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一、填空题 基础营养学考试试题练习 一、 填空题 碘缺乏主要引起 地方性甲状腺肿 和 呆小症 两种疾病。 能量消耗的测定方法很多，但主要分为直接法 和间接法 两类。 皮肤可以利用 7-脱氢胆固醇 合成维生素D，但，须经肝肾转化成1，25-（OH）2-维生素D 后才具有活性。 缺铁性贫血的发生主要经过 体内铁耗竭期 、 红细胞生成铁减少期 和 缺铁性贫血期 三个时期。 人体的能量消耗主要包括 基础代谢 、 体力活动 和 食物特殊动力效应 。 人体热能消耗的测定方法有 直接法 和 简接法 两种。 膳食纤维的生理功能主要有 防治便秘 、 降低脂肪吸收（降血脂） 、 减少直肠癌发生率 、 和 预防金属毒物的吸收 。 食物蛋白质的营养价值主要由 蛋白质含量 、 蛋白质消化率 和 蛋白质生物甲 决定。 维生素A的前体物中活性最强的是β-胡萝卜素 ，每1mg该物质相当于 550 IU的维生素A。 维生素B1的活性形式为 焦磷酸硫胺素（TPP） ，它是 羧化或转酮 酶的辅酶。 维生素D没有活性，须经 肝、肾羟化 ，转化为 1，25-（OH）2VD 后，才具有活性。 二、选择填空 钙参与凝血，是因为：（ D ） A：钙质坚硬，可于凝血纤维蛋白结合，使凝血块更牢固 B：钙可激活凝血酶 C：钙是凝血酶的活性基团 D：钙是凝血因子 关于维生素C，下列哪种说法是正确的：（ B ） A：维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒 B：维生素C多吃也有毒性 C：维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病 D：维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题 关于锌缺乏，下列哪种说法不正确：（ D ） A；生长停滞 B：性幼稚型 C：自发性味觉减退 D：出血倾向 青春期生长发育较快，特别是身高发育，其中影响最大的因素为：（ B ） A：蛋白质 B：热能 C：钙 D锌 缺铁性贫血主要好发于：（ D ） A：0~6个月 B：6~12个月 C：1~3岁 D：3~6岁 缺锌导致的伤口愈合慢主要和它的那种功能有关（ A ） A：促进胶原蛋白合成 B：促进抗感染免疫 C：促进DNA、RNA合成 D：维持酶活性 维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关（ A ） A：促进上皮细胞健康 B：维持正常视觉 C：抗氧化 D：促进骨骼生长 下面哪一种说法不是维生素C的防癌机制：（ D ） A：肿瘤包被化 B：抗氧化损伤 C：阻断亚硝胺的合成 D：阻碍肿瘤生长 下面影响钙吸收的因素中，哪一种影响最大：（ A ） A：人体需要 B：其它二价离子的含量 C：膳食纤维 D：钙的种类 在校大学生的能量消耗主要用于：（ A ） A：基础代谢 B：体力、脑力活动 C：食物特殊动力效应 D：生长发育 三、 名词解释 1.营养素：指食物中能够为人体所利用的有效成分，能够提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 2.必需氨基酸：有些人体不能合成或合成速度很低不能满足机体需要必须从食物中摄取的氨基酸。 3.蛋白质的生物价：是反应食物蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度。 4.蛋白质的净利用率：指储留在人体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。 5.排泄：是指机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物，由排泄器官向体外输送的生理过程。 四、 简答题 1．蛋白质有何生理功能？ （1）在体内构成活性成份；（2）构成人体的组成部分，是人体非常重要的部分，是生命现象不可离开的；（3）在体内提供能量；（4）在体内参与物质的运输；（5）溶于水的渗出维持胶体渗透压；（6）蛋白质能维持PH值，都属机体的内环境；（7）促进獐青少年的生长发育；（8）帮助疾病的恢复和创伤的修复。 2．钙的生理功能 1、钙是构成机体骨铬和牙齿的主要成分 2、钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。 3、降低神经的兴奋性 4、钙离子还参与血液凝固过程 5、增强心肌的收缩性 6、与体内某些酶的活性 7、和激素的分泌有关 8、参与补体的激活 3．你认为食物消化有哪些方式？它们之间有何区别？ 消化的方式有物理性消化和化学性消化两种。前者物质成分没有发生改变，只是食物开关和大小发生了变化，后者在消化酶的作用下物质的成分发生了变化，转化成了其他物质。 4．简述脂肪的生理功能 消化与吸收、运输与分布、代谢、排泄。 5．生吃胡萝卜为什么营养价值低？ 胡萝卜中主要的营养成分是维生素A，而这种维生素是脂溶性的， 公共营养师试题（基础理论部分） 一、 名词解释（每题4分，共20分） 1、必需氨基酸：有些人体不能合成或合成速度很低不能满足机体需要必须从食物中摄取的氨基酸。 2、排泄：是指机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物，由排泄器官向体外输送的生理过程。 3、蛋白质互补作用：根据食物的氨基酸模式，把两种或两种以上的食物混合起来食用，则单一食物蛋白质的缺点将得到补偿，使混合食物蛋白质的氨基酸模式更接近于人体需要的氨基酸模式，从而提高蛋白质的生物价的作用。 4、限制性氨基酸：由于它的缺乏限制了体内蛋白质的合成，从而限制了其它氨基酸的利用，因此称为限制性氨基酸。 5、肥胖：是指人体脂肪的过量堆积或分布异常，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织快增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。 二、 填空题（每题1分，共10分） 1、当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。 2、豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。 3、富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。 4、人体内含量小于0.01%的矿物质称微量元素(或痕量元素)。 5、使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。 6、孕妇缺钙可导致骨质软化症。 7、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加碱(或小苏打)______处理。 8、抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用美蓝（亚美蓝）小剂量口服或注射。 9、膳食纤维的主要特征是吸水作用_____、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。 10、“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的__碳水化物_____供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。 三、 单项选择题（每题1分，共10分） 1、1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A ) A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油 2、制氨基酸是指( D ) A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸 3、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 4、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 5、.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C ) A. 40%以下 B. 40～54% C. 55～60% D. 70%以上 6、下列食物含果胶较多的是( C ) A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜 7、水溶性维生素摄入过多时( B ) A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外 8、盲症可能是由于缺乏( A ) A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2 9、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙 10、人体必需微量元素包括( C ) A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘 四、 多项选择题（每题1分，共10分） 1、促进钙吸收的因素有（ ABDE ） A、维生素D B、乳糖 C、膳食纤维 D、氨基酸 E、青霉素 2、影响人体基础代谢的因素有（ ABCDE ） A、体表面积与体型 B、年龄 C、内分泌 D、寒冷 E、性别 3、维生素A缺乏引起（ACE ） A、干眼病 B、脚气病 C、夜盲病 D、坏血病 E、失明 4、人体必须脂肪酸为（BC） A、r-亚麻酸 B、a-亚麻酸 C、亚油酸 D、EPA E、DHA 5、食物的能量来源是（ABCD） A、碳水化合物 B、酒精 C、脂肪 D、蛋白质 E、矿物质 6、下列矿物质中，属于必需微量元素的有（ ADE） A、锌 B、磷 C、钙 D、铁 E、硒 7、优质蛋白包括（BCE ） A、 谷蛋白 B、大豆蛋白 C、鸡肉蛋白 D、白蛋白 E、鱼肉蛋白 8、下面说法正确的是（ABE ） A、血红素铁主要存在于动物性食品中 B、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C、非血红素铁主要存在于动物食品中 D、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E、铁的吸收与体内铁的需要量有关 9、维生素D的较好食物来源有（BCE ） A、牛奶 B、蛋黄 C、肝脏 D、谷类 E、海鱼 10、学龄儿童可出现的营养问题有（ABCDE） A、缺铁性贫血 B、维生素A缺乏 C、维生素B12 D、叶酸 E、维生素E 五、 简答题（每题5分，共30分） 1、简述地方性甲状腺肿的发生机制 地方性甲状腺肿食由于碘缺乏造成的，以甲状腺增生肿大为主要表现，其发生机理为： 在某些地区，由于地球物理化学原因，土壤中缺乏碘，使该地区的食物中碘缺乏，当地的人群中碘摄入不足。由于体内缺乏碘，不能合成足够的甲状腺素（T3、T4），存在于血管中的化学感受器将甲状腺素低下的信息传到大脑皮层的中枢神经系统，反馈性的引起甲状腺组织增生，发生甲状腺肿大。由于该病在缺碘地区流行，形成当地的一种地方病，所以称为地方性甲状腺肿。 2、某保健品的主要成分为低聚糖，请为该保健品写一份保健作用的说明。 低聚糖的主要作用是润肠通便、利于双岐杆菌生长，因此其说明也应围绕着两项功能展开。 ⑴、吸水膨胀，软化粪便并增大粪团体积，防止便秘 ⑵、预防肠道憩室病 ⑶、降低结肠癌的发病率 ⑷、降血脂并有利于控制体重 ⑸、降血糖 ⑹、促进双歧杆菌的生长，提高机体免疫力 ⑺、为机体提供B族维生素和维生素K ⑻、有一定的降压作用，对老年患者，还由于预防便秘而降低脑血管意外的危险性 3、为什么脂肪摄入过多会降低免疫力？ 脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，无论哪种摄入过多都造成免疫力降低。 （1）饱和脂肪：摄入过多会使血脂升高，血液粘度升高，从而使血液的流动性下降，而延长免疫细胞或抗体到达免疫部位的时间。 （2）不饱和脂肪：易被氧化，造成膜的损伤，从而影响免疫细胞的流动性和游走性，降低其趋化作用（免疫细胞靠改变膜形状来寻找抗原）。 （3）脂肪的成分之一低密度脂蛋白（LDL）易被氧化，氧化型LDL不经酶解途径代谢，而是由吞噬细胞吞噬消灭，脂肪摄入过多，氧化型LDL也增多，从而消耗很多吞噬细胞，造成吞噬细胞污性下降，免疫性下降。 4、为什么说Vc可预防动脉粥样硬化 动脉粥样硬化是由于胆固醇含量高；自电基含量高，而使LDL氧化为氧化型LDL，氧化型LDL被吞噬细胞吞噬无法完全消化而形成泡沫，泡沫细胞易在血管壁粘附；共血管内皮细胞损伤，会产生炎症反应和凝集反应，产生粘附因子进一步加大泡沫cell粘附的危害，赞成栓塞，血管狭窄，弹性下降，造成动脉粥样硬化。 VC的作用：参与胆固醇代谢成胆酸的差劲化反应，促进胆固醇的排出，降低血清胆固醇含量；抗氧化作用，捕捉自由基，防止LDL的脂质过氧化反应，减少氧化型LDL；促进胶原蛋白的合成，增加血管韧性、弹性、减缓动脉粥样硬化的危害。 5、为什么大豆异黄酮可降低乳腺癌的发生率？ 当脂肪摄入量过高或其它代谢紊乱，会使人体雌激素水平上升，而过量的雌激素是诱发乳腺癌的主要原因之一。大豆异黄酮与人体雌激素结构接近，但功能仅为雌激素的1/1000。大豆异黄酮进入体内后一方面可抑制人体自身雌激素的分泌，而相同数量的大豆异素酮不易引起乳腺癌，另一方面，大豆异黄酮比雌激素优先与受体结合，从而抑制体内雌激素的活性。以上两点原因，大豆异黄酮可降低乳腺癌的发生率。 论述题（每题10分，共20分） 1、 为什么脂肪摄入过多会降低免疫力？ 答：脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，无论哪种摄入过多都造成免疫力降低。 （1）饱和脂肪：摄入过多会使血脂升高，血液粘度升高，从而使血液的流动性下降，而延长免疫细胞或抗体到达免疫部位的时间。 （2）不饱和脂肪：易被氧化，造成膜的损伤，从而影响免疫细胞的流动性和游走性，降低其趋化作用（免疫细胞靠改变膜形状来寻找抗原）。 （3）脂肪的成分之一低密度脂蛋白（LDL）易被氧化，氧化型LDL不经酶解途径代谢，而是由吞噬细胞吞噬消灭，脂肪摄入过多，氧化型LDL也增多，从而消耗很多吞噬细胞，造成吞噬细胞污性下降，免疫性下降。 2、肥胖症有何危害。 答：（1）心脑血管危害：脂肪有两条代谢途径，一条是通过脂酯，经T的循环代谢产能，另一条是由吞噬细胞吞噬消化，当脂肪过多时，超过1/3的脂肪走第二条途径，造成吞噬细胞中含有大量游离脂肪，形成泡沫细胞，泡沫细胞容易在血管粘附沉着，使血管狭窄，脂肪还可进入血管壁，使血管硬化，另外脂肪斑块可造成栓塞，这些原因造成动脉粥样硬化，易引起冠心病和脑血栓；血管壁狭窄，血管硬化，可造成高血压。 （2）呼吸系统危害：呼吸要靠胸部扩张，而肌纤维扩张能力较强，脂肪扩张能力较弱，致使胸廓顺应性下降，造成呼吸窘迫综合症（又称匹克减克综合症）。 （3）消化系统：胆石症：胆汁中含胆固醇和甘油三酯，脂肪过多，胆汁易凝结成胆结石；孕期妇女胆汁排出差，也易引起胆结石；女性脂肪多于男性，也易引起胆结石。 脂肪肝：脂肪沉积于实质性器官，当有其它疾病时后果严重。 （4）皮肤感染：脂肪过厚，皮肤供血能力下降，免疫下降；脂肪下垂，在腹、腿、胳窝处形成气腔，易使微生物生长。 （5）关节损害：重力压迫——关节变形；静水压增大——关节腔积液。 （6）手术风险增加：麻醉药用量大，增加风险性；手术时间长，易发生感染。 公共营养师试题（技能操作部分） 表：成年热能供应量（Kcal/Kg）
1、某男性，35岁，身高175厘米，体重70公斤，邮递员。请判断其是否超重（肥胖），并计算出理想日摄入总热量。 2、某女性，30岁，身高165厘米，体重70公斤，办公室文员。请判断其体重情况，并设计出一日三餐详细食谱。 |
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