餐饮采购员必知必会必懂的知识

餐饮采购员必知必会必懂的知识

 

一个好的采购员应会的知识：

原料采购，就是要以合理的价格、在适当的时间、从安全可靠的渠道、按规格标准和预定数量采购到厨房所需的各种食品原料，保证烹饪生产的正常运行。 一、采购方式     原料采购方式多种多样，原料供货市场纷繁复杂，究竟确定何种采购方式并没有固定的模式。选择何种采购方式适宜，关键在于厨房规模和当地原料市场的情况。 竞争价格采购     竞争价格采购，适用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料。饭店厨房绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。采购单位把所需采购的罐装、袋装干货原料和鲜活原料名称及其规格标准，通过电话联系货函告，或通过直接接触（采购人员去供货单位或对方来饭店）等方式告知各有关供货单位，并取得所需原料的报价。一般每种员至少应取得三个供货单位的报价，饭店财务、采购等部门再根据市场调查的价格，随后选择确定其中原料质量最合适、价格最优惠的供货单位，让其按既定价格、原料规格，按每次订货的数量负责供货。待一个周期（区别原料性质和市场行情，一星期到15天不等），再进行询价、报价，确定供货单位。这样做的好处是，在比较优惠的前提下，可以相对稳定供货单位及原料规格、价格、减少麻烦。不利之处则是有时受固定单位约束或牵制，缺少灵活性。 采购质量控制    厨房要提供质量始终如一的菜点成品，就必须使用规格、质量始终如一的食品原料。制定食品原料采购规格标准，并依次进行采购，是保证厨房生产所需原料质量的有效措施。      采购方法： 冻货、干杂等库存物品由使用部门申请经店内库房查实库房存货情况确需采购的由库房统一下单请采购部门采购,采买大宗物品时须经由总经办审批。 二、       低值易耗品由使用部门申请经店内库房查实库房存货情况确需采购的由库房统一下单请采购部门采购，采买大宗物品时须经由总经办审批。 三、       原材料采购由采购部门直接从市场进货，采购员凭销货方的发票及库房验收入库单，填制报销凭证经总经理签字后方可报销。 四、       由供货商直接送入公司的原材料，有供货合同的一律按合同执行，无供货合同的零星材料凭库房验收入库单由供货商直接到财务部门办理结算手续。 五、       对于签订合同的长期供货商，如有价格变动采购部门应提出书面报告交财务部和总经办各一份，得到允许后再执行价格变动。                      采购成本控制原则 1)       稳定原料质量原则：质量忽高忽低是餐饮经营大忌，要保证餐饮质量，采购工作是第一关。 (2)       最佳时间和批量原则：使用部门和库房申购原料是有时间和数量要求的，采购部门必须保证按时按量采购供应，否则不是难以保证按时使用就是增加库存和资金的压力。 (3)       合理采购价格原则：购买的价格一定要合乎道理，一般来说，批量购买价格低，而批量小、用货急、拖欠款价格高，采购部门必须想方设法以最合理的价格采购原料。 (4)       提高采购效率原则：既要保证采购工作有条不紊，正常运转，又要能够及时应付临时采购需要，确保企业正常生产经营，维护企业利益和形象，提高企业整体效益。                      一个合格的采购员 采购员应具备的条件是：人品诚实、可靠、有敬业精神；具有丰富的商品知识，有丰富的贸易工作经验，掌握市场供求状况、生产变化动态；懂得国内外有关法律政策，遵守规章制度。生鲜食品采购员，应具备一定的烹调知识：具有鉴别采购商品质量的能力，以及必要的保管知识；具有数字计算能力，能对采购业务进行科学的计算管理。具体来说，采购员必须具有以下素质。 A、采购人员的业务素质要求 （1）熟悉食品制作的要领和厨房业务。采购人员虽然不必都是厨师，但至少应懂得每一种原料的用途以及质量标准要求，尤其是在饭店还没有制定采购食品原料质量标准时，更应具备这一素质，以确保能购买到适合需要的食品原料。 （2）熟悉食品原料的采购渠道。所谓渠道，是指特定的交易关系线，通常是指两个企业之间固定的交易关系。采购人员应该知道什么原料在什么地方买，哪里的货质量好，哪里的货价格便宜，任何企业都有几条采购渠道，这样才能保证供应。采购渠道的保持，是建立在互相信任、互相帮助的基础之上的，也涉及到人与人之间的关系。 （3）对采购市场和餐饮市场有较深的经验。对于任何一个人来说，经验都是通过实践从无到有，从少到多的；做为采购人员，应了解原料市场的供应情况以及顾客对食品的偏爱和选择。 （4）了解进价与销价的核算关系。采购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和份量，知道餐厅近期的毛利率和理想的毛利率。这样，在采购时就能知道某种食品原料在价格上是否可以接受，或是否可以选择代用品。 （5）要经过市场采购技术的训练。在采购时，使用复杂的质检设备是不现实的，采购员的经验至关重要。由于餐厅所采购的大多是农牧产品，不像工业品那样有定量的标准，因此，采购人员必须经过采购技术的训练。 （6）熟悉食品原料的标准和质量。采购人员应对市场上的各种食品原料的标准和质量有一定的了解，有鉴别好坏的能力。例如燕窝，是雨燕之窝，透明、毛少者为上品，而污浊、毛多者为下品。 B、采购人员的职业道德 （1）          一切以企业利益为重，不得损公肥私。 （2）          每花一元钱都应设法获取最大的价值，不得任意挥霍。 （3）          努力提高业务素质，提高工作水平。 （4）          善于接受同事、上级领导和供货单位业务员的建设性意见，不得惟我独尊。 （5）          有效地履行职业道德程序，以增进和供货单位之间的关系。 （6）          在与管理人员、一般员工及供货单位业务员的交往中，做到公正、诚实。 （7）          不允许接受礼物，更不许高价采购，收取回扣。