蛋白质 --生命的载体
蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料，
没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是由20多种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。
它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。
蛋白质 的生理功能
1．构成和修补人体组织。2．维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。
3．维持机体内的体液平衡：渗透压的平衡和酸碱平衡。4．免疫球蛋白可维持肌体正常的免疫功能。
5．构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。
6．维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。7．提供热能。
蛋白质 与健康
蛋白质缺乏:成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、
贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，
将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。
蛋白质 的来源
鱼、蛋类、豆制品、坚果（如花生、向日葵籽、杏仁）、肉类（如牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉）、小麦、
乳制品等.
蛋白质 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（g ）
婴 儿 0--1 13--35
儿 童 1--10 35--70
青少年 11--18 70--90
成 人 70--90
孕 妇 65--95
乳 母 95--100
维生素A --眼睛的朋友
维生素A又叫视黄醇或脱氢视黄醇，是一种可溶于脂肪的脂溶性维生素，耐高温，在空气中易氧化。
维生素A 的生理功能
1．维生素A是合成视紫质的原料，该物质是一种感光物质，存在于视网膜内。
缺乏维生素A就不能合成足够的视紫质，将导致夜盲症。2.有助于保护皮肤、鼻、咽喉、
呼吸器官的内膜，消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并免受传染。
3．与维生素D及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育。4．预防甲状腺肿大。
5．胆固醇合成皮质醇和糖原所必需成份。
维生素A 与健康
由于维生素A是视色素的主要组成部分，因而缺乏维生素A会引起夜盲症。
维生素A缺乏还会引起干眼病，可使视力衰退。
另外，维生素A缺乏会使儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，
腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。
摄入过量的维生素A将引起中毒，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，
落发，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；
孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。
维生素A 的来源
肝、蛋、奶、胡萝卜、甜菜、甘蓝、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫芦、杏、桃子、
蟹和大比目鱼等.
维生素A 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（ug ）
婴 儿 0--1 200
儿 童 1--10 300--1000
成 人 1000
孕 妇 1000
乳 母 1200
维生素B1 --抗脚气病营养素
维生素B1又叫硫胺素，别名为抗神经炎素，是一种水溶性维生素。
维生素B1 的生理功能
1、 促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量。
2、 提供神经组织所需要的能量，防止神经组织崣缩和退化。预防和治疗脚气病。
3、 对人体的直接功能有：维持正常的食欲，肌肉的弹性和健康的精神状态
维生素B1 与健康
维生素B1轻度缺乏导致糖代谢失调，引起厌食、体力下降、疲劳，忧郁，急躁，生长滞缓，
脚麻木和心电图反常。维生素B1严重缺乏使脚气病达到顶点，产生多发性神经炎（神经性肺炎），
消瘦或浮肿，心脏功能失调。还没有发现维生素B1有毒性作用。
维生素B1 的来源
肉类、稻米、玉米、豆制品、肾、坚果（向日葵籽、花生）、稻米、面包、小麦麸以及红花粉等.
维生素B1 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（mg ）
婴 儿 0--1 0.3--0.5
儿 童 1--10 0.7--1.4
青少年 11--18 1.6
成 人 1.4--1.6
孕 妇 1.8
乳 母 1.8
镁 --可合成叶绿素的金属元素
镁占人体体重的0.05%，其中约60%存在于骨骼和牙齿中，38%存在于软组织中，
2%存在于血浆和血清中。人体对从膳食中摄入的镁吸收利用率为30-40%，
肾脏是调节体内镁水平的主要器官。人体一般不会出现镁缺乏症。
镁 的生理功能
1． 是骨骼和牙齿的重要组成部分。2． 是体内酶系统的激活剂。
3． 镁可调节并抑制肌肉收缩及神经冲动。
镁 与健康
缺镁会产生的病症。1、神经系统会受影响，引起激躁不安、紧张与压力。
2、肌肉震颤及绞痛。3、经常性刺痛。4、心律不整、心悸。
5、低血糖、虚弱、疲倦、神经过敏、手脚颤抖。
镁 的来源
新鲜的绿叶蔬菜、海产品、豆类是镁教好的食物来源；咖啡（速溶）、可可粉、
谷类、花生、核桃仁、全麦粉、小米、香蕉等也含有较多的镁
镁 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（mg ）
婴 儿 50-70
儿 童 150-250
成 人 300-350
孕 妇 450
乳 母 450
最大日安全摄入量(SDA)为3g
脂肪 --热能最高的营养素
脂肪产生的热能在所有营养素中是最多的。脂肪不溶于水，食用的脂肪由饱和脂肪酸和
不饱和脂肪酸、类脂组成。饱和脂肪酸熔点高，常温下呈固态，不饱和脂肪酸溶点高，
常温下呈液态，因结构不同又分为单不饱和、多不饱和二种，多不饱和脂肪酸中的ω-3不饱
和脂肪酸对预防心血管病及提高智力有特殊功能，已成为多种保健食品的重要原料。
类脂为磷脂和胆固醇。
脂肪 的生理功能
1． 供给维持生命必需的热能；保持体温和贮存热能。2． 构成身体细胞的重要成份之一。
脂肪中的磷脂、固醇是形成新组织和修补旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质。
3． 脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K等的溶剂。4． 给人体提供必需脂肪酸。
5． 多数芳香物质都是脂溶性的，脂肪有利于提高食品的香气和味道，以增进食欲。
6． 可延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收。
脂肪 与健康
脂肪是重要的营养物质，是食物的一个基本构成部分。摄入过多的饱和脂肪酸容易诱发心脑血管病，
会导致肥胖症，还将诱发高血压、糖尿病等。对于以植物油作为食用油的人，一般不会出现脂肪缺乏症。
只要在膳食中补充一定量的ω-3不饱和脂肪酸，可以预防高血脂症和老年痴呆症，在婴幼儿、
儿童及青少年的饮食中补充适量的ω-3不饱和脂肪酸，可提高智商和记忆力
脂肪 的来源
植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、红花油，亚麻油、苏紫油、鱼油 。动物的肉、
内脏，各类坚果如核桃仁、杏仁、花生仁、癸花籽仁等，各种豆类如黄豆、红小豆、黑豆等，
部分粮食如玉米、高梁、大米、 红小豆、小米等 。
脂肪 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（g ）
婴幼儿 3岁以下 35--40
儿 童 3--6 40--50
小学生 6--12 45--60
中学生 12--18 60--70
青壮年 18--45 70--55
中老年 45--60 60--50
老年 60以上 <50
维生素C --水果蔬菜中的营养素
维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素C是最不稳定的。
在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。
维生素C 的生理功能
1、 促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合。2、 促进氨基酸中酪氨酸和
色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、 改善铁、钙和叶酸的利用。
4、 改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。
5、 促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。6、 增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力
维生素C 与健康
维生素C缺乏时，其症状表现为：1． 牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动。
2． 骨骼畸形、易骨折。3． 伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。
4． 大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。5． 肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。
维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过八克会有害，症状包括：恶心，腹部痉挛，
腹泻，铁的过量吸收，红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，防碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，
并可能对大剂量维生素C形成依赖。
维生素C 的来源
猕猴桃、樱桃、柑橘类水果、番石榴、青椒或红辣椒、芥菜、菠菜、草莓、葡萄以及番茄等。
维生素C 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（mg ）
婴 儿 0--1 30
儿 童 1--10 35--50
青少年 11--18 50--60
成 人 60
孕 妇 80
乳 母 100
锌 --促进肌体发育和组织再生的金属元
锌元素在人体中承担有重要的生理功能，儿童身材矮小、发育不全，智力低下均和缺锌有关。
动物性食品中含锌较丰富。锌是毒性较弱的元素，从膳食中摄取一般不会发生锌中毒。
锌 的生理功能
1、 参于蛋白质、碳水化合物、脂类、核酸的代谢。2、 参与基因表达维持细胞膜结构的完整性。
3、 促进肌体的生长发育和组织再生。4、 保护皮肤和骨骼的正常功能。
4、 保护皮肤和骨骼的正常功能。5、 促进智力发育。6、 改善正常的味觉敏感性。
锌 与健康
缺锌最常见的病因是膳食不平衡。锌缺乏的特征是食欲减退，生长发育池缓，皮肤粗糙、
干裂，味觉失去灵敏度，毛发色素变淡，指甲上有白斑，创伤愈合较慢等；
孕妇缺锌甚至可能出现胎儿畸形。
锌 的来源
人的初乳是锌的优质来源。大多数城市的饮水中含锌量少。锌的主要食物来源有：
肉类、肝、调味品、糙米、小米、鸡蛋黄、豆类、芹菜、海产品等。
锌 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（mg ）
婴 儿 0-0.5 3
婴 儿 0.5-1 5
儿 童 10
成 人 15
孕 妇 20
乳 母 25
维生素E --使青春长存的营养素
维生素E又名生育酚，属脂溶性维生素。维生素E共有八种化合物，其中的α―生育酚
最具生物活性、和人体健康关系最密切。不耐热、酸、碱，易氧化
维生素E 的生理功能
1、 是一种强抗氧化剂，能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败，
保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生的有害物质的伤害。2、 是极好的自由基清除剂，
能保护生物膜免受自由基攻击，有效的抗衰老营养素。3、 提高肌体免疫力。
4、 保持血红细胞的完整性，促进血红细胞的生物合成。5、 是细胞呼吸的必需促进因子，
可保护肺组织免受空气污染。6、 预肪心血管病。
维生素E 与健康
缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；新生婴儿（特别是早产儿）
患有维生素E缺乏症（起因于红血球寿命缩短）时，具有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。
维生素E缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，
缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。维生素E是相对无毒的。
但如摄入过量时会觉得恶心，因摄入过量的维生素E能从粪便中排出，因此，
它是安全性很高的营养素。
维生素E 的来源
植物油、坚果、芦笋、肉类、蛋类、青菜、燕麦片、马铃薯、海产品及西红柿等.
维生素E 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（mg ）
婴 儿 0--1 4--6
儿 童 1--10 6--11
青少年 11--18 11--14
成 人 15
孕 妇 15
乳 母 16
碳水化合物 --最廉价的能源
碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，
和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。
食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、
多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。
碳水化合物 的生理功能
1、 构成机体的重要物质。2、 提供热能。3、 调节食品风味。
4、 维持大脑功能必须的能源。5、 调节脂肪代谢。6、 提供膳食纤维。
碳水化合物 与健康
膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、
心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，
就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。
碳水化合物 的来源
一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得
合理比例的热量摄入。另外，每天应至少摄入50～100克可消化的碳水化合物以预防碳水化
合物缺乏症。碳水化合物的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、
高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。
维生素B2 --黄色的营养素
维生素B2又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。体内维生素B2的
储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。维生素B2的两个性质是造成其损失的主要原因：
（1）、可被光破坏；（2）、在碱溶液中加热可被破坏。
维生素B2 的生理功能
1、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。
2、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。
3、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。4、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
维生素B2 与健康
与所有其它维生素不同，轻微缺乏维生素B2不会引起人体任何严重疾病。
但是严重缺乏维生素B2会引起一些病症如：口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。
眼睛角膜发红，充血等。据目前所知，维生素B2没有毒性。
维生素B2 的来源
肉、蛋、肝、肾、心、玉米、杏仁、蛋类、蘑菇、豆制品、麦麸以及干酪等。
维生素B2 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（mg ）
婴 儿 0--1 0.4--0.7
儿 童 1--10 0.7--1.4
青少年 11--18 1.6--1.8
成 人 1.2--1.5
孕 妇 1.8
乳 母 1.8
铁 --预防营养性贫血的营养素
铁占人体的百万分之四十，成年人体内含铁约4克，其中70%为功能铁，
主要分布在红血球和血红蛋白分子中，另外的30%贮存在肝、脾和骨髓中。
肌体对膳食中铁的吸收利用率为10%。
铁 的生理功能
1． 铁与蛋白质结合构成血红蛋白和肌红蛋白。维持肌体的正常生长发育。
2． 参与体内氧气和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。3． 是体内许多重
要酶系的组成成份。
铁 与健康
铁缺乏可引起缺铁性贫血，使人的体质虚弱，皮肤苍白、易疲劳、头晕、对寒冷过敏、
气促、甲状腺功能减退。摄入过量的铁（将产生慢性或急性铁中毒，慢性中度症状为：
肝脏含有大量的铁将导致肝硬化、胰腺纤维化等。急性铁中毒使胃肠道上皮发生严重
而广泛的坏死，最终导致死亡。（日摄入量不超过75毫克是安全的）
铁 的来源
肝脏、牛肾、甘蔗废蜜、鱼子酱、鸡内脏、可可粉、鱼类、马铃薯、精白米、黄豆、菠菜、
莴苣、韭菜等
铁 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（mg ）
儿 童 9岁以下 10
儿 童 10-12 12
青少年 13-16 15-20
成 人 12-18
孕 妇 28
乳 母 28
最大日安全摄入量为75mg
钙 --人体内含量最多的矿物元素
钙是人体内最重要的、含量最多的矿物元素，约占体重的2%。广泛分布于全身各组织器官中，
其中99%分布于骨骼和牙齿中，并维持它们的正常生理功能；1%分布在肌体的软组织和
细胞的外液中，对体内的生理和生化反应起重要的调节作用。
钙 的生理功能
1、 形成肌体的骨骼、牙齿等硬组织成。2、 是细胞内的化学信使，影响神经细胞的传递。
3、 凝血机制离不开钙。4、 控制肌凝蛋白、肌动蛋白、ATP间基本反应所必需的触发剂。、
影响细胞膜的离子通透性。
钙 与健康
钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构。临床症状表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软
化症及骨质疏松症。钙是无毒的元素，但过量摄入将导致高的血清钙，从而导致消化系统、
血清系统及泌尿系统的疾病。
钙 的来源
钙 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（mg ）
儿 童 500-1000
成 人 800
孕 妇 1000
乳 母 1500
铜 --维护中枢神经系统健康的金属元素
铜广泛分布在人体的各器官组织中，肝脏、肾脏、心脏、头发和大脑中铜的含量最高。
铜 的生理功能
1、 维护正常造血机能和铁的代谢。2、 维护中枢神经系统的健康。
3、 保护毛发正常的色素和结构。4、 维护骨骼、血管、皮肤的正常。
5、 保护肌体细胞免受超氧离子的毒害。
铜 与健康
铜缺乏将导致贫血、骨质疏松、皮肤和毛发的脱色素、肌张力的减退和精神运动性障碍。
摄入过多的铜可导致肝细胞和红细胞的损伤，症状为恶心、呕吐、腹泻，严重时将昏迷。
铜 的来源
饮用水含铜量随管道输送的类型和水的硬度而变化。奶的含铜量较少。铜的主要食物来源有：
黑胡椒、废糖蜜、可可、肝、甲壳类、坚果类、黄豆、种子、油橄榄（绿）、麦麸、香蕉及牛肉等。
铜 的日推荐量
组别 年龄（岁） 日推荐量（mg ）
婴 儿 0-0.5 0.5-0.7
婴 儿 0.-1 0.7-1.0
儿 童 1-3 1.0-1.5
儿 童 4-6 1.5-2.0
儿 童 7-10 2.0-2.5
青少年 11以上 2.0-3.0
成 人 2.0-3.0
参考资料：中国营养学会论坛
