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大白兔奶奶说：想学做泡椒，在网上一搜，各不相同的方法很多，干脆汇集整理一帖，容俺慢慢学来。把剁椒也放进来，
 先扫扫盲：泡椒是小尖椒在坛子里面经过盐水浸泡出来的，颜色好看，略带酸味。剁椒是将新鲜红辣椒剁碎加上姜、蒜、盐等腌制成的。前者酸辣可口，适合做鱼香味的菜肴，后者一般以清蒸或用油炒香做菜。
泡椒
一、
配方:鲜辣椒10斤，酱油5斤，食盐1斤，白糖4两，生姜4两，大蒜4两，色拉油4两，高度白酒7两，味精适量，花椒、大料、桂皮、大葱各适量。
方法:将酱油煮沸(杀菌)待凉。色拉油加热用花椒、大料、桂皮、大葱各适量入锅出香味。同以上辅料配成汤后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，汤要淹没辣椒。数日后即可食用. 二、
我们四川的泡椒制作是这样的：先烧一壶开水，待冷却后。倒入准备好的泡菜坛里，放入10g花椒，再放入小许盐，倒入少许白酒。然后把鲜辣椒洗净，晾干，倒入泡菜坛里。盖上盖子，坛子的坛弦装上水。十天过后就做好了一坛可口的泡椒。
三、
以泡5公斤红辣椒为比例：1斤盐+半两花椒+2两白酒+2两冰糖+香料少许+芹菜2颗+蒜苗2颗（不用切），用清水（最好是烧开的凉开水）调匀以上调料，和红辣椒同泡（水要没过辣椒），加一节甘蔗防止生花。10天之后即可。
四、
1.红辣椒，根据你的需要将红辣椒（尖椒或朝天椒，当然，熟透的朝天椒是黄色的）洗净晾干（没有水迹，方可确保不变质） 。 2.准备一只足够大的玻璃瓶，最好是盖子也是玻璃的。类似泡蛇酒的那种，盖子是锥形毛玻璃的那种。 3.备料：八角（大料、茴香）少许、桂皮少许、盐少许、冰糖少许（可以使泡椒更脆）、大曲（烧酒、酒酿均可） 5.将大曲、辣椒、备料全部放入大玻璃瓶中。 6.注意：若没有去除辣椒蒂，需要用针将辣椒扎一些小洞，有利于酒充分进入辣椒。 7.密封，隔绝空气，避免泡椒变质。 至于何时可以享用，就自己决定吧 剁椒
剁椒制法:洗净控干水（或擦干水）的辣椒、剥好的大蒜、洗净的生姜切碎，加盐、糖、味精一起拌均，腌一下，装瓶就可以了。
自制剁辣椒 主料：红尖椒500克； 配料：大蒜50克，生姜25克； 调料：盐约30克，白糖约10克，高度白酒约15毫升； 做法： 经验分享： 1.这样做出来的剁椒会稍带酸味，吃起来非常开胃；如果不喜欢酸味，可增加盐的用量；或剁好后不要放在室温下发酵直接放入冰箱也可减轻酸味；不过我超喜欢这种略带酸味滴，那是相当滴开胃哈； 2.如果没有冰箱，那么剁椒剁好之后不要急于装瓶，先放在太阳下晒一天，将水分晒干一些后再装瓶密封，在我们老家，剁椒都是这样做的哈； 4.做剁椒的容器要干净，无油无生水； 5.如果不喜欢辣椒籽，可以在剁制之前将辣椒先剪开去籽。 6.红尖椒要选用捏起来手感较硬、比较辣的这种，那种很大一个没有什么辣味的红辣椒不适合哦！ |
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