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一位网名是“红帽子”的朋友在“中新网博客”上发表了这篇“一碗令我魂牵梦蕴的滇味小锅米线”，还没有读完，就禁不住“饱涎欲滴”！ 一碗令我魂牵梦蕴的滇味小锅米线 来美国已经十年了，每每做梦都在想家乡昆明的小锅米线，每次回去一下飞机就直奔米线馆，先吃下一碗才能想其他。最近刚刚做好一瓶云南酸腌菜，正好可以弄些特色云南小吃。 云南米线的吃法名目繁多，昆明的小锅米线，凉米线，豆花米线，三鲜米线，焖肉叶子米线，炸酱米线，脆旺米线，大酥牛肉米线……滇西的豆浆米干，稀豆粉米干，柠檬撒拌米干，滇东的羊肉米线，滇南的单汆米线，双汆米线，卤鸡米线等等，这里不能一一尽述。外地人心目中，最有名的算是过桥米线了，其实那只是众多米线种类中的一种。小时候常听说的一句话：“打不尽的毛线，看不见的站线，吃不够的米线。”米线的确已经深深植入云南人的生活中了。 今天介绍的是昆明街上常见的小锅米线。此品采用特制小铜锅烧煮而成，锅的直径 凑近点看 以前常听老人讲，传统小锅米线首先在选料上就十分考究。猪肉必选七瘦三肥的“清猪”肉，即上等肥嫩的小公猪鲜肉。要用刀剁成绿豆大小的丁，使用绞肉机效果不好。米线是选用当天出的酸浆米线，而且是昆明复兴村纳家的，弹性和柔软度都好即“筋欠”好。煮米线时用的那锅汤，是用好几副筒子骨熬出来的浓艳鲜甜的骨头汤。韭菜选用昆明本地郊区的细嫩的香韭菜. 豌豆尖也就是豌豆苗要用最嫩的部分,那就是吃在嘴里一点没经络的嫩芽尖儿。豆芽也要掐头去尾，只选中间白胖的那一段。至于酸腌菜就有讲究了, 要用昆明官渡的味道比较正，味道不正的酸腌菜简直可以坏了一锅米线。 小锅米线里那股神秘的致命的香味就来自这酸腌菜 我一直以为小锅米线里那股神秘的致命的香味就来自这酸腌菜。所以在美国我都不怎么吃小锅米线，因为没有“味道正”的酸腌菜，就连昆明本地有个别品牌的酸腌菜味道都不太正。昆明普通的腌菜大体分干腌菜和水腌菜。干腌菜也就是平时常说的冬菜，相对含水份少，大体用于制作千张肉(扣肉)、卤米线(面)和豆花米线(面)等。水腌菜才是我们通常意义的酸腌菜，吃起来脆嫩多汁，又酸又辣，咸中回甜，用处也很多。既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧，皆别有风味。估计得另开一贴:) 其它的配料如姜末、香菜末、葱末就不用赘述。 说完配料说调料。过去咸酱油必是用昆明拓东酱菜厂的拓东酱油，属于老抽类型。胡椒粉和味精是按比例拌在一起的。辣椒油也就是一般的油泼辣子，用辣椒面、盐、味精、花椒、胡椒、八角、草果、芝麻拌在一起，锅里菜油炼到八成热，直接倒在盛辣椒面的盆里拌匀就好了。另外就是猪油，尽管现在人为了多活几年都不吃猪油了，但小锅米线还真得用猪油，猪油那种特殊的香味是植物油取代不了的。 我找不到圆底的小锅，勉强找了个直径 煮卤时的火候，技术也非小可。一人掌握几个炽烈的炉子，汤一舀下去就翻滚。顺序放上肉、米线、韭菜、豌豆尖，再放其它各种佐料。锅里一直在“汆”，所以又叫“汆肉小锅米线”。稍煮少许便起锅，使每种材料的味道都融合在一起，都火候适中，才能达到良好效果。一抬到顾客面前，随着热气，香味马上扑鼻而来…… 在昆明任何一家普通米线馆里你都可以看到这样的场景: 大师傅把原料、调料都准备好，分别用统一的碗盆盛了，整齐的排在一边案上。新鲜米线是用碗一碗碗备好盛了摞在案上的，中间案上就是一组六眼或八眼的专门做小锅煮品的强火灶眼，另一边是只熬着筒子骨汤的大锅。这小锅灶上可就精彩了——八只 上图顺时针有：碎猪肉，韭菜，豆芽，豌豆尖，香菜和葱花，自己做的酸腌菜，油辣椒，白胡椒粉和姜末。中间是备好的米线 耍了半天嘴皮子，该是操练的时候了。这是红帽家的小锅米线： 材料: 米线 多少年了，终于吃上碗味道对的小锅米线了！忍不住贴上来，给各位也馋这口的朋友们分享:) 做法: 1，先准备米线。这次我用中山濑粉，比较容易。大锅冷水煮到水开，关火闷10分钟，用冷水漂洗后再泡一下，用时捞出滤干。 2，肉剁碎，加入一点点水使之容易散开。所有蔬菜洗净摘好，韭菜切寸段，酸菜剁碎，姜剁成茸。排骨汤烧开。 3，小锅置大火上，加入滚汤，沸时放入白胡椒、姜末、剁肉，并把肉搅散，顺序放盐、咸酱油、水腌菜末，再放入米线。待沸后下韭菜段、豌豆尖、豆芽，等汤再开。起锅前淋入辣椒油，倒入普通吃面的汤碗中，点缀上葱花和香菜就好了。做的时候尽量用最强的火力。我找不到圆底的小锅，勉强找了个直径 红帽注: 1，一锅煮出来就是一碗，要做成两碗一上就不是小锅米线了:) 2，其实排骨汤里已经有很多油份了，所以这猪油我也免了，想要吃猪油香味的可以自己添加。 3，这汤已经很鲜，不用放味精，也可以不放盐，全部放酱油。 |
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