用做化学实验的精神来做蛋糕——戚风蛋糕(附裸脱说明)

用做化学实验的精神来做蛋糕——戚风蛋糕(附裸脱说明) (2010-12-06 00:08:16)

转载

标签： 美食 烘焙 摄影 幸福滋味 蛋糕 戚风蛋糕 chiffon 分蛋 裸脱

分类： 蛋糕

    “戚风(Chiffon Cake)蛋糕”这个名字相信大家都再熟悉不过了，因为她是烘焙之路上必经的一道关口，是重点是难点，也是我家做的最多同时最受欢迎的一种蛋糕，可以说，如果不会做戚风，就不能算做是真正会做烘焙。幸福惦记写戚风很久很久了，一直不敢出手，总觉得还没到能够讲述如何做戚风的水平，但是写了这么久的美食博客，竟然都没有这款最经典的基础蛋糕，也不太说得过去，做过很多次有不少体会，今天就来念叨念叨幸福家里做戚风的方子和方法吧。对于这种基础蛋糕，做烘焙的人99.99%都做过，也会各自有自己不同的套路，聊天时经常会碰到因为死磕戚风却还是被气疯而沮丧不已的同学，幸福总是会说：“不要着急，也不要放弃，总会找到一种最适合自己的方子和方法的”。敢打酱紫的包票，是因为偶自己就是这么过来的，曾经把磕戚风当做化学实验来做，屡战屡败，甚至一度觉得我这辈子是永远也找不到做出完美戚风的方法了，但是后来慢慢的，还是柳暗花明了，而且只要成功过一次，往后不同的配方的戚风也都信手拈来，这就是功夫不负有心人吧。

 

    幸福研究戚风时也看过很多书和大家的博客，里面不乏互相矛盾的观点，比如有的书说蛋黄糊拌干粉时要用刮刀轻轻的翻，避免出筋，但是有的书又说要用电动打蛋器用力搅打使其充分乳化，不能断言谁对谁错，选择一种自己认同的方式就好。所以今天幸福写的有些观点可能也是亲们不一样甚至完全相反的，轻拍啊，嘿嘿。

 

    今天这个方子是幸福尝试了很多种不同的组合后最终确定的版本，最主要的特点是：“湿润、量大”。大家都知道，对于蛋糕糊来说最不容易成熟的部分就是中上层，所以一般会建议蛋糊加到模具的6-7分满即可。但是对于咱家用的小烤箱，偶总是觉得做一次费同样的时间，希望尽量产出更多，所以偶选用允许范围内最大的用量——6寸3个蛋。一般8寸戚风配方都是4-5个蛋，2个6寸比1个8寸的量稍多些，可以一共用到6个蛋，酱紫虽然蛋糊做好后基本有9分满了（如果同样的方子你的蛋糊装不到7分满，那就要考虑一下是不是搅拌手法的问题了），但是6寸比8寸更容易成熟，而且使用低温长时间的烘烤方式，所以同样可以得到完美组织的戚风。之前写海绵蛋糕的时候幸福就提到过，拌低粉是以拌匀为首要目的的，所以拌粉偶一直都用电动打蛋器快速拌匀，基本不会有出筋的问题。一般6寸蛋糕40分钟左右即可成熟，但是为了追求完美不开裂的表面，偶用低温延长时间的方法。不过这也仅仅是适合幸福家烤箱脾气的一个温度，当初就是为了找这个温度，偶每天2、3个的做实验。其实现在想想也不是很有必要，只要组织全部充分膨胀，开裂什么的也不用在意的，不影响味道和口感就好了。

 

    今天说的有点多了，希望我的经验能缩短大家磕戚风的征程，不过还是那句话，这些只是适合我的，而真正适合你的（尤其是烘烤温度和时间）还是需要自己去实践的。

 

戚风蛋糕

 

分量：6寸蛋糕 2个

 

材料（t、T等美制单位换算详表在，这里）：

 

A. 蛋黄糊：蛋黄 6个，植物油 80g，牛奶 80g，低粉 100g，盐 1/8t

 

B. 蛋白糊：蛋白 6个，细砂糖 100g，白醋 几滴，粟粉 10g

 

制作：

 

1. 蛋黄6个 + 植物油80g + 牛奶80g → 打匀 → 筛入 低粉100g + 盐1/8t → 低速打匀；

 

 

2. 蛋白6个 + 白醋几滴 + 细砂糖100g + 粟粉10g → 打至硬性发泡 → 蛋白霜分3次加入蛋黄糊中 → 轻轻拌匀；

 

 

3. 将蛋糊分别倒入2个6寸活底圆模中，抹平表面 → 用力在操作台上震一下 → 140度，中上层，1小时左右 → 出炉后用力摔一下模具，立即倒扣至冷却。

 

 

幸福分享：

 

1. 加入面粉后可以用电动打蛋器走“Z”的形状低速打匀，配方中液体含量较高，不用过分担心面粉出筋，用搅拌器打匀面粉后可以再用橡胶刮刀贴着打蛋盆的盆壁用刮的手法拌几下；

 

2. 面糊在烘焙过程中通过附着在模具壁上而帮助其涨高，戚风专用的烟囱模就是为了增加蛋糊可附着的面积，所以不能使用不粘模具或者对模具进行涂油撒粉等防粘处理；

 

3. 入炉前震模具是为了去除面糊中较大的气泡，防止其在烘焙过程中产生不规则鼓包，如果发现蛋糕在烤箱内产生鼓包，可以用牙签或筷子将其扎破；

 

4. 烘焙过程中如果表皮上色已经达到需求，可以加盖锡纸，但是要注意透气，不要形成焖烤；

 

5. 戚风在炉中会有一个疯长阶段，随后逐渐收平表面，在这个不断涨高的阶段一定不要打开烤箱门，那样会使烤箱内温度突然下降从而导致蛋糕不再涨高；

 

6. 蛋糕倒扣时要保证透气，可以直接放在架起的烤网上，如果想要蛋糕表面平整，可以如图中用2个小布丁模架在蛋糕模边缘或者使用蛋糕叉；

 

7. 蛋糕彻底冷却后更有利于脱模，所谓“裸脱”就是不借助任何工具，完全用手完成脱模，裸脱出来的蛋糕外壁更加光滑，比用脱模刀的更好看。

 

    先用双手沿着模具边缘将蛋糕向下按，使其与模具侧壁脱离，旋转模具，在各个方向分别按下，使蛋糕一周全部脱离模具侧壁；

 

 

    然后从底部向上推，使模具底托和侧环分离，托起蛋糕（这时模具侧环是在手腕上的），再沿着蛋糕最底部用双手从两侧向中间挤压蛋糕，转90度再挤一次，即可将蛋糕与模具底托彻底脱开；

 

 

8. 蛋糕一定要完全烤熟，中上层部分是最不容易彻底烤熟的，常用测试方法有：

（1）用牙签插入蛋糕，拔出后牙签上不沾蛋糕糊；

（2）用手轻拍蛋糕表面，没有明显沙沙声；

（3）手按蛋糕表面，迅速回弹，不会留下指印；

 

9. 成品常见问题分析：

（1）回缩：蛋糕要彻底烤熟，否则一定会塌陷；蛋糕出炉后要立即倒扣以防止回缩；烘焙时间太久使蛋糕中水分过度流失也可能导致回缩；

（2）蘑菇顶：蛋糊没有搅拌均匀，密度较低的蛋白霜浮上表面；

（3）开裂：温度过高，蛋糕顶部过早结皮，底部急速膨胀，从而冲破表皮导致开裂；

（4）布丁层：蛋糊没有搅拌均匀；蛋黄糊过度搅拌导致面粉出筋。

 

其他美味蛋糕推荐：

 

里维埃拉蛋糕(RIVIERA)PH配方	黑巧克力慕斯蛋糕(PH配方)	海绵蛋糕(Sponge Cake)
无油酸奶蛋糕	太妃巧克力玛芬（Muffin）	水果司康（Scone）
70℃烫面红曲戚风卷	双色Mini奶油蛋糕	欧培拉蛋糕（Opera Cake)
乔孔达海绵（Joconde Sponge）	斑斓林明顿蛋糕	提拉米苏之岛
杰诺瓦士海绵蛋糕(Genoise Sponge)	Fluffy Cheesecake之二
Fluffy Cheesecake之一	大理石抹茶花豆蜂蜜蛋糕	醉酒葡萄芝士蛋糕
蜜豆奶油蛋糕	巧克力玛德琳（Madeleine）	越橘慕斯蛋糕
香水伯爵蛋糕	法式注心蛋糕