徽菜仅指徽州菜，所谓徽州，指安徽的黄山市、绩溪县和江西的婺源县，古诗云：“一生痴绝处，无梦入徽州”，是很有文化底蕴的地方，当今小贩们偷偷经营的“安徽料理”，和徽菜没有关系，安徽的省会合肥也是吃不到正宗的徽菜的。
我去过婺源看油菜花，那里的建筑和饮食都接近黄山，荷包鲤鱼天下美味也。上海的徽菜馆近来兴起，我常去的一家叫“徽珍源”，这里的黄山土鸡汤老老实实用土鸡炖出来，什么配料都不下，一点不花哨，其它诸如火盆鱼羊鲜、新四军小炒、大别山兔腿、问政山笋、野生葛粉圆子等等，都很地道。
不用怕徽菜里的臭鳜鱼，喜欢吃臭豆腐的人一定爱上。比较特别的是毛豆腐，我在绩溪试过，味道像是腐败的乳酪，但当地人认为是绝品，有机会再试几次吧。
京菜源自鲁菜，高档的“厉家菜”做官府宴，在上海可以吃到，只有钱花不完的朋友才去。地道的平民风味只有去北京，有芥末墩儿、羊麻豆腐、白水羊头等菜。
外地人一般都知道涮羊肉和烤鸭，前者一定要用热气羊肉下锅，品尝羊肉的原味，吃的时候大嚼糖蒜，过瘾极了；后者闻名世界，“全聚德”和“鸭王”开了几百家分店，皮当然很脆，但味道愈来愈普通，叫了鸭子即上桌，一定不是用果木烤的。
沪菜是苏菜、浙菜的结合体。当年码头工人生活辛苦，没有钱，吃菜要求一能饱肚，二能下饭，所以本帮菜里用料以边角料、下水居多，诸如圈子（猪大肠）、秃肺（青鱼肝）、划水（青鱼尾）、鳝糊等，浓油赤酱红烧之，不咸不油不甜才怪！现代人担心胆固醇，害怕得要命，唉，偶尔吃一点不会死人的。“德兴馆”、“老正兴”、“上海老饭店”等老店还在，懂得欣赏的人找到知音，或者杀到乡下吃农家菜，本地人下糖下酱油，一点也不含糊。
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