入口即化的芝麻粘米戚风

 

 

最近陆续入了两个 17CM中空模具，蛋白只需打到偏干性发泡，快速提起打蛋器，留下小弯钩状即可，相比起原来长期用的8寸圆模，中空模的蛋糕受热地更全面、更快，对蛋白的打发和烤制手法的要求没那么苛刻了。

过去好长一段时间，如何做出完美的8寸圆模戚风蛋糕一直困扰着我。以往每次制作8寸普通圆模的戚风，总会担心凉后回缩塌陷的问题，直至后来把烤温降低到160度，并延长烤制时间至70分钟才成功制作出不开裂，不回缩，组织细腻的戚风（根据圆猪猪的成功戚风实践再结合自身烤箱调整的），但这种经验的“积累”过程实在太让人煎熬了。曾经为了这个完美戚风，看了N个博文，比较过N个方子，发现在一些要点上虽然大同小异，但有一些细节真的是各有说法！

看过这么多戚风博文，受益最多的莫过于CC厨艺交流的博文，博主怀抱着对戚风蛋糕这个基础品种的专研精神，开讲了多场全面生动的戚风蛋糕专题讲座。现在我按自己的理解，把关键的几个要点归纳如下：

关键指数 ★★★★★

     一、蛋白的打发：一定要达到硬性发泡：选用新鲜的、60克以上的大个鸡蛋，务必打发至干性发泡（即硬性发泡）！

    偶的理解：硬性发泡的蛋白，特点就是——硬！能坚强地包裹住充足的、稳定的空气，虽然此时蛋白不如九分发时的弹性大，但正是这种硬，使得蛋白在拌入面糊后能形成强有力的“气柱”，让蛋糕体能够坚强地经历从在烤箱长达几十分钟的烘烤直至出炉冷却后的各种压力！

    硬性发泡的判断方法，我依据如下两点：

【1】纹路逐渐加深，打蛋器换成最低档时，提着打蛋器的手在打蛋盆里移动时，能明显感觉到蛋白的阻力；

【2】快速提起打蛋器，留下挺直、短小的小尖角！一定是短小的小尖角。

这时候，再打多半分钟至一分钟就OK了！

二、烤温和烤制时间的控制：烤制过程在很大程度上决定了蛋糕的成败，整个过程的灵活控制需要很多理论上的支撑和亲身体验。有些文章里说要先高温（170~180度）烤大约10分钟至表面结皮，再转低温（140~160度）烤至熟，而有些名博则是先低温烤至彭发到最高点，再转高温烤至成熟。有些名博说要把烤箱放最下层以免上色过深，有些名博则说要放中下层。

偶的理解：先高温烤再转低温的做法是为了让蛋糕快速受热，到表面结皮并稍微上色之后再转低温慢慢烤熟，但这种方法的缺点是容易开裂。而先低温后高温则是为了让蛋糕缓慢膨胀，减缓表面结皮的速度，不让表面开裂，但这种方法对蛋白的稳定性更为苛刻！至于到底是把蛋糕放在中下层还是最下层烤，我觉得完全属于个性问题，即需要根据自家烤箱情况和蛋糕的湿度来决定。如图是我用画图软件随手画的蛋糕受热图：

蛋糕受热最快的是红色部分，包括直接接触（或靠近）模具的部分，和蛋糕表皮附近。蓝色部分则是蛋糕最难熟的地方，想来原因显而易见，这部分既不靠近模具也不外露，当然难熟，也正是这一部分最容易成“亚成熟”状态，冷却后因“气柱”没有烤熟成固体、抵抗不住常压而造成塌陷。对于烤制蛋糕，我们的战斗任务，首先是如何让这部分最难熟的蛋糕体最快地成熟，其次是在成熟的情况下，如何保证表皮及蛋糕底部不过分熟——表面既不上色过深，底部也不会形成“内环山”。所以也不难理解，那些可以上下火单独调温的烤箱，为何在烤制圆模蛋糕的时候，需要上火大，下火小，不就是为了让最难熟部分尽快受热么？！但对于我们这些家庭式的普通烤箱，无法单独控温，放在中下层似乎是更合理的，但，往往一个8寸戚风蛋糕需要烤制长达60分钟，为了不让表皮上色过深，则只能靠加盖锡纸了！

总而言之，烤程控制是一个很个性化的事，选用何种方法，主要基于焙友们的爱好、习惯以及经验！就如同，成功的戚风蛋糕可能是来自N种不同方子、采用不同烤制方法一样，一个失败的戚风蛋糕也是由各种不同的原因造成的！

能一直做出永不失败的戚风，只有一个可能，那就是，你已经先拜访成功他母亲（难不成拜访次数是N次哦），成功这位帅哥才会待见你！

关键指数 ★★★★

一、蛋黄糊的搅拌：一只手一边转着蛋盆，另一手沿着蛋盆内侧从底部捞起蛋糊到盆中，这动作没有特别规定，只要不消泡，并翻拌均匀；

二、蛋糊的油水含量：若油和水比例过高，出炉后因气孔支撑不住蛋糕重量容易引起塌陷，比例过低，则口感不够湿润。所以好的方子中，油水比例不会太高或过低。

关键指数 ★★★ （影响蛋黄糊的细腻度）

蛋黄糊的投料，顺序一般有3种：

1、 目前最普遍的方法：蛋黄加糖打到颜色变浅，陆续加油、水（奶、汁）打匀，再筛入面粉拌匀。

2、糖、油、水（奶、汁）混合，将面粉筛入拌匀，再加蛋黄混合拌匀；
   3、把糖全加到蛋白里打，蛋黄糊不加糖，将蛋黄，水，油混一起低速打乳化,筛入面粉低速拌匀。

而CC厨艺交流博主推荐的一种做法是：

先在水（奶、汁）加入糖，搅至糖化，一定要完全化，接着加色拉油，打到成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好；再筛入面粉后拌匀，最后加蛋黄，拌匀即可。

    搅拌过程用手工打蛋器就行，十分顺畅，不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦，很快就能拌完。此法用电动打蛋器也无妨，提高了制作效率，也会让蛋糕更蓬松，口感上带点儿嚼劲。

在妃娟老师的《美味糕点新主张》里，介绍了各种生粉做的戚风蛋糕，如糙米粉，蓬莱米粉，荞麦粉，让人不禁想跃跃欲试，探究这些粉做出的戚风跟面粉相比有何不一样。周末去超市，只买到了粘米粉，估摸着也许跟蓬莱米相似？！蛋白质含量较高，口感香滑。。试试呗！

试验结果素——口感不如面粉做的那样带点韧性，异常轻盈，几乎入口即化，喜欢吃轻盈蛋糕的童鞋不妨一试~~

下面是我汇总的几个戚风方子，包括圆模和中空模的，供参考：

  

 再说说脱模，脱模不外乎两种，一种就是拿脱模工具脱，一种是用自己的爪子脱，简称“徒手脱模”。若是拿刀具硬生生地脱，容易划伤蛋糕体也不见得有多快速简单。其实冷却后的戚风蛋糕并不那么脆弱（虽比不上海绵蛋糕的弹性），徒手脱模正好可把蛋糕外部那层深色皮完整地留在了模具里，脱出蛋糕体本身白白嫩嫩的样子。

这个芝麻粘米戚风是我练习徒手脱模的第五个（中间的烟囱部分用了几下脱模工具），脱模完成的一刹那骤然有了 “拨开乌云见青天”之快感，吼吼~

 

【芝麻粘米戚风】（两个17CM中空戚风模）——来自妃娟老师的“蓬莱米芝麻戚风”，略有改动

 

材料：

蛋黄糊：

蛋黄……6个（约100克）

 

细砂糖……40克

 

牛奶……75克

 

色拉油……50克

 

粘米粉……120克

 

熟芝麻粉……45克

 

朗姆酒…… 8克

 

蛋白糊：

蛋白……7个（约250克）

 

细砂糖……100克

 

柠檬汁……几滴

做法：

1、分离蛋黄蛋白。牛奶和蛋黄糊内的砂糖用量一块混合打散，搅拌至糖化；

 

2、倒入色拉油和朗姆酒，用打蛋器快速搅拌均匀；

 

3、粘米粉和芝麻粉过筛到蛋黄糊内拌匀，最后加入蛋黄拌匀；

 

4、蛋白内滴入几滴柠檬汁，分三次加入砂糖（蛋白糊内的砂糖用量），打到偏干性发泡，尖角带一点弯儿。

 

5、用刮刀刮出1/3打好的蛋白到蛋黄糊内拌匀。

 

6、再将拌匀后的蛋黄糊倒入蛋白里，翻拌均匀，从高处倒入到戚风模内，刮平表面，在桌面从5CM高度轻震几下，震出气泡。

 

7、烤箱提前预热180度，烤30到35分钟。

 

8、出炉后立即倒扣，至少一个小时后脱模。

 

用同样的方子做的抹茶枫糖戚风，把粘米粉和芝麻粉换成125克低粉和15克抹茶粉、15克熟芝麻粉，外加60克蔓越莓干（切碎）。