我们需要谨慎反式脂肪酸的摄入量
上世纪90年代的调查数据显示，西方国家每人每天平均摄入反式脂肪酸的摄入量约为10g。美国人为8-13g，英国人为4-6g，荷兰高达17g。近年来，随着营养宣教工作的开展和相关法规的出台，西方国家居民反式脂肪酸的摄入量呈下降趋势。我国开展人群反式脂肪酸摄入量研究较晚。2002年在一些宣教基金的资助下，我国学者对国内100多种食物中反式脂肪酸含量进行了监测，并利用2000年总膳食项目中食物样品对居民膳食摄入量进行初步研究。结果显示，表明原料中含氢化植物油和用起酥油制作的饼干、糕点类食物是n-9反式油酸的主要来源，牛、羊肉、奶等反刍类动物食品是n-11反式油酸的主要来源。人群平均膳食中反式脂肪酸含量很低，且主要来自反刍类动物食品。但对饼干、糕点、调味品（花生酱）等上百种食品检测的结果显示某些品牌的产品中9位反式油酸（9t-18∶1）含量较高。
2003年中国疾控中心营养食品所就已经开始对我国食品中的反式脂肪酸人均摄入量在0.6克左右,虽低于欧美国家水平, 目前越来越多的食品配料表中标明使用了氢化植物油或起酥油。因此，一些特定人群的反式脂肪酸摄入量可能会大大高于全国人均水平，这方面今后值得关注。
近年来随着国民膳食中反式脂肪酸越来越多，民众也越来越清楚的了解到长期地食用反式脂肪酸会导致糖尿病、冠心病、代谢综合症等慢性疾病的发生，不难想象反式脂肪酸的出现其危害绝对不会比我们平常所说的猪肉等肉类和动物脂肪中所包含的饱和脂肪酸对心脏的的危害小。我们首要了解的就是其三大罪状：
反式—脂肪酸 罪状之一
被认为是引发胆固醇水平升高和动脉硬化的诱因之一。让人害怕的事情是，它会使得有助防止血管硬化的“好”胆固醇（HDL）减少，反而促使血管梗塞的“坏”胆固醇（LDL）增加。而坏的LDL使血管变硬，导致脆性增大，从而使心脑血管病发病风险上升。
反式—脂肪酸 罪状之二
严重威胁青少年儿童健康成长，由于大脑中约60%的固体物质是脂肪，它们是由人类从食物中所摄入的脂肪转化而来的。那么，在所有小孩吃的食用油中最糟糕的就是“氢化油”—因其含有垃圾脂肪“反式脂肪酸”，人体摄入此种物质后，会直接进入人脑细胞，一般的天然脂肪酸吸收后7天就能够代谢排出体外，而反式脂肪酸需要51天才能被分解代谢，排出体外，从而取代优质脂肪酸(DHA)、(EPA)、(GLA)、(AA)的位置，扰乱思维过程，最终导致儿童智力下降，变笨而迟钝。
反式—脂肪酸 罪状之三
致妇女患不孕症的几率达到70%以上，《美国临床营养学杂志》公布哈佛大学一项研究：在1.85万准备怀孕的妇女调查发现，438人因无法排卵而不易受孕。如其中所占孕妇每天食物总热量的2%反为式脂肪酸，即4克脂肪酸，那么因其排卵减少造成的不孕机率会增加70%。令人惊讶的是：1包炸薯片就能够含有4克反式脂肪酸。
那么到底什么是反式—脂肪呢？反式脂肪酸指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，即C=C双键相连的氢原子不在双键的同侧。根据碳链的长短，位置的不同，反式脂肪酸也有许多种。最常见的，与健康关系研究较多的是反式油酸、反式亚油酸、反式棕榈油酸。
我们在商家为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中，都可以轻易地发现反式脂肪酸。包括薄脆/曲奇饼干、焙烤食品、面包、快餐:如外国油炸食物、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。接下来我们就来了解它到底从何而来呢？
反式脂肪酸的主要膳食来源
1）氢化植物油：植物油的氢化过程指在镍（Ni）等催化剂的作用下，将氢直接加到脂肪酸的不饱和位点，经过氢化工艺得到的人造黄油(margarine)，酥油(shortening)及部分氢化植物油(partially hydrogenated vegetable oil)在饼干、糕点、煎炸食品（薯条）、调味品（花生酱）等许多食品的生产中被广泛使用。因此，这类食物中往往会含有9位反式油酸（9t-18∶1）。
2）反刍动物肉中的脂肪和乳脂：反刍动物（牛、羊等）肠腔中的丁酸弧菌属菌群与饲料中的不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，可生成反式脂肪酸，存在于机体组织和乳汁中；但与植物油氢化过程产生的反式脂肪酸类型不同，主要是11位反式油酸（11t-18∶1）。有研究显示，反刍动物体脂、乳脂中反式脂肪酸在总脂肪中的含量分别为4-11%和3-5%。
3）高温重复煎炸：反式构型较顺式构型稳定，高温导致部分顺式双键转化成反式双键，反式脂肪酸的量取决于温度和重复煎炸的次数。
图为摄影师萨利正为开心乐园餐拍照，这份食品就在这个小桌子上放了6个月之久。 据外媒消息，麦当劳的儿童餐最受小朋友欢迎，不过，纽约知名摄影师半年前做了一个实验，惊讶地发现把儿童餐放在室温下，竟然180天也不会腐烂。
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