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四川泡菜及制作

2010-09-26  飞歌0828

    

四川泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便,快捷,廉价。但是市场上的泡菜味不地道,且有不干净的嫌疑,还不方便,开袋就不好保存。何不自己动手淹作一坛呢!制作方法十分简单,介绍如下。

                  

所需材料:泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜

             

具体制作:

          

一、培养泡菜发酵菌

   1)首先在冷水里放入适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的20-30%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。(如果用瓶装的饮用水,那就不需要烧开,直接放盐就好。)

   2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒。其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。

  3)放红椒、生姜、蒜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。(青椒也可以,但是颜色没红椒好看)

  423天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有汽泡形成,开始的时候,是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常。(其实观察不到也没关系,放2-3天就可以了)

  5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。

           

  注意事项:

            

  1、坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。

  2、绝对不能有生水。洗过的菜,也绝对不能带生水。一定要晾干了才能放进去。

         

             

二、泡制

   先加入还放大料、冰糖适量。(大料根据个人的喜好,本人建议不用,那样笔记哦啊能保持菜的原味,有特别喜欢大料味道的朋友,可以适当放点八角,桂皮之类的)

   常用泡菜原料:红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆,青菜(餐厅里作水煮鱼的那种,最好晾1-2天,蔫了再泡),辣椒、大白菜等。

          

   注意:(1)黄瓜、大白菜最好即泡即吃,不然会引起坛子里生花。(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),凉干水份。(3)放入培养好的泡菜原汁坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,作几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸。每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。

          

           

三、食用

   1、泡菜可直接吃,吃粥时就碟泡菜,一会儿会吃上几大碗

   2、也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅顶多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放味精和糖。

   3、可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜与泡菜丝混拌后,加入香油、味精、香菜等,也是很不错的一份凉拌菜。

                   


       

   1)家常泡菜鱼:捞一些泡菜,要有盖菜、辣椒、生姜,切好、弄好的鱼块

   油锅里放油,油热后,倒入切好的泡菜、葱,炒出香味,加入适量水,同时加入常用调料:盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块,煮到汤香、浓时,加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮,那样鱼、豆腐味都很不错。出锅时放少许鸡精。

         

         

   2)泡菜肉丝汤:选用泡好的盖菜,切成丝,加姜、水烧开,加入用淀粉抓过的鲜内丝,再烧开,起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸,但不是醋味那种酸,是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同样做法还有泡菜粉丝汤)

        

        

   3)肉末泡豇豆(下饭开胃菜)

          

          

   4)泡菜炒鸡胗/泡菜炒猪肝(下饭开胃菜)

   

        

   5)酸萝卜鱼(和酸菜鱼同样做法)

      

        

   6)酸萝卜老鸭汤

            

         

   7)泡椒藕丁

            

        

   8)剁椒芋头

              

          

   9)泡猪耳朵

         


   10)泡凤爪

              

   四、原汁的维护

   每泡制34次后最好补充一次高梁酒(1/4两)、冰糖。

   用过的原汁可反复使用,越老越好。5年没问题。

   用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

   如果水少了,补水的方法与开始时一样,注意必须等水完全冷却后再加进去。原汁用久了,在夏天可能会有白色的浮沫出现,加几粒冰糖进去。

         

   特别提醒:

   1、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了,如果在夏天要外出几天,可以在沿口加点盐,可以吸收空间中的水分,避免水干掉。

   2、坛子里不要粘油,占了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。

   3、四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。

   4、如果有麦芽糖,把冰糖改为麦芽糖更好。

   5、要保持泡菜的香味,姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃,老姜可以做调料。

   6、要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜,时间越久越好。

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