A、咖啡按规格可以分为;水洗式与非水洗式，也可以分为平豆和圆豆。
水洗式:于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。
非水洗式:阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。
咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。成熟的咖啡果实，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆，淡绿色的种子。
B、咖啡豆的大小
过滤网号码(meshno.)咖啡豆大小
平豆20~19特大
18大
17准大
16普通
15中
14小
13~12特小
圆豆13~12大
11准大
10普通
9中
8小
C、海拔
依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。
等级名称海拔标高(公尺)
1特等豆1.500~
2上等豆1.200~1.500~
3中等豆1.000~1.200
4特等水洗豆900~1.000
5上等水洗豆760~900
6特优水洗豆610~760
7优等水洗豆~610
D品质
依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。
E、口味
巴西、海地、肯尼亚、萨依等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。
