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中国泡菜 泡菜是我国民间最喜爱、最广泛的蔬菜加工品之一，其厂家遍及全国各地，品种繁多，而尤以四川泡菜最出名。本文以四川泡菜作为中国泡菜的典型代表与日、韩泡菜作比较分析。 一、四川泡菜的工艺流程
二、操作要点 1、盐渍 进行泡菜工业化生产时， 一般先要将原料进行预腌。预腌的主要目的在于增强原料的渗透效果，除去多余的水分， 在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度，也可以去掉一些原料中的异味，防止腐败菌滋生。其方法是：根据所腌蔬菜量，上层盐用量一般为60%，下层为30%，表面为10%，最终使平衡盐水浓度达到约为22°Be。 2、脱盐 蔬菜盐渍一段时间后要及时取出，放入清水池中浸泡1d～2d再次捞出，此步骤称为脱盐。脱盐后蔬菜中盐含量要达到4%左右。 3、泡菜坛的选择 泡菜坛的选择对于泡菜的品质好坏尤其重要。泡菜坛一般以陶土为原料两面上釉烧制而成，亦可以用玻璃钢、涂料铁制作，但要求这些材料不与盐水或蔬菜起化学反应。另外泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好，且钢音要清脆等。 4、泡菜盐水的配制 中国泡菜常用的泡渍液有酸咸味和酸甜味之分，前者口感酸、咸、鲜、辣，主要用的辅料有食盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖，加水熬制而成。后者口味酸、甜，主要辅料有白糖、白醋、食盐、香叶加水熬制而成。配制泡菜新盐水时，要求水的硬度应在16°DH 以上，最好使用含矿物质较多井水和矿泉水，这样有利于保持泡菜的脆性。 调料是配制泡菜盐水不可缺少的物料，它既是形成泡菜独特风味的关键，又能起到防腐、杀菌、抑制异味等功效。四川泡菜所用调料包括佐料和香料，佐料有酒类、糖类、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生产厂家仍沿用老泡渍盐水的传统工艺进行生产，即先在泡菜坛里加入陈盐水（泡菜卤），最后再加入辅料及原料进行发酵生产，当然若陈盐水不足时就补加新盐水。泡菜卤用的时间越久，泡出的菜就越清香鲜美，如今在四川还能发现沿用了几十年甚至上百年的泡菜卤。  5、发酵期的管理 在蔬菜自带和泡菜卤中的乳酸菌作用下，入坛蔬菜进行乳酸发酵，根据微生物活动及乳酸含量积累多少分为三个阶段：异型乳酸发酵期、正型乳酸发酵期、正型乳酸发酵后期。 在异型乳酸发酵期中，主要是一些耐盐不耐酸微生物活跃（如酵母菌、大肠杆菌）而进行乳酸发酵及微弱的酒精发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳等，pH迅速下降到4.5～4.0；在正型乳酸发酵期里，植物乳杆菌大量活跃，乳酸积累6%～8%，pH3.5～pH3.8；而在其后的正型乳酸发酵后期，乳酸继续积累，可达到1%，当到达1.2%时，乳杆菌活动受到抑制，发酵速度减慢。乳酸发酵是泡菜成熟和形成风味物质的关键阶段，因此对本阶段的生产管理尤为重要。 （1）发酵终点的判断：一般来说，泡菜中乳酸含量在0.4%～0.6%时，品质较好，超过0.6%就会过酸，因此泡菜的发酵成熟期应在异型乳酸发酵期的末期与正型乳酸发酵期的初期之间。但原料、盐水的种类以及发酵时环境的温度对成熟度也有影响，如夏季气温高，新盐水泡制叶菜类需3d～5d成熟，根菜类需5d～7d，但大蒜需要15d以上；冬季气温低，泡制时间又将延长一倍。此外，用老盐水泡制将会大大缩短泡菜成熟期。 （2）在泡菜坛的坛沿水槽中加入浓度为10%盐水，并保持水的清洁，这样可以防止坛内因发酵产生的真空而倒吸水，而最终导致杂菌污染的现象（最好在发酵期中，揭盖1～2次，使坛内外压力平衡，防止坛沿水槽的水倒灌）。 （3）切忌带入油脂：在泡制和取出过程中，切忌带入油脂类物质，因油脂相对密度轻，浮于盐水表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭。 6、加入香辛料 泡菜经泡制成熟后便生成其原有的鲜味， 当然也可以根据个人口味及产品的需要加入各种香辛料拌制从而调制出可口不同风味的泡菜。 7、杀菌 由于泡菜经乳酸发酵后含有大量活菌， 因此为了延长保质期必须对它进行灭菌处理。目前国内普遍采取的是巴氏灭菌，杀菌温度一般为：80℃～85℃，时间为13min～15min。 韩国泡菜 韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，兼各种水果、海鲜、调料等的综合性发酵食品。其制作讲究颇多，将整棵白菜竖着劈成两半，将辣酱、蒜、葱等配料加上捣碎的虾、海鱼汁等均匀地涂抹在每片大白菜上，然后层层码好放入泡菜冰柜贮存。吃起来酸脆爽口、清凉开胃。 一、韩国泡菜的工艺流程
二、操作要点 1、淡盐渍、盐渍 把蔬菜放进腌制容器，用循环泵灌入预先溶解好的食盐溶液，进行淡盐渍。过一段时间后，由于盐溶液的渗透作用，蔬菜汁渗出，食盐进入菜体，盐水溶液浓度下降。这时将盐卤放出，加入食盐拌匀后，用循环泵再次灌入腌制容器，蔬菜进一步进行盐渍。待腌制成熟后，将菜取出清洗，沥干水分。 2、辅料的配制 制作韩国泡菜有两大秘密：一是卤制虾米酱，另一是泡菜的主要调味料—辣椒粉。韩国的红辣椒很特别，香味浓、不太辣，甚至带点甜，即使辣椒加得多，也不至于使人有辣呛的感觉。虾米酱是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的香味。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。另外辣椒里含有辣椒素，它可以阻止虾米酱的脂肪酸氧化，并除去其本有的腥味。 3、入缸与压实 将沥水后的蔬菜原料放入发酵缸里，一层菜一层盐，再浇上一层配好的辅料、香料以及鱼酱。层层码好后，在上面盖上清洗干净并晾干的白菜叶隔绝空气，最后上面再加上一层腌白菜轻压。 4、乳酸发酵 韩国泡菜目前普遍采取低温发酵，他们开发了泡菜冰箱、泡菜雪柜，甚至是电子泡菜坛，使泡菜的发酵过程处于可控制状态。韩国大多泡菜工厂使用冷库，即将拌料后的蔬菜放进冷库先进行预冷，然后再使泡菜处于某一恒定的低温下进行发酵。低温发酵出的泡菜不仅质好味美，而且与冷链运输和冷链销售结合起来，保证了韩国泡菜的原有独特风味。韩国泡菜在制作上讲究“腌渍”为主，有点“腌”菜的味道。它的精华在于各种腌制调料十分丰富，配比合理，共同起到乳酸混合发酵作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。由于泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵属兼性厌氧型发酵。 日本泡菜 一、日式辣白菜的工业化工艺流程
二、操作要点 1、盐渍 将白菜洗净后可以切成片，置于腌菜缸里，铺一层白菜，撒一层盐，最后白菜顶层上放置重物。腌制一段时间后，要进行翻缸，使上下层白菜均腌制均匀。 2、脱盐去水 将腌制好的蔬菜取出置于清水中浸泡，使蔬菜上所带一部分盐分溶解出以降低蔬菜的盐含量。然后沥干或用压榨机去除多余的水分，这样有利于调味品的渗入和预防变质。 3、辅料的配制 日式辣白菜之所以受欢迎，是因为它在香辣调味料（辣椒、大蒜等）里加入了多种调味料、以及渍制的鱼贝类等使之发酵的自身消化物，辣味适当、风味浓郁、恰到好处。 4、冷藏 日式辣白菜是一种盐分含量低的非发酵性蔬菜制品，其保质期较短，因此成品通常需要进行冷藏以延长其保质期。 中、日、韩三国泡菜的区别 通过以上的介绍，不难发现中、日、韩三国泡菜有如下的区别： 1、从泡菜的主料来看，三个国家的泡菜有很多共用的蔬菜原料， 但从总体方面来说 （除某些特有品种），我国有更多可供选择的蔬菜原料，而且近年来在泡制熟制荤品（如鸡爪、猪耳等）在我国的四川、重庆等地区发展迅猛。 2、从泡菜辅料来看，同日韩两国相比，我国泡菜所选辅料的品种较少。韩国的辅料品种十分丰富，从常见的辅料，到各种水果（如梨、柚子等）、海产品（如鱿鱼、带鱼等）、经过发酵的鱼酱（如虾米酱、黄花鱼酱等），都被其采用；日本“渍菜”的配制液种类也是极其的丰富，它是在酒糟、酱油、醋、甜醋、酱、盐糠等各种主液里加入辅料配制而成。日本“渍菜”的不同产品之间，风味差别也很大。 3、从乳酸发酵来看， 中国泡菜讲究真正的 “泡”制，是属于湿态发酵，且发酵时要求在密闭的环境进行，因此其发酵类型属厌氧型；韩国泡菜属于半湿态发酵，且发酵条件不需密闭环境，因此发酵类型属兼性厌氧型；日本泡菜一般不经过乳酸发酵。 4、从保鲜方式来看，日、韩两国的泡菜一般借助冷链来进行运输与销售；而目前我国市面上所流通的泡菜产品大都进行了灭菌或添加防腐剂的处理，以此来延长其保质期。 当然，中、日、韩三国的泡菜差异还有很多，如从生产方式上比较机械化程度的高低、 从管理控制水平上比较HACCP、ISO等标准的认证等等。 来源：西南大学食品科学学院 重庆市特色食品工程技术研究中心，作者丨卢沿钢、董全，转载请注明来源。封面图来源：创客贴 提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。 |
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