陈皮美食

风味私房菜之陈皮鸡翅

　　烹制材料(两人份)

　　材料：鸡翅(6只)、陈皮(30克)、姜(2片)、葱(1根)　　

　　腌料：海天金标生抽王(1汤匙)、油(1/2汤匙)、米酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、姜(3片)　　

　　调料：油(1碗)、海天金标生抽王(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)

1：陈皮用1碗开水冲泡至变软；洗净鸡翅，在背面切入一刀(别切断)；葱白切成段，葱青切成葱花。


2：鸡翅置入碗内，加入1汤匙海天金标生抽王、1/2汤匙油、1汤匙米酒、1汤匙生粉、1/3汤匙鸡粉和姜片抓匀，腌制15分钟。


3：烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡后，放入鸡翅炸至金黄色，捞起沥干油待用。


4：锅内留少许油烧热，炒香姜片、葱段和陈皮，倒入鸡翅翻炒1分钟，注入泡陈皮的水，大火煮至沸腾。


5：加入1/2汤匙海天金标生抽王、1/3汤匙盐和1/3汤匙香油炒匀，加盖大火焖煮5分钟。


6：待锅内汤汁变浓稠，洒入葱花拌匀，便可上碟。


完成

厨神贴士

　　1、陈皮有九制陈皮和普通陈皮两种，九制陈皮酸甜适口，一经冲泡后可直接入菜；普通陈皮先用清水泡软，刮去白囊才可入菜，否则成菜味道会发苦。

　　2、鸡翅放入热油中炸时，要不时翻动鸡翅以免粘底导致脱皮；在油中洒少许盐，可避免炸鸡翅时油花四溅烫伤手。

　　3、泡软的陈皮下锅稍炒片刻，待其香气四溢后，倒入鸡翅煸炒再加水焖煮，可使鸡翅既嫩滑入味，又酸甜适口。

陈皮辣牛肉

美食原料
牛腿肉1500克.花生油1000克（实耗150克），陈皮25克，香油75克，红油50克，酱油50克，盐20克，白糖125克，味精4克，酒酿150克，干辣椒3克，生姜15克，葱15克，蒜15克，花椒粉1克，辣椒面3克。

美食做法
1、牛肉洗净，去掉筋络，切成小方丁；锅架火上，放花生油，烧至八成热，投入牛肉丁，炸干水分捞出，放入另一锅中，加适量清水（水量要多，全部淹没肉丁），大火烧开，转小火火靠约3-4个小时，直至牛肉丁酥透止。
2、陈皮用水泡软切末，干辣椒去子切末，生姜去皮切末，葱洗净切碎，蒜头去皮剁泥，待用。
3、锅内放油烧热，投入干辣椒，炒出辣味，再下葱花，姜末，蒜泥，辣椒面，花椒粉，酒酿，炒匀，倒入牛肉丁及火靠焖牛肉剩下的原汁，再放入酱油，盐，白糖，味精，搅匀，用大火收汁，汁快干时浇淋香油，红油，拌匀即可出锅。

美食特色
色呈红褐，香辣味浓。

陈皮爆河虾

【原料】

    河虾250克，九制陈皮15克。

【调料】 糖35克，盐、味精各5克，黄酒5克，葱末3克，姜未2克，麻油2克，精油500克(实耗15克)，汤50克。

【操作程序】 

    1．剪去河虾的须，洗净后滤干水分；陈皮切成末。

    2．油锅烧热，放入河虾，用旺火热油爆熟后立即捞出。

    3．锅留底油，放入葱、姜煸香，加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮和虾，用中火慢慢地收汁，最后滴上麻油，出锅装盘。

【特色点评】

    肉嫩味鲜，略带陈皮酸甜。陈皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。

【要领提示】

爆虾需旺火热油，一次爆成。

陈皮炒猪肝

配方：
    陈皮6克 猪肝100克 黑木耳30克 鸡蛋1只 酱油5克 生粉20克 绍酒5克盐5克 姜5克 葱10克 素油50克

制作：
    1．把陈皮洗净，润透，切细丝；猪肝洗净切薄片；木耳发透，去蒂根，用手撕成瓣状；姜切丝，葱切段。
    2．把猪肝、生粉、盐、绍酒、酱油同放碗内，打入鸡蛋，拌匀，挂浆。
    3．把炒锅置武火上烧热，加入素油，六成熟时，加入姜、葱爆香，随即下入猪肝，炒至变色，加入黑木耳，断生即成。

食法：
    每日1次，每次吃猪肝30-50克，佐餐食用。

功效：
    理气，补肝，养血，明目，用于慢性肝炎，见血虚萎黄、浮肿患者。

我爱家乡菜—新会陈皮鸭

　　【材料】：鸭子一只，陈皮50克。

　　【调料】：生抽65克，冰糖30克。

　　【其他】：姜片、葱结、料酒、花生油、清水。

　　过程一：

　　过程二：

 

　　过程三：

　　去除大骨，斩件上碟，浇上原汁。。。香香的陈皮鸭端上来了~

陈皮水鸭煲

这是一道江门民间的传统菜，其独特之处在于，鸭肉飞水后，用纱布滤去浮渣，还要取其汤水，再将60g陈皮（8~10年）、水鸭一起下锅炖6个小时。陈皮既提升汤的鲜味，辟除鸭的臊味，还能吸收鸭香味，两者相得益彰。汤色金黄，入口香鲜，回味甘甜。煲汤后的陈皮食起来更有风味，清香异常。陈皮性温，鸭肉性凉，很适合现在的天气食用，具有补中益气功效。注意，陈皮煲汤，越陈越好。

陈皮拌黄瓜

食材
黄瓜、红椒
调料
九制陈皮、白醋、麻油、辣油

制作
1． 黄瓜洗干净，切成条状待用。
2． 陈皮切成末；红椒也切成末待用。
3． 取一个汤碗，放入黄瓜条加少许盐、白醋、磨菇精拌匀，静放15分种，滗干水分放九制陈皮、麻油、辣油拌匀，再放10分钟左右就OK拉！
4． 然后就装盘上桌了。

烹饪心得
    凉拌腌渍黄瓜，放少许白醋，黄瓜更加爽脆。黄瓜腌渍时间不要太长，太长不脆，也不要太短，太短不入味。总时间在25分钟左右，但是注意四季季节变化，时间也相应调整。

特点
 　　黄瓜用少许盐腌渍片刻就已经能体现它的脆嫩，也保留它天然的清香。加上一点点陈皮，提气提味。陈皮酸甜香醇渗透在黄瓜中，从而提升了这款凉拌黄瓜的口味，加上辣油的微辣，是一款炎热季节凉爽开胃菜。



陈皮铁锅炆牛肉

主料:带筋牛肉(一斤半左右),九制陈皮(大概六七片)

做法:

1.牛肉切大块,放在水里,泡半个小时左右,去血水.
2.泡去血水的牛肉冲洗干净捞出沥干水分,改刀切小块,大葱和生姜切片,陈皮用水冲洗干净.
3.铁锅空锅小火加热两分钟.
4.预热好的锅中,加入三汤匙色拉油,转中火,油热后,爆香大葱片和姜片.
5.放牛肉进去翻炒均匀至牛肉变色.
6.加水没过牛肉,煮开后撇去浮末,加一汤匙半老抽,一汤匙料酒,同时把陈皮放进去同煮.
7.汤煮开后,转小火,盖上盖子,在锅锅盖上加大概一次性杯子里一杯量的水,基本跟锅盖上缘齐平,利用这个锅盖反面钉点设计,加速锅内水珠循环速度,让食物更快熟.等锅盖上的水分全部蒸发完,再续加一杯水,继续煮.
8.等锅盖上的第二杯水蒸发完,这时大概是煮了一个小时左右.打开锅盖,这时牛肉已经酥烂,转中火把汤汁收浓即可出锅装盘,撒上大葱丝上桌.

陈皮牛腩

 

原料：

牛腩肉、陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖、老抽、生抽、蚝油、料酒、水淀粉。

做法：

1、陈皮洗净泡软，用刀刮去内部白色内膜，切成片，浸泡陈皮的水留用；

2、各式配料准备好；

3、锅里加入适量油，放入陈皮、生姜、花椒、大蒜、葱白、干辣椒、冰糖小火炒香；

4、牛肉切块放入开水中汆烫洗净以后，加入锅内煸炒，喷入适量料酒，加老抽上色、生抽、蚝油调味；

5、一次性加入漫过所有材料的水、之前浸泡陈皮的水，大火煮开转小火慢炖至牛肉酥；烂；

6、转大火，加入适量水淀粉勾芡收汁即可起锅。

贴心提示：

1、陈皮最好选用广东新会地区产的陈皮，味道比较香浓正宗，泡软的陈皮白色内膜会有苦涩的味道，最好刮除；

2、肉类放入开水中汆烫数分钟，捞出洗净，可以去除肉类特有的腥味；

3、老抽、生抽、蚝油都含有盐分，根据个人口为，决定是否另外加盐调味；

4、炖煮肉类最好一次性加入足够的水，中途最好不要加水；

5、最后加入适量水淀粉勾芡，可以使这道菜看起来更诱人，汤汁更浓稠，口感更好。

陈皮肉丸粥

主 料： 米3两（约120克），猪枚头肉6两（约240克），猪排骨8两（约320克），鱼蓉4两（约160克朗，陈皮1/4个，马蹄粒、葱粒各1汤匙，腐竹1/2两（约20克）。
    腌米料：油、盐各1/2茶匙。腌肉料：砂糖1/2茶匙，盐1茶匙，生粉2茶匙，澄面、胡椒粉各1/8茶匙。
   
做 法：
      1、米用清水浸片刻，去水，加入腌米料拌匀，待米发涨并呈乳白色时，用匙压碎。
      2、陈皮浸软，刮去瓤，切细。
      3、猪肉切细，剁蓉，加入腌肉料、鱼蓉、陈皮和马蹄，顺方向用力搅拌成胶状，最后搓成小粒肉丸子，并用煮水煮熟（汤水留用）。
      4、猪排骨氽水，腐竹抹净，剪碎。
      5、清水约15杯注入锅内烧煮，先下猪排骨和腐竹煲半小时，跟着下米大火煲产半小时，然后改慢火，注入3之煮肉丸汤水，煲成粥，最后放入肉丸煮片刻，撒上葱粒便成。