根、茎、果,浸泡数小时后可食用,如卷心菜、泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

  20、山楂汁:用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥,加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

  21、茄味汁:番茄酱、白糖、醋,做法是将番茄酱用油炒透,加糖、醋、水调和而成。多用于拌溜荤菜,如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。

  22、红油汁:红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色,咸辣味。适合拌食荤素原料,如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

  23、胡椒汁:白胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,用于炝、拌肉类和水产原料,如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

  24、鲜辣汁:糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色,酸辣味。用于炝腌蔬菜,如酸辣白菜、酸辣黄瓜。

  25、姜醋汁:黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色,酸香味。适合拌食鱼虾类菜肴,如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

  26、三味汁:由蒜泥汁、姜味汁、青椒计调和而成,为绿色。拌食荤素皆宜,如炝菜心、拌肚仁、拌鸡丝等,口味独特。

  27、麻辣汁:酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、芝麻粉、葱、蒜,将以上调料调和后即可。拌食主料,荤素皆宜,如麻辣鸡丝、麻辣瓜条、麻辣肚片、麻辣腰片等。

  1麻辣味汁

  【配方】(配制20份菜)

  红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

  【配制说明】

  本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

  2红油味汁

  【配方】(配制20份菜)

  红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

  【配制说明】

  本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

  3五香味汁

  【配方】(配制30份菜)

  八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

  【制法】

  将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

  【配制说明】

  本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

  4棒棒味汁

  【配方】(配制15份菜)

  芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

  【制法】

  将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

  【配制说明】

  棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

  5蒜泥味汁

  【配方】(配制30份菜)

  蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

  【制法】

  将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

  【配制说明】

  此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

  6茄汁味汁

  【配方】(配制20份菜)

  蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

  【制法】

  将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

  【配制说明】

  此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

  7陈皮味汁

  【配方】(配制30份菜)

  陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。

  【制法】

  将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

  【配制说明】

  本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。

  8糖醋味汁

  【配方】(配制15份菜)

  白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。

  【制法】

  将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

  【配制说明】

  此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

  9姜汁味汁

  【配方】(配制20份菜)

  去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。

  【制法】

  将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

  【配制说明】

  此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。

  10果汁味汁

  【配方】(配制15份菜)

  果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。

  【制法】

  将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。

  【配制说明】

  果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

  11鱼香味汁

  【配方】(配制15份菜)

  姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。

  【制法】

  将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

  【配制说明】

  鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。

  12咸鲜味汁

  【配方】(配制20份菜)

  生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。

  【制法】

  将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。

  【配制说明】

  此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。

  13怪味味汁

  【配方】(配制30份菜)

  白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。

  【制法】

  将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

  【配制说明】

  此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

  14香糟味汁

  【配方】(配制10~15份菜)

  福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。制法】

  将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

  【配制说明】

  此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。

  15麻酱味汁

  【配方】(配制15份菜)

  芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。

  【制法】

  先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。

  【配制说明】

  此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

  16椒麻味汁

  【配方】(配制15份制)

  花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。

  【制法】

  将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。

  【配制说明】

  此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

  17芥末味汁

  【配方】(配制15份菜)

  芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。

  【制法】

  将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

  【配制说明】

  芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。

  18葱油味汁

  【配方】(配制20份菜)

  香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。

  【制法】

  将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。

  【配制说明】

  葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。

  19咖喱味汁

  【配方】(配制20份菜)

  咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。

  【制法】

  用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

  【配制说明】

  牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

  20色拉味汁

  【配方】(一)(配制10份菜)

  色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

  【配方】(二)(配制10份菜)

  卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

  【配方】(三)(配制10份菜)

  用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

  【配制说明】

  以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。

  色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

  21咸香味汁

  【配方】(配制30份菜)

  蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

  【制法】

  将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。

  【配制说明】

  此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

  22蒜茸油汁

  【配方】(配制30份菜)

  蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

  【制法】

  将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

  【配制说明】

  此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。

  23姜茸油汁

  【配方】(配制30份菜)

  姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

  【制法】

  把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

  【配制说明】 油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

  24酸辣味汁

  【配方】(配制20份菜)

  野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。

  【制法】

  将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成。

  【配制说明】

  此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。

  25京酱味汁

  【配方】(配制30份菜)

  甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

  【制法】

  将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

  【配制说明】

  此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。

  26麻香京酱汁

  【配方】(配制30份菜)

  甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。

  【制法】

  将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

  【配制说明】

  此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。

  27白汁味汁

  【配方】(配制20份菜)

  姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克。

  【制法】

  将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成。

  【配制说明】

  此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

  28椒麻油味汁

  【调制】(配制20份菜)

  将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成。

  【配制说明】

  此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用。

  29沙姜鸡味汁

  【调制】

  将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

  【配制说明】

  此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

  30葱油鸡味汁

  【调制】(配制20份菜)

  将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

  【配制说明】

  此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。

  31烧鸭京酱汁

  【配方】(配制30份菜)

  甜面酱500克,豆瓣酱100克(剁碎),芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。

  【制法】

  将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)。

  【配制说明】

  此配酱不但用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟使用。

  32川式香辣酱

  【配方】(配制20份菜)

  甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克(剁碎),海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克。

  【制法】

  将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

  【配制说明】

  此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味。

  33川式香油

  【配方】(配制20份菜)

  菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克。

  【制法】

  将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中,去掉香料及葱渣即成。

  【配制说明】

  此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

  34川式红油

  【配方】(配制20份菜)

  干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上。

  【制法】

  将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香后将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成。(香料如未炸尽可另作他用)。

  【配制说明】

  此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味。

  35烧烤酸梅酱

  【配方】(配制40只烤鹅)

  冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克。

  【制法】

  将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓,可适当加糖稀调制。

  【配制说明】

  此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟。

  36川式香辣味汁

  【配方】(配制20份菜)

  海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

  【配制说明】

  此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

  37凉菜各种油碟

  (1)花椒油碟:用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。

  (2)红油味碟:用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。

  (3)蒜泥油碟:用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。

  (4)姜汁油碟:用生姜丝(末)、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。

  (5)麻辣油碟:用花椒油、红油调拌而成。

  (6)芥末油碟:芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末,淋七成热油而成。

  (7)五香油碟:八角、桂皮、草果、小茴,陈皮等碾碎后,淋七成热油而成。

  (8)咖喱油碟:用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱。

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  菠萝酱 :

  配料:新鲜菠萝 1/6 片 柠檬皮屑 1/2 个 柠檬汁 1/2 个 酱油 1/2 杯 凉开水 1/4杯 果糖 2 大匙

  制作方法:1。将菠萝先切成细碎粒备用。

  2。接着将所有材料放入锅中煮滚,放凉即可。

  李子酱:

  配料:黑布林400G 切丁 糖80G 柠檬半个取汁

  做法:一起放锅里小火煮 20分钟左右黑布林丁变成糊状就好了马上装瓶加盖放冰箱(阴凉密封可保存6个月 若开封要尽快用完)

  草莓果酱:

  步骤1 选择熟透了的草莓更好。去掉蒂,加入同量的砂糖放置一晚;

  步骤2 待草莓出现汁液了,倒入锅里(搪瓷锅更好),在火上煮一下;

  步骤3 当草莓煮出来一些沫子,不要怕麻烦,用小勺舀出,继续煮;

  步骤4 舀出一小勺滴入水杯,草莓酱不融化而沉到底部,凝固不分解,就算煮好了。

  稍提前一点关火也可以。

  橘子果酱 :

  配料:柳橙或橘子5个、柠檬1个、水3杯、糖6杯

  做法:1、将橘子和柠檬对切挤汁,将果粒及籽沥出;留取籽,将果汁、果粒及水放入非铝的锅中

  2、将果皮切成1/8寸(3厘米)的长条,加入锅中。将籽放入纱布中绑紧,加入锅中。

  3、锅中煮开后转文火,煮约两个钟头,可做约六杯的量

  4、将籽取出丢弃,加入与锅中煮汁等量的糖(约六杯),搅拌至糖溶解。大火将煮汁煮至沸腾,并不停的搅拌以防底部烧焦。约二十分钟后或煮汁已浓稠至可凝固的程度,凝固点的测试法是用一小碟放入冰箱冰十分钟后,放一茶匙的煮汁在小碟上,再将小碟放入冰箱,十分钟后取出小碟将之倾斜,煮汁不会在碟中流动。

  5、将煮汁离火,搅拌五分钟并撇掉多余的泡沫。

  6、将煮汁倒入乾净乾燥的罐中(也可在倒入煮汁前先在罐中加入约1/4寸的威士忌或白兰地酒增加风味)

  巧克力酱:

  配料:巧克力90克、牛奶300ML、水250ML、玉米淀粉1汤匙、可可粉80克、白砂糖80克

  做法:1、将巧克力切碎

  2、将糖、玉米淀粉、可可粉放入锅里拌匀,加入牛奶、水用小火煮开并搅拌均匀,再放入碎巧克力,继续搅拌至浓稠状。

  香草甜酱:

  配料:牛奶400ML、蛋黄3个、香草粉1茶匙、玉米淀粉1汤匙、白砂糖200克

  做法:1、将少许水和玉米淀粉调开。

  2、牛奶、香草粉放入锅中小火煮开

  3、蛋黄和糖打匀

  4、将2倒入3中,用1勾芡即可。

  苹果酱:

  配料:苹果1公斤(最好选绿苹果,酸点的)、柠檬1个、糖、水50ML

  作法:1、苹果削皮,切成薄片。

  2、在锅里倒入50ML的水,把苹果片放入小火慢熬,大概10分钟,苹果变软了,可以搅成泥。

  3、加入100克-200克糖(视苹果酸甜度),柠檬挤出的汁,调匀成酱就可以了。

  优酪蓝莓酱:

  配料:原味优格 1盒 蓝莓酱(颗粒状) 2大匙

  做法:(1)将原味优格倒入容器打散,使其均匀,没有块状。

  (2)将蓝莓酱倒入拌均匀后即可使用。

  可直接当甜点吃,或是用於生菜沙拉、早餐土司、下午茶点作为沾酱。

  芥末美奶滋酱:

  配料:美乃滋 3大匙 果糖 1/2大匙 芥末酱 1/2大匙 葱末(绿色段部份) 1大匙

  做法:(1)将葱洗净沥乾切成约0。5公分小段备用。

  (2)将美奶滋、芥末酱、果糖一起搅拌均匀,盛入盘中再撒上青葱段即可使用。

  沙拉淋酱或面包抹酱、沾炸鸡块或薯条均可。

  美奶滋酱:

  配料:蛋黄 2~3个 糖 2大匙 白醋 1/4杯 大豆沙拉油 2~3杯 柠檬汁 1大匙

  做法:(1)蛋黄加糖拌匀后,沙拉油慢慢加入一起拌打,每次倒入沙拉油少许先行拌打,待完全吸收之后,再继续加,约加入1又1/2杯沙拉油时,将醋与剩余的沙拉油交替加入打匀,最后加上柠檬汁调匀即可。

  沙拉酱:

  配料:蛋黄 2个 沙拉油 2杯 盐 1大匙 糖 2大匙 柠檬汁 2大匙(可用白醋替代) 味精 少许

  做法:(1)取一只乾净的打蛋盆,放入蛋黄,先加少许沙拉油,用打蛋器慢慢搅拌,直到沙拉油完全被蛋吸收,才可再加下一匙沙拉油,然后加入少量柠檬汁拌匀,柠檬汁与沙拉油交替加入拌打,最后用盐、糖与味精调味即可。

  无蛋沙拉酱:

  做法:奶水 1/2杯 白醋 2~3大匙 糖 3大匙 盐 1/4小匙 白胡椒粉 少许 大豆沙拉油 2杯 水 1大匙

  做法:(1)将所有材料除沙拉油外,全部放入乾净而且擦乾的打蛋盆中打匀至浓稠,再将沙拉油分成几等份慢慢加入拌打,一直打到油和奶水吸收了,才可再加入沙拉油,直到将全部沙拉油打入即可。

  素食用。可作为生菜沙拉酱或是加味沙拉酱基底层,或作为三明治、汉堡淋酱。

  法式沙拉酱:

  配料:蕃茄酱 1杯 美乃滋 1杯 芥茉酱 2大匙 大蒜末 1大匙 糖 2大匙 辣酱油 1大匙 白醋 2大匙

  做法:将蕃茄酱和芥末酱加入美乃滋中,完全拌匀。另外准备一个容器,将辣酱油、白醋和糖充份调化拌匀后加入刚拌好的美乃滋里,再搅拌均匀即可。喜欢大蒜的话可以加入1大匙的大蒜末。

  除苦瓜沙拉外,也适用於蔬果沙拉。

  胡萝卜果酱 :

  将胡萝卜切去顶部,刮去表皮和根须,用水洗净,切成5厘米左右的小段。然后放入锅中加水焖煮约1小时左右,待其煮熟软化后捞出,用绞肉机绞成泥状备用。

  制作:每1000克胡萝卜泥用配料(白糖40克、柠檬酸5克、味精2克)。先将白糖倒入不锈钢铝锅内,加入适量水,加热使其溶化,然后将胡萝卜泥倒入水中,继续加热,并用铲子不断搅拌,以防粘锅,然后加入柠檬酸。当用铲子铲出果酱倾倒呈片状缓慢流下时,即可停火。出锅时再将味精放入,充分搅拌均匀。

  装罐:趁热将果酱装入清洁的广口瓶内,装好后迅速将瓶盖拧紧封严。可置冰箱冷藏室保存。

  B。B。Q。烤肉酱的做法:

  配料: 番茄酱2大匙、法式芥末酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1大匙、橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、糖2大匙、盐少许

  做法:将所有材料混合、充分均匀即可

  甜不辣沾酱 :

  配料:在来米粉2大匙、糖2-3大匙、盐适量、红色素少许、酱油3-4大匙、水2杯、梅子粉少许

  做法:材料全部一起煮开。

  南洋咖喱汁

  用料:红椒干100克,香叶10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黄姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,虾糕300克,洋葱茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干葱茸20克,精盐45克,面粉300克,白糖40克,浓缩柠檬汁50克,生油750克,淡上汤6500克。

  制法:先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油,同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬,再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲,待铲出香辣味时,再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起,生油封面备用。

  注:咖喱汁如不用生油封面,露空过长便会变黑。

  注:“咖喱粉”是以黄姜粉为主,并加上白胡椒 、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成,色泽姜黄,味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味,故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和,此时的咖喱香味方可更好地带出。

  菜式:镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹

  南洋沙嗲酱

  用料:……

  制法:先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香,取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎,无须绞碎成粉;香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;南乳用果汁机绞成酱;之后猛镬下油,首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然后将镬端离火口,才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎,再在镬上不断翻铲,并且逐少加入上汤,并搅至起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。

  注 :“沙嗲”为印尼文“Sate”译音,意为“烤肉串”,原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”,前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角(大茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等,经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后,再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等,经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香,熬约30分钟后,加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。

  菜式:沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩

  白酱汁(白鱼汁)

  用料:……

  制法:先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(甘笋)、芫荽(香菜)头熬汤;待汤水熬至5000克时,用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内,再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖,待白酱汁回滚便可。

  注:“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色,成品为白褐色,味鲜、清香、咸味重,极适合要求色泽洁白的菜式。

  注:此酱汁又称“白虾抽”;可与“海鲜豉油”交替使用,由于这两种酱汁一“白”一“黑”,相映争辉,别有趣味。

  菜式:清蒸海上鲜

  新加坡蟹汁

  用料:辣椒酱180克,番茄汁400克,番茄酱250克,白醋400克,清水600克,美极鲜酱油60克,白糖400克,精盐40克,味精80克,鸡精40克,姜米30克,蒜茸40克,生油300克。

  制法:用姜米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。

  菜式:蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑

  越南椰汁

  用料:椰汁750克,杏仁25克,酸荚豆5克,芫荽(香菜)籽100克,小茴香150克,香叶5克,虾糕25克,鱼露5克,洋葱35克,蒜子15克,精盐10克,冰糖25克。

  制法:将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱,其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。

  菜式:越南椰汁鸡

  糖醋汁

  原料:

  白醋5000克,片糖2250克,精盐190克,番茄汁400克,喼汁400克。

  制作方法:

  先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚,待片糖完全溶解后,加入番茄汁和喼汁,略熬,再用洁净的纱布滤去杂质便成。

  注:

  熬“糖醋汁”时,最好不要用铁镬,因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁,一者解去酸味,一者污染酱汁。

  熬好“糖醋汁”后,一定要用洁净的纱布滤过,这关乎酱汁的柔滑度。

  菜式:糖醋咕噜肉

  果汁

  原料:

  番茄汁1500克,喼汁500克,淡二汤500克,柠檬叶5克,香叶5克,精盐10克,白糖100克,糖醋汁200克,柠檬黄色素适量。

  制作方法:

  将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚,略收浓汁水,再用精盐、白糖调好味,再用柠檬黄色素调好色便成。

  注:

  在上世纪初,西餐的经营和做法大举进军中国,果汁类汁酱制作,本属西餐的一种调味手法,由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色,一度引起粤菜厨师的高度关注;于是,有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法,如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。

  菜汁:果汁煎猪扒

  巴黎汁

  原料:

  薯仔(土豆)1000克,本地芹菜250克,番茄(西红柿)2500克,芫荽(香菜)100克,红萝卜(甘笋)500克,鸡壳1000克,鸭壳500克,淡二汤3500克,油咖喱750克,糖醋汁500克,蚝油250克,喼汁200克,番茄汁200克,白糖100克,精盐10克。

  制作方法:

  薯仔(土豆)、番茄(西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮,其中番茄(西红柿)放在炉中慢火略熯,凉后即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中,用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右,至汁浓味香,用白糖和精盐调好味便成

  冷菜是菜肴中的重要组成部分,冷菜具有多种多样的味型,是在主料中加上不同味型的调料汁形成的,调料的配合内容不同,就形成了各不相同的风味。下面介绍不同味型的配制方法,以供制作冷拌或蘸食作料参考。

  1。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

  2。酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

  3。虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

  4。蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

  5。蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

  6。韭味汁 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

  7。麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

  8。椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒

  9。葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

  10。糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

  11。酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

  12。芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

  13。咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

  14。姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

  15。蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

  16。五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。

  17。茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

  18。酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。

  19。酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。

  20。糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

  21。山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

  22。茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

  23。红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

  24。青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

  25。胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

  26。鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

  27。醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

  28。三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。

  29。麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

  30。五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等31。糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。
 
  

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