几种牛肉面汤头烹制方法
A.
红烧汤头制作
材料 1.麻油3大匙 2.葱(切段)2支、姜片3片、蒜头5瓣、辣椒1支 3.冰糖1杯(=240ML) 4.番茄糊1/2杯、五香豆瓣酱1/2杯、辣豆瓣酱1杯 5.红萝卜块100克、白萝卜块100克
卤包 小茴香11克、茴香11克、桂皮18克、八角18克
调味料 酱油2大匙、酱油膏2大匙、鸡粉2小匙、白胡椒粉1小匙、盐1小匙、米酒2大匙、糖3大匙
做法 1、用麻油将材料2炒香,再加入冰糖炒至融化。 2、接着依序加入材料4拌炒至香味出来。 3、汤锅中加水至八分满,放入红、白萝卜块以及卤包,转小火炖煮约1小时至入味。 4、最后加入调味料调匀即可。
烹调小语 调味料中的酱油是颜色的来源,不可加太多,否则汤头颜色会太黑;而喝道是从酱油膏产生的。
抄者注:酱油膏我没见过,不知为何物。对茴香的问题,我查字典说茴香就是八角,所以比较困惑的说。
B.
清炖汤头制作
材料 1.红萝卜块150克、白萝卜块150克、洋葱块100克、芹菜块50克 2.蒜头5瓣、葱3支、姜片3片
卤包 花椒11克、丁香18克、黑胡椒粒7.5克、八角18克
调味料 米酒3大匙、冰糖50克、盐3小匙
做法 1、汤锅中加水至5分满,将材料1放入锅中炖煮。 2、待水滚后再加水至8分满,放入卤包及材料2,转小火炖煮约1小时至入味。 3、最后加入调味料调匀即可。
烹调小语 调味料中的米酒及冰糖是重点,可先煮融化后再加入汤锅中。而清炖汤头加面食食用时可依个人喜好选择加入适量的香菜、姜丝或蒜苗、黑胡椒粒等,以增加香气。
C.
高汤汤头制作
材料 鸡骨架300克、猪排骨300克、芹菜5支、白萝卜2条
调味料 盐适量
做法 1、先将鸡骨架及猪排骨过水氽烫,捞起洗净备用。 2、芹菜、抓拍萝卜洗净切块,与做法1的材料一起丢入汤锅中,加水至8分满,转小火炖煮约3小时。 3、炖煮入味后,捞起锅内所有材料及表面浮油,再加入盐稍微调味即可。
若条件允许,各位还可以尝试制作下面这个汤头。
D.
药炖汤头制作
材料 1.蒜头37.5克 2.川芎75克、当归112克、桂枝37.5克、桂皮37.5克、人参须75克、黄耆37.5克、甘草112克、红枣112克、熟地37.5克
卤包 小茴香11克、八角18克、山奈片11克、玉桂7.5克
调味料 酱油3大匙、盐2小匙、糖2大匙、鸡粉2小匙
做法 1、蒜头入油锅过油至表面呈金黄色、香味溢出后,再捞起备用。 2、汤锅中加水至五分满,放入炒过的蒜头、材料2与卤包一起炖煮。 3、待水滚后再加水至8分满,转小火续炖1小时至入味。 4、最后加入调味料调匀即完成。
烹调小语 蒜头在炸的时候,炸至金黄有香味即可,若炸太久会产生焦味。
备注:1大匙=15ml,1小匙=5ml |