烧饭有讲究

烧饭有讲究

       日本料理時，最看重的事就是煮飯，不少學徒都說要學會煮好飯至少要學三年，從選米、泡米、加水、煮熱的蒸煮之道，都要重視細節；四季的氣溫、濕度都不同，煮飯要講究泡米，絕不可泡隔夜米，四季泡米所需的時間也不同，氣溫低的冬日泡得久（可泡兩小時），但氣溫高的夏日卻要縮短一半的時間。煮出好飯並不容易，因此有的老食堂老闆娘會堅持自己煮飯，我認得有位日本阿嬤就親自煮了四十年的飯，她的名言是「飯不好吃，菜也不會好吃」，如不能親力親為，也會找最有經驗的人負責。如果那一天找了小廚煮飯，則開始兩三年也會有老師傅盯著看，若被賦予此任務的小廚，其實就代表老闆的看重，將來必會委以重任。

        煮飯學問大，從選米開始，新米最香，但黏稠性較弱，有人會用八份新米配上二份舊米來煮飯，兼得香糯之感。至於米種的選用，一般人認為蓬萊米較甘甜，口感也滑順，但在來米炒飯卻特別好吃。

        說到炒飯，不管是用在來米或蓬萊米煮出的飯，一定得用冷飯，有人還更喜歡隔夜（但要冷藏適當）的冷飯，這樣的飯鬆而不黏，炒出來的飯才能粒粒分明。炒飯可用冷飯，但煮飯卻絕不可用冷飯回蒸（可以回蒸的米只宜糯米），因為一般米飯蒸煮後會定型，加水回蒸根本蒸不透米心，米粒吃來裡外口感不均，這正是生米煮成熟飯的熟字的道理。

        不僅煮飯、蒸飯一定要從米粒而非飯粒開始，連煮稀飯也是這個道理，用米粒煮成糜和用冷飯煮成稀飯的口感是不同的，米糜較清較香較鮮，像廣東香港人的白粥，稀飯卻較混，米香也差，但上海人的茶泡飯和日本人的茶漬飯，以及閩台人的鹹粥，卻要用冷飯，但這種叫湯飯而非糜。