宁阳“四八

中华饮食源远流长。在山东省，淳朴善良的宁阳人民用以招待贵客的最高礼遇――“四八”宴席，以其形式高雅，席面丰盛，接待有礼，上菜有序，集鲜明性、科学性、艺术性、典雅性、礼仪性于一体，而成为收藏在中国古老饮食文化宝库里的一颗明珠。

无古不成今，而今又胜昔。笔者带着浓厚的兴趣，到宁阳城乡走访，到史书中查寻，试着去品尝历史悠久的“四八”宴席所给予的文化大餐……

“四八”宴席的渊源

“一鸡二鱼三丸子……”，在宁阳县提起“四八”宴席，无人不知。说起“四八”宴席的菜，很多人也能脱口而出。但“四八”宴席从何而来？……凡被问及者，均无言以对。

笔者走访了一部分农村的老厨师、老教师、红白理事会理事长等，并查阅了《宁阳县志》、《乡饮乡志》、《高桥村志》等志书。续修《宁阳县志*社会生活》中有“招待尊贵客人，讲究山珍海味，做‘四八两大件’或‘重八四大件’。凡此宴席必有鸡、鱼，取‘吉庆有余’之意，均用碟压桌，有四、八、十二碟不等，并用名烟名酒待客。”

从《宁阳县志》记载中无法得知“四八”宴席的渊源，其它史志书所记也非常简单。据《乡饮乡志》一位姓王的主编人员说，当时编写乡志时，曾想就“四八”宴席做一个深入挖掘，可惜无人能提供相关材料及说法。

没有确切说法，这恰恰说明了“四八”宴席的历史悠久不容质疑。笔者斗胆以搜集的相关资料，作为“四八”宴席历史长远的一个旁证。

一是宁阳位于黄河下游，气候温和，物产丰富，交通便利，是黄淮海平原主要的粮、棉、油集中产区。蔬菜种类繁多，品质优良。水果、猪、羊、禽、蛋等产量极为可观。丰富的物产，为发展烹饪事业提供了取之不尽的物质资源。

二是山东是古文化的发祥地之一。宁阳县磁窑镇境内有大汶口文化起源遗址，从中出土的陶器等烹饪器皿、酒具，反映了新石器时代宁阳境内具有高度发达的饮食文明与烹饪文化。

三是宁阳县北依五岳之尊泰山，南临孔子故里曲阜。儒家思想的创始人孔子非常讲究饮食，他提倡“食不厌精，脍不厌细”，从烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪等多方面提出了主张，这种精细的饮食要求，对宁阳人的生活习惯和烹饪技术的发展，都有着重要的影响。

四是位列全国各大菜系之首的山东菜作为地方菜系雏形，可以追溯到春秋战国时期，当时的烹饪要求及其风尚嗜好，有许多已见诸史藉。明、清时期，山东菜产生以济南、福山为主的两类地方风味。“四八”宴席中的“糖醋鲤鱼”就是有名的齐鲁名菜。山东菜选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候。烹调技法以爆、炒、烧、炸见长。在风味上则鲜咸适口，清爽脆嫩，汤醇味正，原汁原味，而且，调味多变，因料而用，适应性强，南北咸宜。这些特色在“四八”宴席中，均一一得到集中体现。

自清代起，山东宴席菜格式以大件菜、行件菜为结构形式。大件菜即宴席之主菜，它要求原料珍贵或完整，行件菜是用煎炒烹炸等方法烹调的碟菜，与大件菜配合形成完整的宴席。由此看出，这与如今的“四八”宴席是相同的。综上所述，至少证实了宁阳的“四八”宴席与山东菜系发展一脉相承的关系，具有浓厚的历史文化底蕴。

色香味俱佳的“四八”宴席

乡饮乡西云村、伏山镇云山村，原本是两个很普通的村庄，但因宁阳“四八”宴席而出名。很多人扎了堆往这儿跑，他们中有的是慕名而来的外地人，有的是宁阳人接待的远方贵客，也有的是宁阳本地人，不为别的，就是奔着吃正宗“四八”宴席而来。而堽城镇粮所饭店的老板殷继昌则瞅准“四八”宴席具有广阔的农村市场，组成了4个人的厨师队伍，专门到农村上门为百姓服务做“四八”宴席，其服务范围已延伸到周边乡镇。

“四八”席之所以历经多年，至今盛行不衰，关键在于席中菜无不具有色（泽）、香（气）、味（道）、形（态）、质（地）、养（营养）等俱佳的特点。“四八”宴席的种类，在《乡饮志》中有“粉四八”、“参四八”及“鸡四八”的说法，比较一致的看法是分为“粉四八”、“参四八”两种。“四八”中先上的大件称为“头菜”，头菜中若是用洋粉做的，就称为“粉四八”，有的称为“白头席”；若是用海参做的，就称为“参四八”，有的称为“黑头席”，“参四八”要比“粉四八”厚实，重义。在实践中，各地又衍生出多种形式“四八”宴席，像“四八两大件”、“重四八”、“秃尾巴四八”等等。据《高桥村志》记载，逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有“四八两大件”，即全席由4个菜碟、8个果碟、4个小碗、8个大碗、1盘烧麦、1盘米饭、1盘点心、1碗汤和两个大件组成。大件常用整鸡、整鱼等高档食品做成。“重八两大件”，即在“四八两大件”基础上，加4个菜碟，4个小碗和烧麦、米饭、点心、汤各1个，菜式和前菜重复。“重八四大件”，即在“重八两大件”的基础上，再加两个大件，是规格最高的宴席。

现年60多岁的伏山镇云山村杜焕耀，其父亲是农村闻名的老厨师，他跟父亲学得一手好厨艺。据他介绍“四八”宴席的上菜程序为：

第一道程序上12个压桌碟，含4菜碟有肚、耳、心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠萝、香蕉、大杏仁、腰果等。如今不少地方一般都是上8个压桌碟，含4个菜碟、4个果碟，讲究“四咸四甜”。

第二道程序上四大碗，含带有粉头或参头的鸡丝（以区分“粉四八”、“参四八”）、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子（或四喜丸子）、百叶肉等。

第三道程序两大件，含清蒸整鸡、糖醋整鱼。

第四道程序四小碗，含滑肉丝（或滑丸子）、滑肉片、鱼棒、拔丝。

第五道程序上中间饭，也叫腰中饭，含点心、用玉米羹做的汤。点心是芝麻片、细粉糕等各一盘，不拘一格。汤有海米银耳紫菜汤等。

第六道程序四盘菜，含玛瑙葡萄、热带炸果、清枣、桔子（或柿子）。这道程序有些地方没有。

第七道程序四大碗，含清淡口味的鸡丝、肘子、安醇蛋、海米白菜。

第八道程序上面食。面食视情况而定，不固定。

从上菜程序中，可以看出“四八”宴席名菜荟萃，有的鲜香酥烂，有的则脆嫩清爽，有的却浓香醇厚，集汇了烹饪之精华，既有多种技艺手法的体现，又有宁阳的独特风味，席面丰盛，款式多样，各具特色。

云山村饭店的厨师续站立介绍说，同样原料不同人来烹调，不仅做出菜肴滋味各不相同，就连做出的菜色、菜形也各不相同，如何能让客人既饱“眼福”又饱“口福”，就得看厨师的烹饪技艺了。

直观上，从“四八”宴席各菜的色彩搭配、形状结构等是否协调一致，具有艺术性，就能大致衡量出厨师技艺。在“四八”宴席中，以菠菜、鸡蛋碎等种种辅料装点得各菜肴色彩协调，层次分明，鲜艳悦目，一下子就能抓住客人眼球，刺激食欲。

“五味调和百味香”。杜焕耀说，吃“四八”宴席，关键是吃口味，因此调味很关键。他说，一方面，煮、蒸肉类熟食所留下的汤，千万不能倒了，以适当佐料配制后可是上等调料。这种汤营养丰富，清辙见底，味鲜而醇，即可做汤菜，又可作提鲜的调味料。清汤制法，公元6世纪的《齐民要术》中曾记载道，以肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间还要经两次“清俏”，使汤内浮物集聚在“俏料”上，澄清了汤汁，增加汤的鲜味。另一方面，以葱香调味。不论是爆炒熘，还是调制汤汁，都是以葱丝或米爆锅，菜除以葱香提味外，还有畅通顺气、疏散油腻或抑菌、健胃之功效。

大碗热菜用笼蒸，是“四八”席的一大特色。杜焕耀说，“四八”席中大碗菜除滑丸子，都得用笼蒸。如鸡煮熟后，撕成丝，放到专门碗里整出形状，再加上汤料，放入笼中蓖子上，要蒸1个小时左右，方可拿出，并反扣到大碗里，还是蒸前形状，口味却大变，非常香酥可口。

“四八”宴席对烹饪刀工技术有严格要求。孔子在《论语》中有“割不正不食”的刀工要求。据说，堽城镇杨李村一老厨师，刀工非常好，在案板上垫白布，上面切土豆丝，切过后，而白布完好。云山村的杜焕耀也有一手好刀工，别人半斤下货切个拼盘，而他用3两就成。并且他还有一手团滑丸子的绝活，经他团的滑丸子，弹性好，落到菜板上能蹦起来。

每次做“四八”宴席，厨师都要使出看家本领，精心烹调出“拔丝山药”（如今大多“拔丝地瓜”）、“糖醋鲤鱼”，这两个鲁菜中的名馔。据记载，鲁菜中的济南风味菜分为“济南本帮派”、“淄潍派”、“泰素派”。淄潍派长于烧、炸、拔丝等技法，代表菜肴有“拔丝地瓜”、“拔丝山药”等，蒲松龄《日用俗字*饮食章》中有“而今北兴缠果，无物不可用糖粘”的记述。在“四八”宴席中继承发扬了拔丝这种甜菜制法，主料先用油炸好，趁热挂上油浆或水浆。58岁的宁阳镇庙东村厨师王为铎说，拔丝有光泽说明拔得好，再就是吃时，夹起一拉一顿立马就断，断不了则是糖软。70多岁的堽城镇杨李村厨师殷克亮说，熬糖时冒烟，口味就发苦，但早了不拔丝，眼力很重要。他认为，熬糖时，有的用油，有的用水，还是以用油要比用水好，但对技艺要求更高一些。另一道“糖醋鲤鱼”，是“济南本帮派”的代表菜，烹饪讲究，尤崇尚用活鲤鱼烹制。“四八”席上，厨师们做出的“糖醋鲤鱼”鱼口张鳃动鳃摇，肉极其鲜嫩，口味酸甜，色泽红亮，让人垂涎欲滴。

无礼不成席”

宴与礼相连，宴与情相通，古今中外亦然。古人讲：“夫礼之初，始诸饮食”。“设宴待嘉宾，无礼不成席”。

孔子认为“礼”是社会的最高规范，宴饮是“礼”的基本表现形式之一。据《周礼》记载，古时为了表示尊重，乡大夫先要以主人的身份在乡学庠（或序）中与贤能之士饮酒，意在倡导尊重人才的风气，此即乡饮酒礼。乡饮酒礼的主要仪节有谋宾、迎宾、献宾、乐宾、旅酬、无算爵乐、宾返拜等共24节程序。这些饮酒礼仪，曾得到孔子高度赞誉。宁阳县的乡饮乡即由“乡饮酒礼”而来。

依今天来看，古时礼节很琐碎，环节多，要想全部做到较难且没有必要。“四八”宴席中，把古时礼仪与现代文明相结合，有选择地继承古时礼仪合理部分，并与时俱进，加以创新。一方面体现在尊重现代人们的饮食文明，对“四八”宴席部分菜加以改变。随着经济发展，人们对生活质量的要求越来越高，讲究吃的营养平衡，因此在“四八”中为适应人们口味的需要，改变“四八”席上全部为大鱼大肉做法，在不改变主菜特色的情况下，用水果、青菜加以调节，出现了“老四八”与“新四八”的说法。另一方面，体现在宴饮礼节也在悄悄发生变化，充分与社会主义精神文明建设相结合起来，实现传统文明与现代文明的有机结合。

“四八”席上，待桌、椅、凳及筷子、调羹、醋礅摆好后，一般先上4个或8个果（菜）碟，叫压桌碟，以示对客人尊重，表示可就座了。就座前，主人要先准备好温水、肥皂、毛巾等，请客人洗洗手。在《礼记*曲礼》提到“共饭不择手”，意即同别人一起吃饭时，要检查手的清洁，把手洗干净后再食。

“四八”席一向对座次排列十分重视，一般情况下，主人没有指明座次前客人一般不宜贸然入坐。传统的宁阳农村院落是典型的北方四合院，一般为坐北朝南，北屋是正房，正房里常年摆着八仙桌，宴客的席位就设在八仙桌上。按传统，坐北面南为正席，坐北朝南的位子最为尊贵。因为坐北朝南的位子正对着屋门，由此延伸，在东屋或西屋宴客也以对着门的位子为上席。坐北朝南的屋内八仙桌上，要坐8个人，朝南有2个座位，怎么决定尊卑？据称有两种说法，有的以东为上，则东边是第一位，西边是第二位，以朝东、朝西座次依次类推，最后是朝北。也有的以西为上，东边为第二位，以下类推。在与老者座谈中，有一种猜测，按周易八卦说法，乾字打头为第一卦，乾所对应方向为西北，若按此推断应以西为上。但宁阳位于大汶河南岸，大汶河是我国少有自东向西流的河流，依“水往底处流”的说法，应以东边为上，因此在宁阳农村奉行东边为上。

如今多数饭店甚至农村家庭用起圆桌，在农村圆桌座次安排与八仙桌一样，而在饭店座次安排有两种。一种座次安排与在农村一样，一种以对着门的位子为主人席，一般主人不便，也可请一位德高望重、经验丰富、与客人身份相匹配的代替，叫做“主陪”，全权安排宴席中所有事项。然后以主陪右边为上，是主宾，左边为副主宾，这种坐法利于主陪更好地照顾客人。古代还强调男女不同席，“四八”宴席中同样如此，一般为女客专门安排酒席。

开席前，主人（或主陪）要说几句客气话，相当于致辞，以示对客人的欢迎。席间每上一道菜肴，要先放于靠近主客一旁，而撤换下来的，主人或陪客要拉到自己跟前，同时举杯敬酒，举筷劝食。在圆桌上一般有转盘，菜端上后以顺时针方向转至主宾面前，让主宾先享用。按传统规定，凡入席菜盘均不能再撤回，也不能把碟、碗叠起来。这就看主人或陪客者会不会陪了。现在不太讲究了，桌上放不下，可以撤回几样吃净的碟碗。

四八”席中，上完清口汤（也叫漱口汤，意即换一下口味），在农村主宾若是首次上门的女婿，或是到女方家“大对象”的男方（在农村男女结婚前有“小对象”“大对象”的说法，男女双方家庭经人提亲后，如有订亲意向，由媒人约定时间地点，男女见面，即为“小对象”。“大对象”则是小对象双方无意见，由媒人同双方家长商定男方到女方家同女方父母见面，并备重礼送到女方家以用于宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿开刀礼，也叫犒劳钱，钱多少不固定。一般是拿两盒烟，钱用红纸包起来，放到一盘子里，由侍候客人的把盘子端回去，送给厨师，意思是厨师为了宴席上丰盛的菜肴，付出辛勤劳动，以此表谢意。厨师为了表示对客人的尊重，一般是把两盒烟收下，钱再送回去。这时可由主人或陪客征求主宾意见，提出散席，也就是座席时间长了，出来活动一下，方便方便。

散席回来，就开始让酒了，也叫倒酒、敬酒。说到酒，无酒不成礼，无酒不成俗。俗话说：浅茶满酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢为敬。在农村还保留着第一杯酒祭祀的习惯，一般第一杯酒要稍为倾斜洒向地面少许。通过饮酒，可以看出宁阳人热情好客的淳朴民风。一般在让酒前，视情况要举杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每个数的酒都有说法，意即“一心一意”、“俩好”、“三阳开泰”、“四喜”、“五谷丰登”、“六六大顺”、“起（齐）杯”、“发财”、“天长地久”、“十全十美”、“一年酒”等。传统习俗中宁阳人以双数为吉，还有“逢双端起”的说法，等等，这些一直延续至今，越来越丰富。饮酒过程中，往往主人要说“先干为敬”，将口中酒一口干掉，后将酒杯倒转以示一滴不剩的诚心待客，客人纷纷响应，也将各自酒干掉。干杯，往往要碰杯，而且要碰出响声，每次碰杯，主客都要站起来，否则为失礼。碰杯时，一般主人的酒杯要略低于客人酒杯，小辈酒杯低于长辈酒杯，以此为敬。

农村摆“四八”席让酒时，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉得有失面子。让酒是主人给客人斟酒让客人喝，而主人不喝，个数据情况而定，分为四、六、八不等。多采取“文敬”，即有礼有节地劝客人饮酒。也有“罚酒”，这是“敬酒”的一种独特方式，最为常见是对喝酒没干净“滴酒罚三杯”。现在，从饭店就席，少了农村的倒酒说法，而是共同举杯相互敬酒。为了劝酒，酒席上有许多趣话，如“感情深，一口闷、感情厚，喝个够”，“感情浅，舔一舔”等等。

“四八”宴席也非常注重筷子礼仪。如果将筷子横搁在碟子上，那是表示酒醉饭饱不再进食了。但忌讳把筷子横担在碗上，据说这是供奉死人的放法。把筷子竖插在盛有食物的碗上，也是用筷礼仪中忌讳，因为只有祭品碗盆上面才竖插筷子。总之，在“四八”中贯穿的礼仪、礼节，并非是对吃的情趣的束缚，而是表现人们的道德文化修养，在饮食中体现出一种形式美、伦理美、人情美。

如今由宁阳“四八”展现出的美，深厚的文化底蕴，正越来越多地受到人们关注，凡到宁阳者皆以吃到宁阳“四八”为至高荣誉,宁阳县也把它列入非物质文化遗产保护名录。宁阳“四八”已走出宁阳，成为宁阳人结交四方好友、共图发展大计的重要媒介。宁阳“四八”必将伴随着宁阳经济社会发展的巨大成就，对外交往步伐的加快，而不断发扬广大。