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名不见经传的农家小炒肉

2010-12-06  慧海琳
名不见经传的农家小炒肉

洋葱小炒肉   【原料】   洋葱,瘦肉,青椒(或者一切您家冰箱里有的菜蔬,小蘑菇,豆腐干之类都行)   【配料】   蒜末,干辣椒,大蒜(这个可要可不要,我是看着有随便丢点进去滴),甜面酱,料酒,胡椒,酱油

【做法】   (1)瘦肉切片,加料酒一小勺,酱油两小勺,胡椒粉,蒜末,少许淀粉腌制——腌制时间稍长些,肉会更进味。青椒切段,洋葱切丝(秘密一:切洋葱时旁边放一碗水,边切边把切好的丝丢进水里,可有效缓解流泪症状),大蒜干辣椒切末;   (2)热锅一会,倒油,下腌好的瘦肉煸炒(秘密二:热锅冷油,是肉片不粘锅的诀窍,记住哦!);   (3)待肉颜色变后盛起,下蒜末,干辣椒炸香,再下青椒,炒至皱皮时加入洋葱丝,放盐,不断翻炒;   (4)观察洋葱已炒至断生,呈透明状时,倒入瘦肉片,加入两小勺甜面酱(量多量少视您口味而定,可自由把握),翻炒均匀后淋入一点起锅醋提香,盛盘即可。

五花肉生菜包   【主料】   五花肉   【辅料】   烤肉酱,生菜,胡萝卜,香菇,蒜(所拍图中蔬菜较少,是因为先是自己一个人吃的,用了图中1/6的五花肉,

【做法】   图1. 蔬菜洗净后,将胡萝卜切丝,香菇切条,生菜沥干水,蒜切末,备用;   图2. 五花肉洗净后,用纸巾吸去表面的水,放冰箱冷冻一下,冻硬一点会容易切薄片,但也不必切得像涮羊肉片那么薄——我切的大约3-4mm厚,太薄了吃起来口感不太好;

图3. 平底锅加少许油,将胡萝卜丝,香菇先炒2分钟,熟后盛起;   图4. 将切好的五花肉一片片地码入锅中,撒上蒜粒,开小火慢慢煎——不必另外放油,此步的目的就是把五花肉里的油脂逼出来;   图5. 图6. 当五花肉油煎出来,渐渐变色,有点焦黄时,将炒过的胡萝卜和香菇倒入,并加入烤肉酱2勺,翻炒,使每一片肉都均匀地裹上酱料,即可盛起,用生菜叶包住五花肉,香菇,胡萝卜丝即可。

皱皮辣椒炒肉   【主料】   皱皮辣椒   【辅料】   瘦肉(我用的猪里脊),香菇,蒜

【做法】   图1. 瘦肉切片或条(感觉切丝不太配那爽快的辣椒),加1勺油,1勺料酒,1/2勺的老抽腌制10分钟;   图2. 皱皮辣椒洗净,拿起一个,双手向不同的方向一扭,辣椒就开了,然后用手掰成块——怕辣手的话可以套上一次性手套操作,最好不要用刀切,以免影响皱皮辣椒青翠的口感;   图3. 将香菇放入较深的容器内,加2大勺淀粉,加水溶解开,将香菇在水中轻轻摆动,再用清水冲洗,即可洗去香菇表面的杂质;

图4. 香菇洗净后,去蒂,一分为二或一分为三,切条,蒜切片;   图5. 热锅,冷油,将腌过的肉和蒜片下入,煸炒至肉变色(热锅冷油和腌制肉时加点油,都是为了最大限度保证肉不粘锅);   图6. 图7. 图8. 下入辣椒翻炒,至辣椒体积收缩,倒入香菇一起炒,加盐调味,炒至入味即可盛起。

回锅肉   【原料】   五花肉,青蒜(因没买到青蒜苗,所以,正宗的是要用青蒜苗)   【配料】   郫县豆瓣酱,甜面酱,干红辣椒,冰糖(白糖也行),生姜,蒜头

【做法】   (1)锅中烧水,水开后下肉和姜片,炖煮10分钟左右,用筷子戳肉可以穿透即可;   (2)待肉冷却后切薄片(等不及自然冷却可用冷水冲洗再擦干哈),青蒜切段,蒜头白色部分斜着切,有利于进味,蒜头切末;   (3)锅中放适量底油,下肉片煸炒,(建议着长袖围裙以免被油星溅伤)炒至肉片一片片呈卷起状,俗称“灯盏窝”,如果你所用的五花肉较肥,此时锅中的油量一定足够大,可以倒出一部分留着以后炒菜,这样也可避免过于油腻。   (4)将肉扒至锅的一边(不偷懒的话盛起来更好啰),下蒜末,干红辣椒段,豆瓣酱(如果给的多就不用放盐了)爆香后,下青蒜段和肉一起快速翻炒;   (5)青蒜炒至断生时,加入1到2勺甜面酱,少许冰糖或白糖,翻炒均匀后淋点起锅醋即可装盘。起锅醋即在菜出国之前将适量醋淋在锅沿内壁而非菜上,哧啦一声,菜有醋香却没有明显的醋酸味儿,美呀!

豉香肉丝豇豆   【原料】   豇豆1把,猪肉1小块   【配料】   蒜,豆豉香辣酱

【做法】   图1. 豇豆洗净,切段;蒜切薄片;猪肉切条或块,加少许酱油,料酒,生粉拌匀腌制10分钟左右;   图2. 锅中烧水,水开后,下豇豆,加一点盐或几滴食用油(目的是保持翠绿的颜色),2分钟后即可将豇豆捞起;(之所以要进行这一步,有二个目的:一是去豇豆的豆腥气,二是焯水后更易熟,可以缩短炒制的时间)   图3. 锅洗净烧干后,倒入适量的食用油(加点猪油会更香),下猪肉,煸炒至变色;   图4. 猪肉变色后下蒜片,豇豆,翻炒,中间加入半勺料酒,适量食盐调味;待豇豆煸炒至微微皱皮,或有部分“虎皮”出现时,加入一勺豆豉香辣酱,少许胡椒粉,炒均匀即可。

农家小炒肉   【原料】   带皮五花肉200g,瘦猪肉200g,青椒2个,蒜4瓣   【调料】   黄酒,老抽,生粉,胡椒

【做法】   图1. 将原料洗净,沥干水,备用;   图2. 瘦肉切片(俺个人觉得可以稍切薄一点),加入1勺黄酒,1勺蒸鱼豉油,1/2勺老抽,少许生粉,少许盐,抓匀,腌制5分钟左右;   图3. 将带皮五花肉切片,蒜切片,青椒去蒂斜切成长条;

图4. 锅中倒少许油,稍稍加热后下入五花肉,反复煸炒;   图5.图6. 将五花肉中的油煸出一部分,至肉片变成微黄色时,倒入青椒和蒜片,放盐,继续翻炒2-3分钟;   图7.图8. 三分钟后,下入腌好的瘦肉,加1/2勺老抽,翻炒1分钟,撒上一点胡椒粉,即可。

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