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转:圣旨骨酥鱼的做法

2011-01-14  biediaona...
圣旨骨酥鱼制作前的温馨提示:
1、此技术炖鱼时间太长,可用高压锅效果更好,喷气后改为小火1.5小时即可。
2、一定按要求将鱼炸好,否则易碎。
3、起鱼时用二个锅铲托住,注意不要碰碎鱼。
4、炖鱼时可用大平盘将鱼压住。
【圣旨骨酥鱼做法一】鲜鱼处理
把鱼去鳞、去鳃、去内脏,清水冲洗干净,然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱体内,至少经过15分钟的晾晒、翻动一次,再经过至少15分钟的晾晒,无网状箱体内,也可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上,如果是在夏天,要上罩一块干净卫生的窗纱。
【圣旨骨酥鱼做法二】炸鱼
视鱼多少,油锅可大可小,小到普通炒菜锅,大到特号烧水锅均可,油温70-80度,鱼放到笊篱下锅,鱼随笊篱下锅,鱼下锅后1至3分钟,轻轻抖动笊篱几下,使鱼和笊篱不粘连,视鱼大下炸5至15分钟,鱼硬挺发黄后捞出备用。
【圣旨骨酥鱼做法三】入锅煨制(以5公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例)
砂锅为磁州窑特产砂锅。锅底1-3公分宽竹片5---6片,接着放盐150克、香砂5个、香叶5片、香菇5个、老姜5片、蒜5瓣、花椒10克、大料10克、葱段5段、圣旨骨酥鱼滋补料1份、鱼按顺序分层次往上放,离砂锅口10公分停止摆放。
接着放入醋500克、酱油250克、白糖100克、邯郸料酒100克,把砂锅置于炉火上,把火烧至锅内热气腾腾,香味四溢,鱼上压1000克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼3至5公分。
锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时,大鱼和胖鱼头一般6个小时,骨酥刺烂,味美汤绝,营养也渗透到每一根骨刺。
【圣旨骨酥鱼做法四】加水
炖鱼期间,如果发现锅内汤少时,要适时添加适量温热水,勿加低度凉水。
【圣旨骨酥鱼做法五】存放
鱼做好后,把锅从火上取下,放置平地,晾凉存放,如果需要长时间存放,则要把鱼放在冰箱或冰柜内。
【圣旨骨酥鱼做法六】香甜风味
砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺1-3公分宽竹片5-6片,接着放盐100克,花椒10克,大料10克,香砂5个,香叶5片,老姜5片,葱段5段,蒜5瓣,圣旨骨酥鱼滋补料1份,鱼按顺序分层次往上放,其间每摆好一层鱼,均匀撒一回绵白糖,白糖总量控制在400克,接着放入醋500克,酱油250克,料酒100克,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅入热气腾腾,香味四溢,鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时,大鱼和胖鱼头一般6个小时,骨酥刺烂,入口香甜。
学会可以根据各地消费风俗,以此5种标准口味为基础,调配出更适合当地的风味,如在香辣的基础上,调配出微辣、轻辣、重辣等,在满足于客户需要的前提下,实现我们的收益最大化。
【圣旨骨酥鱼做法七】家常风味
砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺1-3公分宽竹片5-6片,接着放盐150克、花椒10克、大料10克、桂皮5克、良姜5克、老姜5片、葱段5段,蒜5瓣,圣旨骨酥鱼滋补料1份,鱼按顺序分层次往上放,离砂锅口10公分停止摆放,接着放入白糖50克,醋500克、酱油400克、白酒50克,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅内热气腾腾,鱼上压1000克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时,大鱼和胖鱼头一般6个小时,骨酥刺烂,营养味美。
【圣旨骨酥鱼做法八】麻辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺1-3公分宽竹片5-6片,接着放盐150克,麻辣15克,胡椒15克,花椒10克,大料10克,香砂5个,老姜5片,葱段5段,蒜5瓣,圣旨骨酥鱼滋补料1份,鱼按顺序分层次往上放,每摆好一层鱼,均匀撒一回辣椒面,总量控制在100克左右,离砂锅10公分停止摆放,接着放入白糖50克,醋500克,酱油300克,邯郸料酒100克,红辣椒30个,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅入热气腾腾,香味四溢。鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时,大鱼和胖鱼头一般6个小时,骨酥刺烂,麻辣鲜香,吃时过瘾,吃后上瘾。
【圣旨骨酥鱼做法九】香辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺1-3公分宽竹片5-6片,接着放盐150克,辣椒30个,花椒10克,大料10克,香砂5个,香叶5片,香菇5个,姜5片,葱段5段,蒜5瓣,圣旨骨酥鱼滋补料1份,鱼按顺序分层次往上放,每摆好一层鱼,均匀撒一回辣椒面,总量控制在100克左右,离砂锅10公分停止摆放,接着放入白糖50克,醋500克,酱油300克,邯郸料酒100克,红辣椒30个,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅内热气腾腾,香味四溢,鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时,大鱼和胖鱼头一般6个小时,骨酥刺烂,入口香辣,回味悠长,时常想吃。
【圣旨骨酥鱼做法十】糖醋圣旨骨酥鱼
糖醋圣旨骨酥鱼特点
色泽靓丽,酸甜诱人,微辣鲜美,回味不尽。
糖醋圣旨骨酥鱼主料
味精2克,醋20克,胡椒粉3克,红椒1个,蒜5瓣,白糖50克,生粉15克,热圣旨骨酥鱼1条(黄鱼,600克),青椒1个,盐3克,葱2根,姜1块,邯郸料酒10克。
糖醋圣旨骨酥鱼做法
糖醋圣旨骨酥鱼做法1、青椒切丝、红椒切丝、葱切丝、姜切丝,蒜剁成蓉。
糖醋圣旨骨酥鱼做法2、将热圣旨骨酥鱼放入盘中,撒上胡椒粉。
糖醋圣旨骨酥鱼做法3、将一炒锅注油烧热,放入蒜蓉爆香,加入白糖、醋及其它佐料,烧至微滚时,用生粉勾芡,淋于圣旨骨酥鱼上面即可。
【圣旨骨酥鱼做法十一】
红烧圣旨骨酥鱼特点
香中微辣,鱼肉鲜香,骨刺酥烂,回味带甜
红烧圣旨骨酥鱼原料
邯郸料酒15克,养生汤100克,食醋100克,植物油500克,野冲红辣椒3个,酱油50克,食盐50克、糖50克,香油10克,鲜鲫鱼200克野冲大葱10克,其他100克
红烧圣旨骨酥鱼制法
红烧圣旨骨酥鱼做法1.将鱼洗净沥干水分,放碗中用食盐、料酒拌匀,腌半小时。
红烧圣旨骨酥鱼做法2.炒锅置旺火上,放入植物油,热到五成,放入鲫鱼炸,转中火,炸至鱼身呈金黄色并鱼肉炸酥捞起,控干油。
红烧圣旨骨酥鱼做法3.锅留底油,放入葱段、红辣椒炒一下,放入炸好的鲫鱼,加食盐、养神汤、料酒、酱油、食醋及其他料,改小火烧至收汁,1小时将鱼翻动一次,加养神汤继续烧,至收汁为止,淋入香油,自然晾凉后盛盘中食用。

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