 走在苏州某菜场，突然见到一个熟食店招牌上写了一个有趣的词：糟货！ 外地人光从字面上理解，多半以为店里肯定有个不遵守三从四德的老板娘，因此老板才会挂块牌子来召告天下。其实，“糟”是江浙一种凉菜的制作方法，“货”是一种对物的笼统称谓，连在一起用就是指用酒糟制作的食品的统称。 说到糟货，总会“恭敬”地腾出几只凉菜盘子，盛上糟制的鸭肫凤爪、毛豆黄鱼，既是拿得出手的迎客小菜，也是夏令时节餐桌上的“常见客”。 让人如痴如醉的，是那或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的特殊香味，叫人闻之心动，食之开胃。连平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，入口的只有浓香，满口爽滑。在苏州这个一等一的风流之地，这是夏天家家必吃的菜肴，据说周代八珍中的渍就是用酒糟浸渍的牛羊肉。《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。 糟有生糟、熟糟之分，生糟用的时间长，实际是用糟和盐来腌生的原料，菜馆供应的多是熟糟，是用黄酒的糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，时间不过几个小时，物料却由此被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那一股若有若无的特殊的糟香，令人闻香而至，胃口大开。可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟一下，古代的师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之”。 现在饭店里用的已经是专为糟货准备的糟泥，用水按一定比例化开，烧开后过滤，加入盐和香料，糟卤就算做好了。而后将各种主料浸到糟卤里，掌握好每样主料的泡制时间，百叶结、猪手、白肉皆有自己的“临界点”，泡的时间过了酥烂，少了不入味。做酒糟虾也有点讲究，虾的壳内渗进了糟香，剥壳的时候，会有一股似酒非酒的糟香气在齿间、手指间缭绕，虾肉带着几分韧劲，若是肉卤同吃，更是鲜美。而做糟芦笋就要保留其鲜脆爽口，淡淡的酒香可以唤醒春日里倦怠的味蕾。 也许糟货最美妙之处就在于它的似是而非上：像咸肉，却没有那么咸；有酒味，却又没酒那么冲；说糟偏偏一点也不糟，何止是不糟，简直是好吃得不得了！既然如此好吃，却又很少在食谱上抛头露面，以前并不很明白。有一天在餐桌上陪一个肚子大、酒量大、牛皮更大的三大牌朋友一起吃饭，突然对这糟货有了一个绝妙的定义：糟货，是糟粕中酝酿的美艳，腐朽中成长的传奇，虽然好吃好闻，却是不好听也不好看。中国古人讲究的是“非礼勿视，非礼勿闻”，所以就将这传奇中的美食扼杀在风尘之中。 不过虽然古代文人还有“非礼勿动”的酸腐想法，老百姓的认识正好相反，行动高于一切，肚子比面子大，才终于将这种美食流传了下来。 |
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