乳酸菌在泡菜生产中的应用研究现状（上）

乳酸菌在泡菜生产中的应用研究现状（上）

食品产业网 （2003-9-22）

乳酸菌在泡菜生产中的应用研究现状（上）

现代微生物学的发展，揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，具有营养保健作用的乳酸发酵食品更加受到消费者青睐。泡菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其汁中富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。 　　乳酸菌乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌统称，在自然界广泛分布，可由土壤，污水，生长的植物上，动物消化道、体表，人体消化道、生殖道中分离得到。乳酸菌细胞革兰氏染色为阳性，细胞形态为杆菌或球菌，过氧化氢酶为阴性，消耗葡萄糖50％以上产生乳酸，不形成内生孢子，无运动性或很少，属于真细菌纲真细菌目中的乳酸细菌科。根据细菌呈球状或杆状，乳酸细菌可分成乳酸杆菌族和链球菌族。 　　乳酸杆菌族包括5个属，其中以乳酸杆菌属最重要，多是食品工业的发酵菌，如德氏乳杆菌（Lactobacillus）、植质酸杆菌（Lactobacillusplantarum）和双叉乳酸杆菌（Lactobacillusbifidus）等。链球菌族也包括5个属，对食品酿造工业以链球菌属最为重要，链球菌群是植物原料发酵食品中常见的菌。 　　乳酸菌发酵泡菜的机理自然发酵泡菜是利用低浓度食盐水溶液来泡制蔬菜、经附生在植物表面上的乳酸菌发酵作用而成的蔬菜加工品。近年来，国内对泡菜自然发酵过程中乳酸菌区系的研究较多。 　　附生于植物表面的微生物与植物关系密切，虽经水洗，也不能去除，所以洗净的蔬菜仍可进行乳酸发酵。但是，蔬菜表面还附生其他微生物，如酵母菌、丁酸细菌，大肠杆菌和一些霉菌等，泡菜成功自然发酵的关键是控制环境条件使乳酸菌在发酵过程中成为优势菌，抑制其他微生物的活动。 　　由于环境条件的控制使乳酸菌成为优势菌，但是其他微生物发酵初期也还有一定的活动能力。所以，在自然发酵前期，微生物种类多，有少量空气存在，乳酸发酵以异型乳酸发酵为主。 　　这类异型乳酸发酵菌一般不耐酸，随乳酸量的增加，到发酵中后期，以耐酸的正型乳酸发酵乳酸菌进行活动，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。 　　当乳酸量继续增加，乳酸菌的活动也受到抑制。同时乳酸发酵作用也把蔬菜中的一部分蛋白质分解成氨基酸，其中的谷氨酸同食盐中的钠结合成谷氨酸钠（即味精的成分），酒精同醋酸生成乙酸乙酯，这是一种醇香物质，使泡菜鲜香兼备。 　　赵学慧研究表明，在泡菜发酵中以正型乳酸发酵为好，可使发酵液中糖分转化为尽可能多的乳酸。泡菜自然发酵后期，只有乳酸杆菌在活动，所以杆菌接纯种发酵有利于正型乳酸发酵